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【家庭親子】〈美味教室〉年菜 我來上菜

2020/01/08 05:30

文/開平青年發展基金會 示範師傅/朱華慶、陳顥仁、劉官瑋

其實,要炒出一盤翠綠鮮甜的青菜並不簡單,從洗菜、切菜到調味,從下鍋到上桌,雖然短短不到一分鐘,但每一個步驟,其實都是決定好吃與否的重要關鍵!

除了要有SOP的精準掌控,更需要不斷的反覆練習,才能真正炒出一盤色香味兼備的美味佳餚!

由WCCC第八屆中國烹飪世界大賽中,勇奪個人海鮮金牌&團體金牌專家聯手親自示範,教你做料理時的基礎烹調工法與技巧外,更以職人的專業角度,教你了解酸、甜、苦、辣、鹹、香、鮮,各種調味料的正確使用時機,讓不會做菜的你、想學做菜的你、希望做得更好吃的你,都能毫無壓力從中學到種種訣竅!

〈達人小檔案〉開平青年發展基金會

致力於訓練青年飲食與文化相關人才。多年來以創新課程與實戰經驗,培養優秀人才,積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。

繼西式烘焙之後,在中國烹飪世界大賽中榮獲金牌的開平中餐團隊,耗時一年籌備,集結多年來的教學經驗,出版了《1500張實境照!料理不失敗10堂必修課:世界金牌團隊的100道美味家常菜》(台灣廣廈),把中式料理技巧用最淺顯易懂的圖解方式,讓每一個人都能做出專屬自己與家人的幸福美味。

東坡肉

材料(4人份):五花肉500克、鹹草繩或棉繩1根、桂皮1克、八角0.5克、蔥1支、薑20克

調味料:A─冰糖1大匙。B─紹興酒2杯、水6杯、醬油2大匙、老抽2大匙、胡椒少許。C─紹興酒1大匙

備料步驟:

1.五花肉放入蒸籠,以中火蒸約1小時至完全熟透,取出,上方重壓緊實至完全冷卻,鹹草繩泡熱水泡軟取出備用。

2.將四邊及底部的肉一一修齊,修成整齊的10×10公分正方形。

3.因為選用的五花肉是一層肥肉及一層瘦肉的分層,所以要用草繩把肉綁緊,這樣經過燉煮時,比較不會鬆散。

料理步驟:

1.把鍋子加熱,倒入1大匙的油燒熱,放入蔥段、薑片,用小火煸出香味,加入調味料A冰糖炒至融化成褐色。

2.依序倒入調味料B的紹興酒、水、醬油、老抽煮滾。

3.將煮滾的醬汁倒入深鍋中,並將綁好鹹草繩的五花肉,皮朝下放入,加入桂皮、八角,注意醬汁的水必須蓋過肉,煮滾後,將火力改成小火,蓋上鍋蓋,繼續燒煮大約1小時。

4.打開鍋蓋,翻面,再小火加蓋燒煮1小時,將鍋蓋打開,拿筷子試一下軟硬度,可以順利刺穿即可關火燜5小時,直到湯汁完全冷卻。

5.把肉撈出,裝入碗盅。

6.加入過濾過的湯汁,再加調味料C。

7.上方蓋上鋁箔紙,再放入蒸籠中,以大火蒸10分鐘,即可端出。

TIPS關鍵祕訣:

1.比起棉繩,鹹草繩可讓肉質更軟嫩,吃起來別有一番風味。

2.炒冰糖時要避免一直翻炒,否則不會變焦糖色。

東坡肉

花雕雞

材料(4人份):仿土雞腿400克、老薑50克、蔥5克、辣椒5克、高麗菜200克

調味料:A─糖1/8匙、醬油1/4匙、米酒1/4匙。B─麻油2大匙、醬油1/2匙、蠔油1大匙、糖1/2匙、胡椒粉1/8匙、水2.5杯、花雕酒2大匙。C─花雕酒1大匙

備料步驟:

1.食材洗淨,蔥切成4公分斜段;辣椒去蒂及籽,切成3公分斜片,薑去皮、切片。

2.高麗菜洗淨、切成大塊狀。

3.仿土雞腿洗淨後,切成大塊,依序放入調味料A中的糖、醬油、米酒醃10分鐘。

料理步驟:

