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【家庭親子】〈食禪〉冬蔬 口中煙火秀

2020/01/13 05:30

上桌的蔬食料理,要爽口美豔,關鍵在於火候的掌控與各材料下鍋的順序把握。(圖片提供/達志影像)

文、食譜示範/張慰慈

很多人沒注意,四季之中冬季的蔬果種類是最豐富又多汁美味的。想要提醒大家把握在這個季節好好享用。

一般人對蔬菜類食物先入為主感覺似乎與夏季比較親近,其實這真是一個很大的誤會,冬季各式菜心或是帶苦味兒的菜種紛紛上市(芥菜類),這才是一個蔬菜王國裡百家爭鳴的時節。

混炒,是讓菜色離開單調的最好方式,但搭配食材時,不能只考慮色彩的豔麗,千萬別忘了雖然精采入眼是第一步的交集,但感官的享受,停留最長的時間還是在入口後展開,如何讓色、香、味三覺具足合一,除了要仰賴各種食材不同的特性互相搭配外,更進一步讓菜品發揮到最完美的極致,更多的細節照顧得當與否,都會讓成果受到影響。

色澤掌握、熟成的時間、葉菜類下鍋的順序、根莖作物的燜煮、蕈類與莢類的脆口,各有各的特性。好菜不見得非得要由昂貴食材所組成。最終能讓繁華的各種元素,相融成一個總體的味道,依靠的祕技其實就是協調的功力。

氣溫驟降後,是芥菜、菜心、抱子芥菜這些同科略帶苦味的綠色珍寶大出的時候,這些綠色黃金總能在飯桌上引起大家的關注。「苦菜」類,有種迷人又神奇的滋味,配上其他多汁鮮甜的椒和口感肥厚溫潤的蕈類綜合後,「苦」成了上乘的滋味,和高級的黑巧克力一般帶著魔力。我常形容有層次感的菜品,品嘗時專注在口裡的每個細節時,就像嘴裡放了一場煙火一樣,氣定、閉目、細嚼,然後享受所有的氣味同時迸發,味道濃郁盈口的在前,當還在這芳香中沉醉時,瞬間拔高的或甜、或酸、或苦,就是最頂端的那朵煙花,輾轉再輾轉,最後停下來在一瞬間的高峰上,除了讚歎外,實在無法說清楚到底是什麼味道,這種層次的豐富,我一直認為是蔬食料理裡才獨有的美麗。

上桌的蔬食料理,要爽口美豔,關鍵在於火候的掌控與各材料下鍋的順序,對我來說,最後撒上一把鹽,是一個儀式,也是一個點睛的步驟,許多朋友喜歡問我:「老師,所謂的一把是多少?」我總喜歡賣個關子,原因是我希望這看似最後簡單的動作,由煮食者自己的喜好來決定或多或少。唯一要提醒的是鹽別太早下鍋,太早放入,蔬菜容易出水,影響了整盤菜的口感。我更多時候是在最佳的熟成時間才出手,也就是關火後才進行這個儀式,然後拿筷子就著鍋氣拌一下。鹽只是沾在蔬菜上,唇齒間咀嚼菜汁包著鹽,這調味恰如其分,將美味提升到滿分,若是放早了,變成鹽包著菜,主客易位,無論滋味再美,都少了幾分。

「克盡本分」是混炒時,每個食材要掌握的大原則,這當然也是人在世間與大眾相處時基本的禮儀。當每個角色都恰如其分時,就會是完美的演出。

冬季時蔬炒什錦

〈動手做看看〉冬季時蔬炒什錦

食材:

菜心、抱子芥菜、黃色彩椒、豌豆莢、松茸菇、杏鮑菇、聖女番茄

備料:

1.菜心洗淨後,將外皮刨去,斜口切塊。

2.抱子芥菜將那突起的顆粒逐一剝下後洗淨,尾端厚皮稍去除,切厚片備用。

3.黃色彩椒洗淨後,對切去籽,再切成長條塊(大小參考抱子芥菜的切片)。

4.豌豆莢洗淨後,雙邊拉絲,去掉老纖維備用。

5.松茸菇,去掉根部老損部分,切厚片。

6.杏鮑菇比照松茸菇處裡方式。

7.聖女番茄數粒,洗淨後對切,備用。

烹飪:

1.熱鍋放入食用油,讓鍋面均沾,放入菜心,灑少許水,轉中小火後蓋鍋蓋。

2.注意鍋中水分乾時,要再加,燜煮一分鐘後放入抱子芥菜,拌炒後繼續蓋鍋蓋。

3.當鍋裡食材呈半透明狀後,放入彩色椒塊和杏鮑菇切片,開鍋蓋,轉大火,注意隨時灑水拌炒,持續至彩椒稍呈軟口。

4.將豌豆莢與松茸菇下鍋,再30秒後關火。

5.撒適當的鹽後,放下聖女番茄拌勻,蓋上鍋蓋40秒,起鍋上菜。

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