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【家庭親子】〈看門道評味道〉蝦仁自己剝 蝦殼妥善處理

2019/09/08 05:30

蝦是很受歡迎、味道鮮美的海鮮之一,蝦殼如果處理得好,更是化腐朽為神奇的廢物再利用。(梁瓊白攝)

文/梁瓊白

為了包蝦仁餛飩,週末買了一斤半的鮮蝦回來剝蝦仁,雖然菜場也有現成的蝦仁可買,而且都號稱是當天現剝的,現剝沒錯,但是商家永遠挑一些外殼鬆脫的蝦剝,因為這樣的蝦好剝,卻是新鮮度比較差的蝦。

無論是白秋蝦、劍蝦或藍鑽蝦,商家的進貨都是急速冷凍蝦,然後用泡水方式解凍退冰後再讓顧客挑選,冷凍的時間越長或是退冰後沒賣完的,新鮮度都會減弱,所以一般到攤子上買蝦的人都會一隻隻挑,就是要挑頭尾俱全、蝦殼緊實的買,除非不懂的或偷懶的才會任由商家整把抓了秤,這其中便難免優劣混雜,品質不一了,至於一些沒被挑走的,或商家需要備貨蝦仁的,這些外殼不完整或有鬆脫現象的,當然就是剝蝦仁的首選了,所以我從不買剝好的蝦仁,有需要的時候都是買蝦自己剝。

無論帶不帶殼、體積大小,蝦都是很受歡迎味道鮮美的海鮮之一,但是蝦殼卻是最腥臭的廢棄物,尤其是未經加熱過的生蝦殼。週末我剝完蝦仁後,雖然將蝦殼包了兩層塑膠袋放置在後陽台的垃圾桶,但由於星期天不收垃圾,只能隔天再丟,可能天氣熱的緣故,傍晚就開始有異味竄出,到第二天更不得了,整個後陽台臭氣熏天,我又加了一層報紙和塑膠袋仍然封不住那有如屍臭的氣味,真是可怕。如果我一開始處理完就將蝦殼放入冰箱冷凍,丟的時候再取出,或是先用開水煮熟再放,情況就不會這麼糟,這是教訓也是經驗,生蝦殼是不能直接丟棄的。

其實蝦殼如果處理得好,卻是化腐朽為神奇的廢物再利用,就會有豐富的蝦紅素和甲殼素讓湯汁鮮美,廣東館的蝦仁餛飩湯湯頭會那麼鮮甜,用的正是這些要丟掉的蝦殼,先烤過或煎過之後,再加入去腥的酒和薑片,然後加水熬煮到所有鮮味釋出再撈除,不但湯鮮味美,也防止了蝦殼發臭的困擾,我當天就是想著份量不多才放棄熬湯的念頭,誰知搞出這麼大臭味,算是自做自受吧。

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