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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉老字號美味不再
老字號排骨菜飯的青江菜比例不對，炸排骨炸得又乾又硬。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
南門市場周邊有好幾家老字號的餐館，這一區是早年外省人最多的區塊，許多食材、雜貨別處買不到的這裡都有，這些老字號的餐館目前也還在經營著，只是餐點內容除了還保留幾道老味道之外，很多菜色都變得分不出是什麼菜系了，當經營者換了外人接手，或傳給第二代後的手藝不如前人出色，一些熟悉的招牌菜如今做得四不像，只怕再過些時日除了熟悉的招牌，再也沒有熟悉的口味了。
有家經營了六十幾年，最初以湖州粽、酒釀芝麻湯圓聞名，後來以江浙菜為內容的老字號，就讓人有今不如昔之歎。經營者以姓名為店招，就算已經由第二代甚至第三代當家了，熟客仍然記著原始店家的名號，店內的每道小菜、熱炒、點心都是口味道地的美食，好吃又不貴，算是非常實惠的店家，平日尚且川流不息，假日更是一位難求，三不五時小吃一下也是口味上的調劑。
最早在馬路邊的矮房子經營多年，後來房子改建，搬到他處，反正他們搬到哪，老顧客就跟到哪，不久前發現又搬回最早的老店附近，不免再去回味一番，可惜店主雖是後輩經營，口味卻差太多了，不知是否換了掌廚者，刀工不行、火候不行、味道更不行，排骨菜飯的青江菜比例不對，飯多菜少，水還加多了，吃起來糊糊的，最招牌的炸排骨薄薄的一片，炸得又乾又硬，簡直吃不下去，另點一碗菜肉餛飩，結果餡料調得太鹹，裡面的青菜根本沒切碎，吃飯時間現場的客人已經大不如前，這樣的品質恐怕過不了幾年，連招牌都會消失。
老字號是消費者對品質的口碑，經由歲月的淬煉，日積月累成為永續經營的憑藉，因創始人的老邁而交棒後人經營，卻不能維持一樣的品質，就會成為沒落的肇因。畢竟好吃、美味是吸引食客的唯一條件，有些餐飲業一旦生意好了、名氣大了，都想開分店廣納四方財，但如果沒有做好品管，同樣路走不長，這讓我想到鼎泰豐的品管，我吃過他們的本店之外，還吃過國內外不同的分店，是我無論在哪家店吃都是相同品質的優質餐館，非常不容易，不過他們的年資還不夠久，百年之後這個招牌是否還閃亮依舊，就看他們如何維持品管了。
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