1.鍋中放入2杯油加熱至180℃,將雞腿塊放入炸至定型後撈出、瀝油。這裡的油溫不能過低,以免拉長油炸時間口感變得油膩。

2.鍋中倒入調味料B的麻油,以小火煸乾薑片。

3.放入雞肉塊,再依序加入剩餘的調味料B,以中火燒約5分鐘。

4.放入高麗菜,繼續燒煮約10分鐘。

5.起鍋前放入調味料C、蔥段及辣椒一起拌勻即可撈出盛盤。

TIPS關鍵祕訣:

油炸雞塊時,以180℃的高油溫進行油炸,可以幫助其快速定型,且能維持肉的柔嫩口感;但油溫也不能過高,以免焦掉。

花雕雞

蒜蓉明蝦

材料(4人份):蒜頭100克、明蝦6隻、冬粉1球、蔥2支、裝飾用香菜1支

調味料:A─米酒1大匙、鹽1大匙。B魚露汁─醬油1大匙、水5大匙、糖2大匙、魚露1大匙、美極1大匙

備料步驟:

1.蔥洗淨、切成碎末;蒜頭去頭尾及外皮,切末;香菜洗淨,摘成小段。

2.明蝦剪去觸角、開背去除腸泥。

3.冬粉放入冷水中浸泡約20分鐘,剪成適合入口的小段,排入盤中。

料理步驟:

1.鍋中倒入2杯油燒熱至120℃,放入蒜頭炸至金黃,撈出、瀝乾放入碗中,加入調味料A一起拌勻成蒸醬。

2.將明蝦排在冬粉上,淋上蒸醬,準備好蒸鍋,等水滾後放入,以大火蒸6分鐘即可取出,撒上蔥末、香菜。

3.鍋中依序倒入調味料B煮滾做成魚露汁,淋在明蝦上即完成。

TIPS關鍵祕訣:

蝦子之所以腥味重,原因在於背部的腸泥,如果清除不乾淨,不僅會有腥味,吃進去時的口感,也有沙沙的感覺,所以烹煮前一定要把腸泥去除。

蒜蓉明蝦

鯧魚米粉

材料(4人份):鯧魚1隻、米粉1片、乾香菇5克、開陽5克、蔥1/2支、薑1塊(約10克)、水6杯

調味料:A─米酒1大匙、鹽1/8匙。B─米酒1大匙、鹽1大匙、糖1/4匙、胡椒1/4匙。C─香油1大匙

備料步驟:

1.蔥洗淨、切斜段;薑去皮、切菱形片。

2.乾香菇洗淨、泡水,瀝乾水分切絲;開陽洗淨、切末。

3.鯧魚洗淨,在身上交叉劃數刀,淋上調味料A中的米酒,倒入鹽,兩面抹勻。靜置10分鐘備用。

料理步驟:

1.米粉放入熱水中汆燙至軟,撈出備用。

2.鍋中倒入4杯油,燒熱至180℃,放入鯧魚炸至定型,撈出,瀝乾油分備用。

3.鍋中留下1大匙油,放入開陽、香菇、薑片、蔥段一起爆香,加入調味料B中的米酒拌炒一下。

4.接著倒入6杯水煮滾,加入調味料B剩餘的鹽、糖、胡椒,以及鯧魚米粉燒15分鐘。

5.最後淋上調味料C即可盛出。

鯧魚米粉

松柏長青

材料(4人份):白菜心100克、香菜(20克)、薑1塊(2克)、辣椒1根、五香豆干100克、蒜味花生40克

調味料:鎮江香醋1大匙、糖1大匙、白醋4匙、鹽1/2匙、香油2匙、辣油1/2匙

備料步驟:

1.白菜心洗淨後切成細絲,辣椒洗淨去籽、切絲;香菜洗淨後去除根部,切成小段,全部放入碗中。

2.五香豆干洗淨後、切細條,將蒜味花生準備好。

料理步驟:

1.鍋中倒入適量的清水煮滾,倒入五香豆干汆燙約2分鐘,撈出後瀝乾,等到豆干稍微冷。

2.將豆干倒入其他食材中,再依序加入調味料的所有材料、放入蒜味花生。

3.全部混合拌勻即可撈出擺盤。

TIPS關鍵祕訣:

如果要增加白菜心的脆度,可以泡入冰塊水中,一方面可以增加脆口感,另一方面也可以把菜的澀味給去除。

松柏長青

(圖片提供/台灣廣廈有聲圖書)

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