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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉一夜干 好風味
自製鯖魚一夜干。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
活魚必然比死魚貴，因為吃魚要越新鮮越好，但養殖魚比較容易買到活魚，海魚就難了，因此當海魚捕撈上船後，都用急速冷凍的方式保鮮，據說日本的漁民在冷凍技術不普及的年代，為了保鮮，便將捕撈到的魚直接剖殺後抹上鹽，然後掛在船舷上，任由海風吹拂，等到天亮返航卸貨時，這些魚不但沒有腐壞，還因為經過一夜海風吹乾，魚肉有另一種風味而大受歡迎，這就是所謂的一夜干。
現在的漁船都有很好的冷藏技術與設備了，早年用一夜干防腐的方式已經不需要，但是一夜干的風味依然留傳，未被淘汰，反而成為日式料理店除了品嘗生魚片之外的特色風味。僅管一夜干依然需要一夜的時間去風乾魚肉，也已經不是在船上，而是餐廳利用晚間的夜風之外，只要有通風的空間，甚至用電風扇吹，再配合一定的時間都能製作，但絕不能用太陽曬，因為風乾除了消除水分，還能保有魚肉的彈性，但是曬乾會使水分完全消失，導致魚肉乾硬。
只要體積不是太大或太小、體型修長、能對剖後撐開成片狀的魚，都能製做一夜干，例如鯖魚、竹莢魚、午仔魚、鮸魚等等，一般餐廳大都用鯖魚居多，因為魚貨量大、價格便宜、賣相好，方便掌控成本，以定食來說，一條鯖魚成本才130元左右，他們大量進貨更便宜，利潤比用其他魚好，這也是選擇鯖魚的考量之一。
週末在菜場看到新鮮肥美的鯖魚，忽然動念想自己來做一夜干，買了3條才410元，請魚販由背部剖開，但洗淨後我沒抹鹽，怕不均勻，改用加了5大匙鹽的濃鹽水，水裡加點酒和味醂，蓋過魚身浸泡兩小時，然後撈出來用紙巾拭乾水分，用竹籤在魚頭下方撐平，再用繩子串起，吊掛在陽台，最近晚風挺大的，吹了一夜，第二天一早收進屋，包好、冷藏。
吃一夜干都是烤的，家裡做只能用烤箱，溫度180度烤15分鐘，餐廳用炭火直接烤的效果更好，這也是他們的優勢，吃的時候滴點檸檬汁非常香，是完全有別於滑嫩之外的另一種魚肉風味。
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