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【家庭親子】〈美味教室〉年菜自己來 美味不難

2020/01/15 05:30

文、食譜示範/ㄚ樺媽媽

早年因為老公工作的關係,我們舉家西進到中國生活了10年,在那時,連醬油都要自己揹過去,想吃到純正家鄉台菜味只能靠自己了……那段期間,寒舍簡直跟餐廳一樣,天天喧囂熱鬧不已,無法返鄉過年的思鄉遊子,全都齊聚一起大口吃肉大口喝酒的圍爐賀新年,我用一桌的家鄉味療癒並溫暖了大夥的心情。

我在中國時是一個全職媽媽,和湖南籍的保母阿姨兩個人,因為愛美食也喜歡研究美食,而我一天除了睡覺,待最久的地方應該就是廚房了。

常常自己都會想,大家那麼辛苦工作是為了什麼呢?當然都是為了家庭啊!但是,若是三餐不正常而搞壞身體,犧牲與家人相處時間,不就本末倒置了嗎?所以,每天一定要跟家人好好說說話,好好享受餐桌上的幸福時光。希望大家能透過食物、透過料理,獲得滿滿的愛與能量。

〈達人小檔案〉ㄚ樺媽媽

本名陳怡樺,2000~2011年旅居中國,回台後,一開始是個全職家庭主婦,2016年底開始經營「ㄚ樺媽媽的543廚房」粉絲頁,超過30萬人次追蹤,至今拍攝分享約300部的料理影片及直播教學分享,有近兩百萬次點閱率。新書《ㄚ樺媽媽的百味餐桌──帶你品嚐大江南北的舌尖美味》(橙實文化)即將上市。

避風塘風味蔬菜

材料:

杏鮑菇200g、糯米辣椒100g、蒜頭末60g、薑末1大匙、大辣椒末1大匙、麵包粉1碗、蔥花適量、魚露1大匙、太白粉1大匙、糖適量、油&鹽適量

做法:

1.將杏鮑菇切滾刀塊,糯米辣椒切大段,用魚露、太白粉稍稍抓醃。

2.鍋中放多些油,燒高溫半煎炸方式,下步驟1.杏鮑菇、糯米辣椒煎炸至金黃脫水後撈起。

3.原鍋子保留少許油,小火慢慢煸爆蒜末、薑末到金黃色後下辣椒末,稍稍炒香後下麵包粉,慢慢炒到金黃色。

4.下糖、鹽調味,放入步驟2.杏鮑菇、糯米辣椒快速翻炒,起鍋前下蔥末即可。

廚房小祕訣:

炒香蒜酥部分一定要小火慢慢炒,以免燒焦有苦味。

避風塘風味蔬菜

棒棒口水雞

材料:

去骨仿土雞腿1隻、美極鮮味露1大匙、芝麻醬1小匙、紅辣椒油3大匙、烏醋(或白醋)1大匙、糖1小匙、薑末1大匙、蒜頭末1大匙、蔥末2大匙、花椒(A)1大匙、花椒(B)2大匙、白芝麻香油1大匙、去皮熟花生適量(敲碎)、熟白芝麻粒適量(磨碎)、米酒1大匙、鹽1小匙、清水1000ml、薑片3片、蔥1支、料理油2大匙

事前準備:黃瓜絲、香菜段、寬冬粉做墊底配菜。寬冬粉處理方式,將冬粉冷水浸軟,入沸水煮熟(透明狀),過冷開水沖涼即可。

做法:

1.將仿土雞腿洗淨,用鹽抹勻醃10分鐘備用。

2.湯鍋中放入清水、蔥、薑片、花椒(A)煮沸,放入米酒、仿土雞腿,煮沸後快速撈除浮沫,蓋上鍋蓋,轉小火煮10分鐘,關火燜20分鐘,將雞肉過冰開水後切片備用。

3.將步驟2.煮雞湯取2大匙備用。

4.炒鍋中放入料理油,下花椒(B),小火煸出花椒香,撈起花椒粒用刀剁碎,放入調理碗備用。

5.原鍋續下薑末、蒜末炒香,連油一起倒入步驟3.調理碗裡。

6.將煮雞雞湯、美極鮮味露、芝麻醬、紅辣椒油、烏醋(或白醋)、糖、白芝麻香油,倒入調理碗中拌勻。

7.將調味好的醬汁淋在切片雞腿肉上,撒上花生、白芝麻粒、蔥末即可。

廚房小祕訣:

用浸熟的方式可保持雞肉滑嫩,過冰水讓雞肉有彈性。雞肉烹調的時間視雞肉的大小調整。

棒棒口水雞

松阪叉燒肉

材料:

豬松阪肉1大片、紅蔥頭末2大匙、醬油2大匙、南乳醬2大匙(或用紅豆腐乳)、玫瑰露酒2大匙(或用高粱酒代替)、糖1大匙、五香粉1小匙、蜂蜜3大匙

做法:

