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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉黃魚雖小 鮮味猶在
小黃魚的肉層少，最不浪費的吃法是乾煎。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
早年入秋後在魚攤上很容易買到的黃魚，這幾年絕跡似的難得一見，偶爾出現也早被飯店餐廳訂走了，市場上根本買不到。
之所以這麼搶手，在於它味道之鮮美是所有海魚之冠，肉質細嫩鮮甜，無論清蒸、紅燒或油炸都是絕佳美味，在嚴重缺貨的情況下，有些餐廳就把需用黃魚的菜單刪了，不然就用類似的鮸魚、三口仔代替，其實內行人一吃就知道，真黃魚的魚腹有黃色的花紋，假黃魚卻是染色的，用手一抹會沾上黃色的汁液，可惡的是假黃魚賣得也不便宜。
想不到最近卻在魚攤上發現了黃魚，可惜身型都不大，只能算是小黃魚，即便如此，經魚攤老闆提醒還是立刻下手，因為數量不多，但只要新鮮度夠還是值得買，大黃魚的肉多，怎麼做都可以，但小黃魚的肉層少，最不浪費的吃法是乾煎。
黃魚要煎得外酥內嫩不破皮需要技巧，因為它肉嫩皮薄，如果不是用不沾鍋，一般鐵鍋或不鏽鋼鍋如果燒得不夠熱，魚下鍋很容易沾底，一翻就破，加上魚本身又小，盛出來肯定支離破碎，所以有幾點一定要注意，首先煎魚的鍋要先燒熱，其次魚下鍋前不管是不是用鹽、酒醃過，都要用紙巾擦乾外皮才能入鍋煎，最後，在魚未定型前不要翻動，這也是所有煎魚都必須做好的流程。
魚用乾煎方式料理有的是因為體積小，例如小黃魚，有的是因為魚的肉層厚，例如鯖魚、白鯧、虱目魚等，乾煎也最能品嘗魚的原味，但對於魚皮薄的魚像黃魚、馬頭魚等既要保持它的香酥，又要維持外觀的完整，不妨在外皮上輕輕拍一層乾粉，讓它形成保護膜再煎就可以防止皮開肉綻了。
雖然買到的只是小黃魚，但是非常新鮮，價錢也不算太貴，4條才480元左右，煎得皮酥肉嫩得連邊上的細骨都是酥脆的，一餐就能吃完非常過癮，也算是小庶民生活中的小小滿足吧，可惜開春後就買不到也吃不到了，這陣子如果見著了，一定要買來吃吃看。
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