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【家庭親子】〈看門道評味道〉黃魚雖小 鮮味猶在

2020/02/09 05:30

小黃魚的肉層少,最不浪費的吃法是乾煎。(梁瓊白攝)

文/梁瓊白

早年入秋後在魚攤上很容易買到的黃魚,這幾年絕跡似的難得一見,偶爾出現也早被飯店餐廳訂走了,市場上根本買不到。

之所以這麼搶手,在於它味道之鮮美是所有海魚之冠,肉質細嫩鮮甜,無論清蒸、紅燒或油炸都是絕佳美味,在嚴重缺貨的情況下,有些餐廳就把需用黃魚的菜單刪了,不然就用類似的鮸魚、三口仔代替,其實內行人一吃就知道,真黃魚的魚腹有黃色的花紋,假黃魚卻是染色的,用手一抹會沾上黃色的汁液,可惡的是假黃魚賣得也不便宜。

想不到最近卻在魚攤上發現了黃魚,可惜身型都不大,只能算是小黃魚,即便如此,經魚攤老闆提醒還是立刻下手,因為數量不多,但只要新鮮度夠還是值得買,大黃魚的肉多,怎麼做都可以,但小黃魚的肉層少,最不浪費的吃法是乾煎。

黃魚要煎得外酥內嫩不破皮需要技巧,因為它肉嫩皮薄,如果不是用不沾鍋,一般鐵鍋或不鏽鋼鍋如果燒得不夠熱,魚下鍋很容易沾底,一翻就破,加上魚本身又小,盛出來肯定支離破碎,所以有幾點一定要注意,首先煎魚的鍋要先燒熱,其次魚下鍋前不管是不是用鹽、酒醃過,都要用紙巾擦乾外皮才能入鍋煎,最後,在魚未定型前不要翻動,這也是所有煎魚都必須做好的流程。

魚用乾煎方式料理有的是因為體積小,例如小黃魚,有的是因為魚的肉層厚,例如鯖魚、白鯧、虱目魚等,乾煎也最能品嘗魚的原味,但對於魚皮薄的魚像黃魚、馬頭魚等既要保持它的香酥,又要維持外觀的完整,不妨在外皮上輕輕拍一層乾粉,讓它形成保護膜再煎就可以防止皮開肉綻了。

雖然買到的只是小黃魚,但是非常新鮮,價錢也不算太貴,4條才480元左右,煎得皮酥肉嫩得連邊上的細骨都是酥脆的,一餐就能吃完非常過癮,也算是小庶民生活中的小小滿足吧,可惜開春後就買不到也吃不到了,這陣子如果見著了,一定要買來吃吃看。

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