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【家庭親子】〈看門道評味道〉一夜干 好風味

2019/09/29 05:30

自製鯖魚一夜干。(梁瓊白攝)

文/梁瓊白

活魚必然比死魚貴,因為吃魚要越新鮮越好,但養殖魚比較容易買到活魚,海魚就難了,因此當海魚捕撈上船後,都用急速冷凍的方式保鮮,據說日本的漁民在冷凍技術不普及的年代,為了保鮮,便將捕撈到的魚直接剖殺後抹上鹽,然後掛在船舷上,任由海風吹拂,等到天亮返航卸貨時,這些魚不但沒有腐壞,還因為經過一夜海風吹乾,魚肉有另一種風味而大受歡迎,這就是所謂的一夜干。

現在的漁船都有很好的冷藏技術與設備了,早年用一夜干防腐的方式已經不需要,但是一夜干的風味依然留傳,未被淘汰,反而成為日式料理店除了品嘗生魚片之外的特色風味。僅管一夜干依然需要一夜的時間去風乾魚肉,也已經不是在船上,而是餐廳利用晚間的夜風之外,只要有通風的空間,甚至用電風扇吹,再配合一定的時間都能製作,但絕不能用太陽曬,因為風乾除了消除水分,還能保有魚肉的彈性,但是曬乾會使水分完全消失,導致魚肉乾硬。

只要體積不是太大或太小、體型修長、能對剖後撐開成片狀的魚,都能製做一夜干,例如鯖魚、竹莢魚、午仔魚、鮸魚等等,一般餐廳大都用鯖魚居多,因為魚貨量大、價格便宜、賣相好,方便掌控成本,以定食來說,一條鯖魚成本才130元左右,他們大量進貨更便宜,利潤比用其他魚好,這也是選擇鯖魚的考量之一。

週末在菜場看到新鮮肥美的鯖魚,忽然動念想自己來做一夜干,買了3條才410元,請魚販由背部剖開,但洗淨後我沒抹鹽,怕不均勻,改用加了5大匙鹽的濃鹽水,水裡加點酒和味醂,蓋過魚身浸泡兩小時,然後撈出來用紙巾拭乾水分,用竹籤在魚頭下方撐平,再用繩子串起,吊掛在陽台,最近晚風挺大的,吹了一夜,第二天一早收進屋,包好、冷藏。

吃一夜干都是烤的,家裡做只能用烤箱,溫度180度烤15分鐘,餐廳用炭火直接烤的效果更好,這也是他們的優勢,吃的時候滴點檸檬汁非常香,是完全有別於滑嫩之外的另一種魚肉風味。

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