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【家庭親子】〈食禪〉秋涼 來碗十全蔬食湯

2019/11/06 05:30

急遽降溫前的秋季是邁入寒冬的過渡期,很適合用湯水來做調理。(資料照,法新社)

文、食譜示範/張慰慈

十全蔬食湯

在中藥行抓了一副「十全」。準備秋日裡的湯水。這名字真讓人安心,老闆也說藥材性溫,人人可食,滋補一下體內因秋帶來的燥與濕。

許多中醫師會在不同的節氣裡給出一些養生建議,秋天是補肺的季節,秋燥傷肺,宜多補充滋潤食物……

「十」是一種豐盈和圓滿,無論是畫下句點亦或再逢一春,都給出了一份祝福。

冬天前後季節交換時分,我們的身體循環會因為氣候變化而產生銜接上的調整。急遽降溫前的秋季是邁入寒冬的過渡期,很適合用湯水來做調理。華人的居住地分布在全球好幾個地方,老祖宗流傳下來的智慧,餵養著幾代人的傳宗,對於湯水的喜好,基本上南方人會比北方人更趨明顯。大家口耳相傳的又首推香港人是這個領域的翹楚。

關於「煲」湯的前字涵義又是什麼呢?其實與烹和煮同義,但在教育部編撰的國語字典上有更深入的解釋,正解就是用「小火慢煮」。既是慢,想當然爾,時間會比較長,這幾乎是一種萃取,把食材中的精華都化進湯裡,若你有相熟上了年紀的香港朋友,他們可能會告訴你,沉在瓦罐下的食材存渣可以不必食用,因為無論是滋味或是養分都在湯水裡了。這種煲出來的湯水,入口時化在嘴裡的溫潤,有著即便是常人都能辨別出的獨特芬芳,和大火快速起鍋有天地間的差別。

許多中醫師會在不同的節氣裡給出一些養生建議,秋天是補肺的季節,秋燥傷肺,宜多補充滋潤食物。又秋天之氣與肺相通,在五臟中的「肺」,剛好對應到五色中的「白色」,所以一般人普遍認為食用白色食物正著時。對肺有滋養的白色食材,我自己比較偏好又推薦的有蓮藕、蓮子、荸薺、百合、水梨……除了食材準備外,我們還需要注意什麼呢?

工欲善其事必先利其器,一般家庭中使用的鍋具多以不鏽鋼為主,也有很多主婦會用電鍋來做湯品的烹調,雖各有各的巧妙,但我個人認為陶鍋對煨湯來說仍是首選的器具。陶鍋其實泛指一般由陶土燒製成的鍋具,所以砂鍋也算是陶鍋的一種,日文翻轉成的土鍋也是。這些鍋身都會產生許多氣孔,也是陶鍋擁有蓄熱性的關鍵,即使熄火後也能利用餘溫保持熱度。寒冬將至,建議家庭裡可以採買一個陶鍋為煲湯做準備。

當萬事具備後,另外想與大家分享一些更細微需要注意的工序,這些看似小小關注,能為所有食物入口後的層次感分明做布局,也能為看似大鍋烹煮的全局做到盡善。這些所謂的細節,就是食物下鍋後先後順序的規劃。

很多朋友在做各式的煲類燉煮時,可能為了簡便,習慣所有的食材一次在鍋裡到位,然後在同等的時間裡一起加熱熬煮。也許煲湯後的湯品滋味依然濃郁,但是滋味的層次可能就會稍嫌單純,裡面的鍋物會有一大半的口感其實是不在恰到好處上,過於軟爛,因為有的需要久煮才能出味,自然有些就會煮過頭。所以通常我會為下鍋順序先做個安排,很少會把食材做一次性的下鍋處理。尤其是蔬食為主的食材,下鍋時間安排得當時,不只鍋物口感不同,連湯水部分都會有舌尖與舌後品嘗的層次感提升,讓入口到下嚥間的每個步驟,盡嘗各類香氣的完美。

〈動手做看看〉十全蔬食湯

食材:

十全中藥材配料一包、蓮藕、蓮子(新鮮尤佳)、百合(新鮮尤佳)、山藥、荸薺、新鮮栗子、杏鮑菇(大支的)、烤麩(沒有炸過的)

備料:

1.蓮子若不是採購新鮮的,而是乾貨,就需要先泡水備用。

2.蓮藕洗淨,削皮、切塊(順著切面,厚薄隨個人喜好,個人推薦2公分厚度恰好)備用。

3.荸薺削皮後先泡至水中,要下鍋前取出切半即可。百合一瓣瓣剝開洗淨備用。

4.山藥削皮後切塊(因為材質鬆軟,很容易化於湯水,建議切厚一點)。

5.杏鮑菇洗淨後,從頭到尾直切對半,然後再橫切面以自己喜好的大小切塊(無須再做滾刀法)

6.烤麩下鍋後會膨脹,先切成小塊備用。不要炸過是不希望油脂帶入鍋裡破壞清甜。

烹煮:

1.煮一鍋清水,放入中藥配料,煮至水沸後轉小火持續10分鐘。

2.放入蓮藕、荸薺、杏鮑菇、烤麩、乾蓮子(若新鮮蓮子不可此時下鍋),開中火煮滾後轉小火,持續熬煮15~20分鐘(後10分鐘放進新鮮栗子)。

3.食材入鍋的第三階段將山藥、新鮮蓮子、新鮮百合加入,持續中小火5分鐘後即可起鍋。

4.此藥材與食材已經十分清甜,可以不用加任何調味料先品嘗,若還是想加鹽,不可多,否則容易和食材相衝帶苦。

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