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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉先炒蛋還是先炒飯
蛋炒飯材料以雞蛋和米飯為主，卻也可以衍生出許多變化。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
蛋炒飯是國人公認的簡餐，材料易得、做法簡單，既營養又能吃飽，沒時間做菜、用餐、不知道吃什麼的時候，蛋炒飯都是吃飽的首選。
雖然材料以雞蛋和米飯為主，卻也可以衍生出許多變化，例如加蔥花、加肉絲、或加蝦仁，調味料有人喜歡加醬油、有人不喜歡加等等，各有各的喜好，基本上只要是蛋與飯炒在一起就是蛋炒飯，至於其他配料和調味料並沒有正確與否的配置。
可是蛋炒飯到底應該先炒蛋還是先炒飯？有人堅持、有人無所謂，就算是餐館廚師也有不同的習慣吧，我個人認為應該先炒蛋。
理由是當鍋子熱油之後，如果先炒飯，飯粒會先吸收油，而蛋液沒有油是炒不滑嫩的，如此必然米飯油膩而蛋液太乾；若是先炒鬆蛋液再放入米飯，讓米飯接觸未完全凝固的蛋汁，兩者融合的香氣便乾鬆爽口，也有人將兩者分開炒再混合，那每炒一樣都要加油的情況下，用的油必然多些，這種飯吃完，盤底會汪出一層油，特別油膩。
有人說炒飯要用冷飯，水分少才能炒得粒粒分明，餐館的炒飯每天用量那麼大，用的都是當天煮的熱飯，照樣能粒粒分明，除了他們的火力猛，用於做炒飯的米煮飯的時候，水會放得比正常煮飯少些，一般家庭煮飯不是為了炒飯，水米按正常比例，即使放隔夜再炒，還是不夠乾鬆，如果下鍋前又不先弄散，整坨入鍋再用鍋鏟切很容易糊化，更別想粒粒分明了。
我做蛋炒飯習慣加蔥，可是家裡的年輕人不喜歡有蔥，所以每次都是先盛出一部分他們吃的，再加蔥炒我吃的，有時加點肉絲有時素炒，本來吃蛋炒飯就是圖快、圖簡單，雞蛋跟飯炒合一清二楚即成，不過有人喜歡加醬油，聽說有餐館為了配合客人，只好扭曲蛋炒飯的原貌，但是加醬油炒的蛋炒飯要多加10元，這也合理，不過聽說有人挑剔蝦仁蛋炒飯的蝦仁不是某個產地的而杯葛，就未免吹毛求疵了，新不新鮮、口感好不好才是重點吧？光是一盤蛋炒飯也能折騰出這麼多意見，可見蛋炒飯也是有講究的。
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