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進入【家庭親子】〈全球觀測站〉戀戀新米季
為了適應各地不同的地形與氣候，日本各地政府機關與農業研發人員不惜投入時間與精力，培育適合當地栽培的品種。（圖片提供／達志影像）
文／王昱婷
日本稻米一年一作。所以，每年秋天九月到十月，「新米」就如同魔法詞彙般，占領各美食雜誌封面標題。日本米登錄品種將近500種。其中知名度最高的品種，便是國人也熟知的越光米。
日本地形南北狹長，為了適應各地不同的地形與氣候，各地政府機關與農業研發人員不惜投入時間與精力，培育適合當地栽培的品種。越光米的栽培範圍從九州到東北，可說是最普遍的品種。其次，以東北地區為主要栽種範圍的「一見鍾情」，是越光米與初星米交配而成，黏性佳，現也拓展到其他地區。山形縣花了10年才研發出來的「艷姬」，炊煮之後的白皙、光澤與以及甜味，被認為是做成飯糰的最佳白米。此外還有秋田的「秋田美人」、岩手縣開發出「金色之風」、「銀河之雫」、熊本縣的「森林小熊」、北海道的「美夢」、「七星」、富山縣的「富富富」、青森縣的「晴天霹靂」、「津輕浪漫」，島根縣的「仁多米」、福島縣花了15年開發出的「天之粒」等等。
品種米具有不同特色，黏度、香味、甜味、口感各有特色。日本藝術家、美食家北大路魯山人曾說，飯是最重要的料理，一個料理人如果不會煮飯，就稱不上料理人。跟咖啡豆一樣，除了單一品種米之外，料理人運用各種品種米，調配出自己追求的最佳米飯。
日本每年秋天九月到十月，「新米」就如同魔法詞彙般，占領各美食雜誌封面標題。（圖片提供／達志影像）
〈保存方法〉一次購買量 一個月內吃完
糙米碾成白米後，便開始氧化。因此最講究的保存方法，是維持糙米的狀態，於炊煮前碾米。
日本家電廠商很早前就推出家庭式碾米機，但售價不便宜。對白米飯有異常講究的日本人，又研發出更輕便的桌上型碾米器，一次大約可以碾兩杯米，售價約一萬日幣左右。
如果是白米的狀態下，一次的購買量盡量不要超過一個月的食用量。白米的保存，最擔心發霉、蟲害，加上白米很容易吸入其他味道，所以保存時，建議密封性容器並嚴禁水氣。在保存容器內放乾燥辣椒可以除蟲。但最理想的狀態是分裝成小份量，密封保存於冰箱。
在日本若要選購白米，一般米店都是在客人購入之後才幫忙碾米。若是在超市購買袋裝米，首先要注意的是生產年度，例如2019年為令和元年，但比生產年度更重要的日期是「精米日期」，也就是碾米日期，選擇愈接近的日期愈佳。
〈美味第一步〉洗米有方法 洗完要浸泡
新米的水分比舊米含水量高，特有的香氣以及光澤都是新米無與倫比的魅力。煮飯之前的兩個重要步驟是洗米跟浸泡。
白米是乾燥榖物，洗米的目的是洗去米糠以及臭味，並且讓米吸收水分。
因此，洗米的第一道水以及浸泡時的水相當重要。第一道水是乾燥的白米最先吸收的水，所以建議用過濾水或是講究的軟水。手指像耙子一樣輕輕抓洗，第一道水要盡快倒掉，避免吸入異味。再進行後續的清洗。現在的碾米技術進步許多，清洗次數不用太多，而且力道也不宜太強，以免米粒碎裂。洗好之後，一定要浸泡。若對煮飯的水特別講究的話，此時便可利用講究的水來浸泡。煮飯適合用軟水。冬天的話最好泡30分鐘，夏天可以縮短15分。
煮飯用水的溫度，愈冷愈好，如果用冰塊代替一部分的水，可以延長開始烹煮到沸騰的時間，擴大米飯糊化的效果，煮出更香甜的白米飯。
〈準備上桌〉土鍋炊飯 更有飯香味
電子鍋煮飯是現代人廚房的主流。不過遇到新米季節，不論是美食雜誌或是料理家，都推薦熱傳導安定的土鍋。除了土鍋，台灣最近流行的鑄鐵鍋用來煮飯也相當好吃。
直火煮飯跟炊飯器煮出來的飯，香氣大不同。用直火煮飯，只要掌握重點，一點也不麻煩。用中大火加熱，沸騰之後轉小火，以兩杯米為例，約煮12分鐘，熄火後，不要急著打開鍋蓋，燜10到20分鐘，可以讓水分平均分散到各米粒之間，讓米飯更蓬鬆美味。米飯加熱沸騰時需要一定的對流空間，所以最好選擇有一定高度，而且比米量稍大一點的鍋具。
一般火鍋用的土鍋也可以用來煮飯，但鍋蓋上若有小孔，記得先用鋁箔紙塞住。
對日本人而言，享用新米的第一名料理，稱為TKG，生雞蛋拌飯。取日文Tamago雞蛋、kake拌、gohan白飯的第一個文字。純粹且單純的美味，就是最高的享受。此外，用醬油、糖煮成甜鹹口味的佃煮小魚或是蛤蜊等，也是下飯的要角，若是加上薑絲，稱為「時雨煮」。米糠醃醬菜、味噌湯，更是白飯定食不可或缺的夥伴。
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