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【家庭親子】〈美味教室〉私房美味 好韻味

2019/09/04 05:30

文、食譜示範/松浦彌太郎

我思考著「餘韻」這回事,發現任何事情的「餘韻」都很重要。

就拿最簡單易懂的料理來說明。一入口就能馬上分辨味道的料理,如果調味夠重,甜味或鹹味很明顯的話,經常只有吃的時候確實覺得好吃;但吃完之後,過了很久,口中始終殘留著味道不散去,就是一般認為「膩口」的感覺吧。

我曾聽說,料理的美味,最好是入口時清淡到無法立刻感覺是什麼樣的味道,必須要用其他像是鼻子、舌頭、喉嚨的感覺,靠一己之力來探索味道,一旦發現時才會覺得「好吃」!此外,真正的美味是在吃完之後,仍能持續感受到令人滿足的味道。

我心想,如果美味可以分成「那一刻」跟「點滴持續」兩種的話,我毫不猶豫會選擇後者。比起「那一刻」來說,能夠「點滴持續」更棒。無論為自己,或為家人朋友,我都想做出這種感覺的料理。我希望能做出餘韻迷人的美味料理。

雖然不能一概而論,但,我想這會因為做菜的人不同的心態而改變。差別在於,是希望對方吃的時候感覺好吃呢,還是要做出吃完之後令人回味無窮的料理。此外,是只想讓對方填飽肚子呢?或是連心靈都感到滿足?這兩者之間也有差別。

不僅做菜,無論在工作、生活、人際關係上,迷人的餘韻都一樣重要。不要只顧「那一刻」,而是要讓自己真誠的心「點滴持續」留下來。我希望自己當個認真思考「餘韻」的人。

〈作者小檔案〉松浦彌太郎

「生活的基本」網站站長/散文作家,同時也是中目黑二手書店「COW BOOKS」的負責人。2006年接任《生活手帖》總編輯,2015年4月起轉戰Cookpad,自2017年嘗試迎接新的挑戰。以「真摯、親切、笑容、今天也要好好過生活」為信念,持續撰文敘述生活及工作中的種種樂趣、收穫及學習。此外,也持續在雜誌連載、主持廣播節目,並且到各地演講。

松浦彌太郎著作豐富,《明天,要吃什麼好呢?松浦彌太郎的私房美味手札》(山岳文化)即將在台上市。

牛肉蓋飯

材料(2人份):

牛里肌薄片150g、洋蔥100g(1小顆)、鴨兒芹適量、味醂100cc、日本酒2大匙、醬油3大匙

做法:

1.製作基底醬汁。在鍋子裡倒入味醂、日本酒,用中火煮沸。

2.將鍋子從爐火上移開,等到完全放涼後,再加入醬油,均勻混合後完成。

3.洋蔥切成5公釐左右的薄片。鴨兒芹只留下葉片備用。

4.將牛肉切半。

5.在平底鍋中倒入基底醬汁,以中火加熱,並放入洋蔥。

6.等到洋蔥煮到透明,加入牛肉。在中火加熱下,一片一片依序加入,翻面後煮到全熟。

7.在盛好的白飯上鋪上牛肉與洋蔥,再依個人喜好淋上湯汁。

8.撒幾片鴨兒芹的葉片就完成。趕緊趁熱吃。

牛肉蓋飯

雞肉丸子

材料(6~8顆份):

雞絞肉300g、日本酒1大匙、淡味醬油1大匙、薑汁1大匙、鹽1撮、蛋1顆、生麵包粉50g、太白粉1大匙、洋蔥(大)1/4顆、麻油1大匙、麻油(煎肉丸子用)適量

做法:

1.洋蔥切末。

2.雞絞肉加入酒、淡味醬油、薑汁、鹽之後攪拌均勻。

3.加入蛋液,充分攪拌。

4.加入生麵包粉、太白粉及洋蔥末,攪拌均勻。

5.加入麻油拌勻後,捏成方便食用的丸子。

6.取一只鍋子,倒入200cc的水和50cc的酒,煮滾之後,加入雞肉丸子,以調理筷一邊滾動丸子,煮5分鐘(為了避免丸子碎掉,一開始先靜置,等到表面凝固之後,再以筷子滾動)後,撈到調理盤上放涼。

