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進入【家庭親子】〈食禪〉黑色黃金 老菜脯
「老菜脯」悠悠的數年到幾十年，因為年份而有不同的價值。
文、食譜示範／張慰慈
秋日是想念的季節，關於「味道」這個屬於人的其中一個感知，很多時候它來自非常多複雜的因素影響。除了視覺先入為主地傳達了某些資訊外，入口後可能也有百轉千迴的某些記憶或是印象，激活了單純的舌尖品嘗。
我們對傳統方式處理的食材，或是搭配以及料理方式，給了它一個名詞叫做「古早味」。古早味在現代的飲食裡受到不一樣的地位對待，很多時候這些稀有的材料，並不是食材本身起初的價值，而是經過了歲月的加乘，再經過一些古老智慧流傳的保存方法，它本身就成了如同黃金般珍貴的存在著。所謂的「千金難買寸光陰」，的確不假。「老菜脯」就是被歸類在這一個範疇內，悠悠的數年到幾十年，又因為年份而有不同的價值。
第一次接觸老菜脯，是數年前的一場大病因而結緣。辦公室同仁接到一個署名給我的小包裹，這引起了一點小騷動，因為看起來包得嚴實並有封口的小包，隱隱地外洩出一股很濃的醬料味兒，又因為穿透力實在厲害，大家笑鬧地一一躲避，等我歸位上班時，才小心翼翼打開，一個塑膠袋裡裹著兩大塊十分厚實、黑乎乎似醬菜的東西，裡面附了張字條，上面寫著「總監，這是先父留給我的最後一罈老菜脯，是15年份的，我撈起兩塊寄給妳，希望給妳補補身體，祝福妳早日康復」。寄件者是一位在烘焙業界十分有名望的手作麵包業老闆，那從文字裡透出的關懷和溫暖，就如同這氣味一般在我心頭久久不散。
我將它放進一個玻璃甕裡，每次要吃時，切幾薄片用來燉湯，那滋味十分迷人，醬氣進入水中燉煮後，有股十分溫潤又結實的甘甜香味兒從舌尖一路攀爬至鼻子的頂端，是一種很飽滿的能量在體內逐漸擴散的感覺。至此後，我開始注意這個食材的種種資訊，也知道了它本身價值不斐的市場行情。
月華是一個十分熱心腸的好朋友，她關心土地，友愛朋友，在採訪過程中若結識了在地的自耕農，總為我帶回好資訊。中秋節前幾星期，她給了我一個臉書連結，我因此購得幾甕4年份的有機老菜脯。收到貨的隔日夜裡，我為母親燉煮了這個好滋味。
夜涼如水是秋天的溫度，這個被譽為平民家裡的人蔘很滋補，所以對素食者有很好的營養補充。一般來說，在秋冬季節交替時，要更注重飲食上的調理，好的湯品容易讓身體吸收，是很適合補充營養的一種方式。如果能好好吃飯的朋友，應該能在細細品嘗中分辨出大火烹煮和小火慢燉的湯水，有著怎樣不同的滋味？如果讀者希望我給予建議，在寬裕的時間裡，小火慢燉當然是首要選擇，看似沒什麼差別的湯色，但入口後在細微處必能感受到烹煮者的真功夫。上面提到的所謂「好好吃飯」，指的就是心無旁鶩地專心細嚼慢嚥。
這秋冬交界時，體內的燥熱會因為這養生湯的溫潤有了最好的撫慰。天涼好個秋，邁入第四季時，好好慰勞自己和家人一下。
〈動手做看看〉 老菜脯養生湯
老菜脯養生湯
食材：
老菜脯數塊（依個人喜好調整數量，份量要能取代其他調味料的添加）、紅白蘿蔔各一條、糯玉米一條、大型杏鮑菇1支、傳統芹菜一支、薑數片、乾香菇數朵
備料：
1.蘿蔔洗淨後，分別切成塊備用（白蘿蔔若是外皮鮮嫩，可以不用去皮，保留其養分）。
2.乾香菇泡水備用。
3.糯玉米切成數段備用（不建議用甜玉米，此甜度會破壞整體渾厚口感，糯玉米香氣恰到好處）。
4.杏鮑菇切滾刀塊備用。
5.薑洗淨後切片備用。
6.芹菜洗淨後切成末。
烹煮：
1.先將一鍋清水煮滾，加入老菜脯和薑片以及香菇與其泡的水，爐子轉至中小火慢燉20分鐘。
2.放入切塊的紅白蘿蔔與切段的玉米，蓋好鍋蓋燜煮15分鐘。
3.放入杏鮑菇，開鍋蓋，轉中大火，讓湯水沸煮5分鐘後關火，蓋鍋蓋再等個5分鐘。
4.起鍋盛入碗內時，撒些許芹菜末（撒在個別食用者碗裡），即可趁熱食用。
附註：請勿再添加任何調味品，若老菜脯下鍋的份量不夠，補點鹽即可。
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