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進入【家庭親子】〈食禪〉紅火料理過寒冬
根莖類作物的可食性部位因為長期在土裡孕育，要多加謹慎選購。（圖片提供／達志影像）
文、食譜示範／張慰慈
進入冬季，是眾多好吃蔬菜紛紛問世的時節。日常習慣蔬食料理飲食的朋友，在氣候進入低溫季節時，有沒有跟著這個轉換做些料理上的調整呢？
雖然葉菜類選擇仍不勝枚舉，但是美味的根莖類作物這時是發揮最高功用的時候。天冷，易餓，根莖類作物能帶來飽足，這也是做為冬日選擇的原因之一。地瓜、芋頭、馬鈴薯、胡蘿蔔、白蘿蔔都很適合醬燒，前三樣口感綿密能享受入口時的份量滿足，後兩樣則是因為進入盛產季節，甘甜無比。而「暖」身則是除了飽食之外，在這個時候烹煮料理首要該注意的目的了。
中華文化博大精深，延伸到日常的飲食、居住等也多有智慧。許多發酵食品除了與肉類食品結合外，配合季節蔬果，也能帶來生理上的禦寒需求以及滋補。酒釀與紅糟都是這樣的聖品，老祖宗流傳下來的手藝，幾代流傳至今，精益求精。記憶中的味道總不脫離幼年時的印象，與其說我記住的是菜肴的滋味，還不如說是刻劃下整個冬季裡飯桌上的氣氛來得更貼切一些。
那個時候很多菜式從爺爺的嘴巴裡做著指揮，然後奶奶就成了魔術師讓這些幻象成真。幼年時，我與他們同住在類眷村的社區裡，冬日的飯桌上飄散著的香味一向比夏日時光要濃郁好幾倍，尤其家中來客人時就讓我更加興奮，在那個年代接待朋友的高規格禮就是請朋友至家中，由女主人親自布置飯菜，上館子去吃飯其實是生疏的表現。
還記得冬日裡隨鼻息進出的氣味裡總有這些帶著稍許酒味兒的芬芳。紅糟肉、紅糟魚……各種紅騰騰的食物碗裡，最精采的永遠是那些殘餘的湯汁，輕啜一口或是澆淋在飯上與麵裡，就成了一頓最幸福的餐食。一口下肚，從丹田升起的暖意，常讓幼年時期的我沉醉，有時多喝幾口湯，小小身軀就會有微醺的懶軟，吃飽飽鑽進被窩裡真是快樂似神仙。這一篇我們就來聊聊這好味兒在冬日裡煮食根莖類作物的點滴吧。
其實很多人沒有真的認知到寶島上居民真正的幸福，所謂的四季如春真是一種恩典，讓我們的食材不虞匱乏，但是要提醒的是，因為整個全球生態環境的變遷，加上科技帶來的殘害，土地的汙染不可不特別正視，根莖類作物的可食性部位因為長期在土裡孕育，更要多加謹慎選購，我自己從很多年前就採有機作物或自然農法栽種的作物來照顧家人，這一點生活態度也想在此一併分享給大家做一些參考。
另外也鼓勵大家可以用基本食材做點變化，有時各式的蔬菜丸子製作，能在平時先做準備，就可以在不同的食用方式上變化出更多氣味與口感上的趣味，讓我們來試試囉。
紅糟素燒豆腐芋頭丸子
〈動手做看看〉紅糟素燒豆腐芋頭丸子
食材：
芋頭一個、太白粉少許、胡蘿蔔一條、新鮮香菇2朵、洋菇數粒、油豆腐4塊、香菜一撮、生薑數片
備料：
1.芋頭洗淨後，連皮放入蒸鍋蒸熟。
2.蒸熟的芋頭，去皮後搗成泥，然後過程中慢慢加入食用油揉入芋頭泥中，再加入少許太白粉揉勻至不黏手後即可。
3.將芋頭泥揉成丸子備用。
4.胡蘿蔔切塊備用（可以稍微厚切增加口感）。
5香菇與洋菇洗淨後，也是厚切成片備用。
6.香菜洗淨後切末備用。
烹調：
1.先煮一鍋滾水，將芋頭丸子放入，至丸子浮上水面即可盛盤備用。
2.重新注入清水煮滾後，放入生薑和油豆腐，加入少許醬油（不要一次加太多，以免湯汁在最後收乾過程裡變得太鹹，喜食甜者可以加少許糖，但是我自己只會仰賴胡蘿蔔的甜味入菜），中火煮5分鐘。
3.加入胡蘿蔔以及入適量紅糟（依個人口味調整份量），再繼續熬煮約3分鐘。
4.放入芋頭丸子以及香菇、洋菇，關小火蓋上鍋蓋，3分鐘後轉大火30秒收一下湯汁（希望芋頭香保留者，也可以不要再下鍋，到時淋上湯汁亦可）。
5.關火，盛盤。撒上香菜，上桌。
附註：
1.芋頭丸子可以多做一點，保留一些原味，煮成甜湯也是很好的點心。
2.這道紅糟料理也可以保留一些湯汁，做為麵線的澆頭，也是極好的滋味。
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