1.取調理皿將松阪肉放入,依序將紅蔥頭末、醬油、南乳、玫瑰露酒、糖、五香粉放入拌勻。

2.放入冰箱冷藏醃漬2~4小時。

3.將叉燒肉取出,稍稍擠乾醬汁,放入預熱(230/230度)烤箱上層。

4.烤10分鐘時取出,兩面刷上蜂蜜,續放回烤箱上層,再烤5分鐘。

5.取出翻面,兩面再刷上蜂蜜,放回烤箱上層,烤5分鐘即可取出放涼切片。

廚房小祕訣:

1.一開始用高溫烤可以讓肉汁不流失。如果是小烤箱則放在中層。

2.如果用較厚的梅頭肉醃漬,則需要過夜才能入味。此醬料份量約可以醃600g肉品。

松阪叉燒肉

回鍋肉

材料:

豬五花肉300g、蒜苗1根、青尖椒5個、紅辣椒1根、蒜末1大匙、薑末1大匙、老乾媽辣豆豉1/2大匙、郫縣豆瓣醬1大匙、醬油1/2大匙、黃酒1大匙、花椒粒1~2大匙、料理油&鹽適量

川燙五花肉香料:薑片5片、蔥1根、八角1個、花椒1大匙

做法:

1.湯鍋中放入燙肉香料、清水(800~1000ml)煮3分鐘,放入豬肉條煮10分鐘。

2.夾出豬肉條,放入冰塊水冰鎮,切薄片備用。

3.蒜苗切斜段、青尖椒切斜片、紅辣椒切斜片備用。

4.炒鍋下少許油燒熱,下花椒粒、步驟2.豬肉片,炒至豬肉金黃微捲,沿鍋邊下黃酒嗆香。

5.續下豆瓣醬、辣豆豉,炒至泛紅油且有香氣,沿鍋邊下醬油炒勻。

6.原鍋續下薑末、蒜末炒出香氣。

7.最後下青蒜苗、尖椒片、紅辣椒片,炒至斷生即可。

廚房小祕訣:

1.燙五花肉的水中放入香料,可以去腥並增加香氣。也可以用生肉直接拌炒至金黃微焦。

2.郫縣豆瓣醬為蠶豆製作,香氣與一般黃豆製成豆瓣醬不同。

回鍋肉

蠔油扒雙菇

材料:

鮮香菇100g、洋菇100g、芥蘭菜心200g(約15小顆)、薑末1小匙、蒜末1大匙、蠔油2大匙、糖1小匙、高湯50ml、太白粉水1~2大匙、白芝麻香油1小匙、油&鹽適量

做法:

1.香菇、洋菇若較大朵,可用刀切成4小朵,如太小朵則不用切。

2.青菜用鹽糖水川燙1分鐘,放入涼開水降溫後瀝乾備用。

3.炒鍋中放入油,下薑末、蒜末炒香,續下香菇、洋菇稍稍炒至有香氣。

4.原鍋續下蠔油、糖炒出香氣。

5.放入高湯煮沸,下少許太白粉水勾薄芡,加入少許白芝麻香油即可。

6.將步驟2.青菜圍邊,中間放入炒好的雙菇即可。

廚房小祕訣:

1.用鹽糖水川燙青菜可以保持色澤。青菜可改用青江菜、大豆苗、油菜心等替代。

2.太白粉水比例為太白粉1:水3。

蠔油扒雙菇

鰱魚頭燉凍豆腐

材料:

鰱魚頭1個、香菜3株、凍豆腐10塊、寬冬粉1~2把、薑5片、青蔥2支、蒜頭3瓣、糖1小匙、白醋1小匙、白胡椒粉1大匙、醬油1/2大匙、黃酒2大匙、料理油&鹽適量、熱水1500~2000ml

魚頭醃料:黃酒2大匙、白胡椒粉1小匙

做法:

1.魚頭先用1~2小匙鹽抹勻,靜置10分鐘後用清水沖洗乾淨,用醃料醃10分鐘備用。

2.香菜切段、寬冬粉泡軟瀝乾、青蔥切段備用。

3.炒鍋放入多些油燒熱,將步驟1.魚頭煎至金黃有香氣後備用。

4.燉鍋放少許油燒熱,下薑片、蔥段、蒜頭爆香。

5.續放入步驟3.煎香的魚頭,從鍋邊下黃酒、白醋、醬油嗆香。

6.續放入熱水,大火燒開後快速撈除浮末,中大火保持沸騰狀態滾約20~30分鐘。

7.等湯汁呈現濃稠乳白湯,續放入凍豆腐塊燉約20分鐘。

8 .放入寬冬粉燉至軟(約3~5分鐘),起鍋前稍稍用胡椒粉、糖、鹽調味(視個人口味),最後撒上香菜即可。

廚房小祕訣:

可以用老豆腐取代凍豆腐,紅薯粉條取代寬冬粉。

鰱魚頭燉凍豆腐

(圖片提供/橙實文化)

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