7.取一只大平底鍋,倒入麻油,調整一下雞肉丸子的形狀,蓋上鍋蓋,以小火將丸子慢慢煎到兩面上色。可依照個人喜好撒點黑胡椒,就可以吃了。

雞肉丸子

炒豆腐

材料(2人份):

木棉豆腐1塊、紅蘿蔔50g、罐頭玉米粒40g、豌豆莢10g、醬油2大匙、蛋1顆、味醂2小匙、砂糖1/2大匙、沙拉油1大匙

做法:

1.紅蘿蔔切丁。玉米先瀝乾水分。豌豆莢去筋,汆燙之後斜切成絲。

2.豆腐用兩張廚房紙巾從上下包起來,放進微波爐用600W加熱5分鐘,去除水分。

3.將醬油、味醂、砂糖充分攪拌後備用。

4.將沙拉油倒入以中火熱鍋的鍋子裡,加入紅蘿蔔、玉米,炒到紅蘿蔔熟了之後,用手將豆腐剝散,加入鍋子裡。

5.加入攪拌好的調味料,均勻翻炒,等到湯汁收得少了之後,加入蛋液,翻炒均勻。起鍋後,撒上豌豆莢絲就可以吃了。

炒豆腐

蘋果芹菜沙拉

材料(4人份):

蘋果2顆、芹菜1根(60g)、胡桃30g、葡萄乾30g、檸檬汁1大匙、蜂蜜1大匙、優格(無糖)4大匙、橡葉萵苣適當

做法:

1.先將優格瀝乾水分。用咖啡濾杯來瀝水很方便。

2.將蘋果清洗乾淨,連皮切成小片,淋上檸檬汁。

3.芹菜不必先去除粗纖維,直接切成1公分小丁。

4.用平底鍋輕炒胡桃,用手指捏碎。

5.把蘋果、芹菜、胡桃和葡萄乾充分拌勻。

6.要吃的時候淋上優格和蜂蜜,攪拌均勻。

7.盤底墊上橡葉萵苣後裝盤,就可以吃了。

蘋果芹菜沙拉

煎雞排

材料(2人份):

雞腿排1片(約180g)、橄欖油2小匙、鹽少許、黑胡椒少許、芥末籽醬適量

做法:

1.先將雞肉黃色的油脂和筋剔除,切半之後,在兩面撒上鹽和黑胡椒,靜置待入味。

2.在平底鍋裡倒入1小匙橄欖油,用大火加熱,將一片切半的雞肉,以皮朝下,放進鍋裡。

3.煎的時候,用鍋蓋緊緊按壓雞肉。等到雞肉壓平後再移開鍋蓋,用中火煎5分鐘(要是沒有尺寸剛好的鍋蓋,也可以用淺盤子代替)。

4.等皮煎到脆了就可以翻面,以小火再煎3分鐘。

5.把雞肉盛入放有冷卻網架的調理盤上,靜置一會兒。

6.用湯匙撈起滴在調理盤上的油,淋到雞腿排上。

7.以相同的步驟煎另一片雞肉。

8.切成方便吃的大小後,搭配喜歡的清燙蔬菜,以及大量芥末籽醬,裝盤後即完成。

煎雞排

堅果糖

材料(2人份):

綜合堅果(無鹽)100g、純楓糖漿100g、天然鹽1/2小匙、橄欖油1/2小匙

做法:

1.將堅果放入平底鍋內,以小火乾煎2分鐘,留意不要燒焦。煎好之後,倒進調理盆裡。

2.將楓糖漿倒入平底鍋裡,以小火煮沸2分鐘,煮到開始冒泡泡。

3.在熬煮的楓糖漿裡加入堅果,輕輕攪拌,然後立刻加入橄欖油。

4.用小火邊加熱邊攪拌,留意不要燒焦,熬煮約4分鐘。等到開始變成糖膏狀,用調理筷攪拌可以看到平底鍋底部時,就倒進調理盤中(或是鋪了烘焙紙的盤子)。

5.立刻撒點鹽,然後以調理筷持續攪拌,把堅果分散排開,不要黏在一塊兒,就完成了。要裝進密封罐保存的話,必須等到完全放涼才裝罐。

*要是調理盤上沾了楓糖漿,倒入熱水靜置一下就行了。

堅果糖

(圖片提供/山岳文化)

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