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【家庭親子】〈食禪〉黑色黃金 老菜脯

2019/10/09 05:30

「老菜脯」悠悠的數年到幾十年,因為年份而有不同的價值。

文、食譜示範/張慰慈

秋日是想念的季節,關於「味道」這個屬於人的其中一個感知,很多時候它來自非常多複雜的因素影響。除了視覺先入為主地傳達了某些資訊外,入口後可能也有百轉千迴的某些記憶或是印象,激活了單純的舌尖品嘗。

我們對傳統方式處理的食材,或是搭配以及料理方式,給了它一個名詞叫做「古早味」。古早味在現代的飲食裡受到不一樣的地位對待,很多時候這些稀有的材料,並不是食材本身起初的價值,而是經過了歲月的加乘,再經過一些古老智慧流傳的保存方法,它本身就成了如同黃金般珍貴的存在著。所謂的「千金難買寸光陰」,的確不假。「老菜脯」就是被歸類在這一個範疇內,悠悠的數年到幾十年,又因為年份而有不同的價值。

第一次接觸老菜脯,是數年前的一場大病因而結緣。辦公室同仁接到一個署名給我的小包裹,這引起了一點小騷動,因為看起來包得嚴實並有封口的小包,隱隱地外洩出一股很濃的醬料味兒,又因為穿透力實在厲害,大家笑鬧地一一躲避,等我歸位上班時,才小心翼翼打開,一個塑膠袋裡裹著兩大塊十分厚實、黑乎乎似醬菜的東西,裡面附了張字條,上面寫著「總監,這是先父留給我的最後一罈老菜脯,是15年份的,我撈起兩塊寄給妳,希望給妳補補身體,祝福妳早日康復」。寄件者是一位在烘焙業界十分有名望的手作麵包業老闆,那從文字裡透出的關懷和溫暖,就如同這氣味一般在我心頭久久不散。

我將它放進一個玻璃甕裡,每次要吃時,切幾薄片用來燉湯,那滋味十分迷人,醬氣進入水中燉煮後,有股十分溫潤又結實的甘甜香味兒從舌尖一路攀爬至鼻子的頂端,是一種很飽滿的能量在體內逐漸擴散的感覺。至此後,我開始注意這個食材的種種資訊,也知道了它本身價值不斐的市場行情。

月華是一個十分熱心腸的好朋友,她關心土地,友愛朋友,在採訪過程中若結識了在地的自耕農,總為我帶回好資訊。中秋節前幾星期,她給了我一個臉書連結,我因此購得幾甕4年份的有機老菜脯。收到貨的隔日夜裡,我為母親燉煮了這個好滋味。

夜涼如水是秋天的溫度,這個被譽為平民家裡的人蔘很滋補,所以對素食者有很好的營養補充。一般來說,在秋冬季節交替時,要更注重飲食上的調理,好的湯品容易讓身體吸收,是很適合補充營養的一種方式。如果能好好吃飯的朋友,應該能在細細品嘗中分辨出大火烹煮和小火慢燉的湯水,有著怎樣不同的滋味?如果讀者希望我給予建議,在寬裕的時間裡,小火慢燉當然是首要選擇,看似沒什麼差別的湯色,但入口後在細微處必能感受到烹煮者的真功夫。上面提到的所謂「好好吃飯」,指的就是心無旁鶩地專心細嚼慢嚥。

這秋冬交界時,體內的燥熱會因為這養生湯的溫潤有了最好的撫慰。天涼好個秋,邁入第四季時,好好慰勞自己和家人一下。

〈動手做看看〉 老菜脯養生湯

老菜脯養生湯

食材:

老菜脯數塊(依個人喜好調整數量,份量要能取代其他調味料的添加)、紅白蘿蔔各一條、糯玉米一條、大型杏鮑菇1支、傳統芹菜一支、薑數片、乾香菇數朵

備料:

1.蘿蔔洗淨後,分別切成塊備用(白蘿蔔若是外皮鮮嫩,可以不用去皮,保留其養分)。

2.乾香菇泡水備用。

3.糯玉米切成數段備用(不建議用甜玉米,此甜度會破壞整體渾厚口感,糯玉米香氣恰到好處)。

4.杏鮑菇切滾刀塊備用。

5.薑洗淨後切片備用。

6.芹菜洗淨後切成末。

烹煮:

1.先將一鍋清水煮滾,加入老菜脯和薑片以及香菇與其泡的水,爐子轉至中小火慢燉20分鐘。

2.放入切塊的紅白蘿蔔與切段的玉米,蓋好鍋蓋燜煮15分鐘。

3.放入杏鮑菇,開鍋蓋,轉中大火,讓湯水沸煮5分鐘後關火,蓋鍋蓋再等個5分鐘。

4.起鍋盛入碗內時,撒些許芹菜末(撒在個別食用者碗裡),即可趁熱食用。

附註:請勿再添加任何調味品,若老菜脯下鍋的份量不夠,補點鹽即可。

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