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【家庭親子】〈美味教室〉台式媽媽味

2019/08/28 05:30

文/超喜歡台灣編輯部

在無數次造訪旅行的過程中,對台灣的種種愈來愈喜歡,當地的朋友或是認識的人也漸漸地增加。一起吃飯、一起在咖啡店閒聊、一起玩耍,當地的朋友有時候也親自下廚款待我們。

因此,在和這些台灣友人接觸互動的過程中,得知我們在一般的旅行中吃到的料理,和他們在家中吃的「家庭料理」有很大的不一樣,不由得想進一步了解。

一如預期,這次取材拜訪的台灣家庭,處處充滿魅力,每個家庭都有一位爽朗溫暖的「媽媽」。

媽媽們的手作料理,與其說是台灣的家庭料理,其中更蘊藏了家族成員的組成、媽媽的出身、家族的根源或是習慣等等各式各樣的要素交織在一起,相對來說,台灣家庭料理的文化實際上更為複雜。不只是台灣,和中國也有很深的淵源,甚至也有承繼客家的傳統,對於每個家庭來說,不單單只是料理口味上的差異,更多的是潛藏在其中深層文化的相互交流,這樣呈現在料理上的多樣性,也與台灣具有包容多元文化的胸襟,存在著很深的關聯性。

台灣媽媽的口味和食譜,能夠深深地溫暖人心,有機會品嘗的話,就能夠感受到其中的人情溫度和故事!

〈作者小檔案〉超喜歡台灣編輯部

原是在日本的花卉雜誌及書籍編輯,因為熱愛台灣的在地文化,一再地造訪台灣。喜歡台灣的路邊攤、喜歡台灣的臭豆腐,深度體驗台灣日常,著有一系列以台灣美食旅行為主題的作品,深受日本讀者喜愛,讀者好評如潮。《給女兒的台式媽媽味料理》(幸福文化)即將上市。

鹹蛋杏鮑菇

鹹蛋杏鮑菇

材料(約3人份):

雞蛋2顆、杏鮑菇4~5條、青蔥2支、橄欖油2大匙、鹹蛋1顆、胡椒少許

做法:

1.杏鮑菇切滾刀塊,青蔥切成5mm寬,將鹹蛋的蛋黃和蛋白分開備用。蛋白盡可能壓碎一點。

2.在平底鍋裡倒入2大匙的橄欖油,再放入杏鮑菇以大火拌炒。

3.炒至杏鮑菇上色之後,取出備用。

4.放入鹹蛋的蛋黃,以木匙一邊壓碎一邊拌炒。

5.和橄欖油混合成像奶油狀一樣的黏稠狀態,再將步驟3倒回平底鍋。

6.放入壓碎的鹹蛋蛋白。

7.根據個人喜好撒上胡椒,放入青蔥拌炒即完成。

清蒸魚

清蒸魚

材料(約2人份):

鱸魚1尾(500~600g)、醬油2小匙、醬油膏1~2大匙、豆豉1大匙(豆子和湯汁都需要)、蒜頭2瓣、薑約1塊、蔥白1支、蔥綠適量、生薑適量、辣椒半條、麻油2大匙、水100ml

做法:

1.將薑片塞進清掉內臟的鱸魚腹部和腮內。

2.將切成10cm左右的蔥綠放在盤子上,再放上步驟1。

3.在鍋子裡倒水,為了讓盤子不會碰到水,先墊一個有高度的杯子,再將盛著鱸魚的盤子放入。蓋上鍋蓋蒸約6分鐘。

4.熄火之後,繼續燜約6分鐘,再取出蔥綠、薑片。

5.將生薑切成絲。醬油、醬油膏和豆豉混合備用。在平底鍋裡放入1大匙的麻油,以小火稍微加熱,再放入生薑以中火炒至產生香氣之後,轉小火放入醬油、醬油膏、豆豉和100ml的水。

6.放入切成細絲的蔥白,以中火拌炒,途中放入辣椒。

7.煮至水分收乾之後,再放入1大匙的麻油,接著淋在步驟4上。

Tips:

薑可以用來去除魚的腥味,蔥則是避免魚皮黏在盤子上。

豆皮捲

豆皮捲

材料(約4人份):

豆腐皮(直徑約30cm的薄片狀)10片、乾香菇10朵、柳松菇適量、沙拉油少許、醬油2小匙

做法:

1.將沙拉油倒入平底鍋,倒入醬油、泡開切成細絲的香菇,以中火炒至產生香味。

2.將柳松菇的菇傘部分去掉不用,再將梗部切成1cm左右的細丁備用。步驟1炒至產生香味之後,再放入柳松菇一起炒。

3.將5片豆腐皮攤開重疊,放上步驟2的炒料時,塗上平底鍋中的湯汁。5片豆腐皮為一組,10片可以分成2組。

4.將步驟2的炒料擺成細長條狀,再捲起來。

5.靜置讓豆腐皮吸收湯汁。

6.以小火蒸約15 分鐘。

7.蒸好之後放涼,放入冰箱充分冷卻。食用之前再切即完成。

Tips:

捲好餡料的豆腐皮,塗上在炒料的時候產生的湯汁。因為柳松菇是味道偏淡的菇類,如果沒有,以其他菇類取代也沒問題。

豆乾炒肉絲

豆乾炒肉絲

材料(約4人份):

豆乾300g、豬肉絲150g、蒜苗3~4支、蔥白1支、辣椒1條、蒜頭1瓣、太白粉1小匙、醬油4大匙、醬油膏2小匙、糖球1個、鹽1小匙、沙拉油少許、水200ml

做法:

1.將豆乾切成絲,稍微汆燙洗淨。將豬肉和1大匙的醬油、蒜片混合備用。將蒜苗(搓鹽備用)、蔥白、辣椒斜切成和豆干相同的長度。

2.將沙拉油倒入平底鍋,再放入3大匙的醬油,接著放入豆乾大火拌炒。稍微煮熟之後,加入150ml的水和糖球稍微拌炒,蓋上鍋蓋,煮約3分鐘。途中數次攪拌。

3.不蓋鍋蓋,一邊讓水分蒸發一邊拌炒,水分幾乎收乾之後,取出豆乾。

4.稍微洗一下平底鍋,在平底鍋倒入沙拉油,以大火拌炒豬肉。煮熟之後,取出備用。

5.再倒入沙拉油在平底鍋裡,放入蒜苗、蔥、辣椒、鹽和50ml的水一起拌炒,煮熟之後取出。

6.將豆乾放回平底鍋之後,倒入醬油膏拌炒。再放入所有炒料混合攪拌,以小火拌炒。因為食材都已經炒熟,稍微拌炒即可。

Tips:

單炒豆乾會太硬,因此,加入一點水,蓋上鍋蓋煮的話,可以煮出軟軟的口感,很好吃喔!如果沒有醬油膏,醬油和砂糖放多一點替代。

鹹菜湯

鹹菜湯

材料(5~6人份):

鹹菜1顆、帶骨雞肉適量、薑1/2塊、水1000ml

做法:

1.將鹹菜充分洗淨,再將根部切掉1cm左右,接著隨意切塊。

2.將薑切成細絲。

3.將水、帶骨雞肉、步驟1和步驟2倒入鍋裡,不蓋鍋蓋,開大火。雖然使用雞高湯粉也可以,但是放入帶骨雞肉燉煮的方法,便是無庸置疑的美味。

4.煮開之後,轉小火,再煮幾分鐘即完成。

炒米粉

炒米粉

材料(4~5人份):

米粉約150g(1包左右)、豬絞肉約200g、沙拉油約4小匙、蝦米15g、乾香菇15~25g、蔥2支、高麗菜適量、紅蘿蔔適量、水約100ml、醬油約1/2大匙、胡椒適量

做法:

1.在平底鍋裡倒入2~3小匙左右的沙拉油,以大火拌炒絞肉。以熱水燙米粉4~5分鐘,水洗後切段,加入1小匙的沙拉油攪拌備用。沒有加油的話容易黏在一起。

2.絞肉炒熟之後,放入泡開的蝦米和乾香菇拌炒。

3.加入切成約5cm的蔥(蔥白的部分),再拌炒。蔥白部分可以產生香氣,因此,放入蔥白是製作上的重點。拌炒一下,香菇也會產生香氣。

4.放入切塊的高麗菜和切成細絲的紅蘿蔔。份量依個人喜好。

5.加水,讓所有食材融合在一起。

6.倒入醬油之後,加入步驟1的米粉。

7.全部煮熟之後,加入切成5cm寬的蔥綠,再以小火拌炒。

8.撒上胡椒即完成。

(圖片提供/幸福文化)

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