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【家庭親子】〈食禪〉夏豔上桌 賞心悅目

2019/08/14 05:30

「嘗鮮」也是增加餐桌上菜肴豐富度的一種方式。

文、食譜示範/張慰慈

「夏豔」是這個季節對大自然中顏色的形容,我們餐桌上的菜肴當然也該要比照應個景。寶島上的盛夏裡,各式蔬果肥大美麗,置身於此,實是千萬福氣的累積而成,這些豐盛的寶藏就該在當下好好運用,調理身體外,加賞心悅目的享用。

很多人對蔬食其實有些誤解,尤其大多數人以葷食為主時,總把蔬菜當成桌上配角,所以印象中總是以一盤炒青菜來以偏概全地做為素食代表,但是其實蔬食的變化性是很寬廣的。特別想提的是,除去食材本身熟成度帶來的口感外,各種材料本身的豐富品種類別,就帶來完全不同的香氣與口感層次,這是一個和肉類極大不同的先天條件。再因為食材本身的含水度、纖維量、香氣的濃淡,一一善加利用,一盤精采的蔬食料理在口中綻放的芬芳,是超乎一般人想像的。

食材的混搭有些客觀的條件,可以協助在選擇時做出適當的決定,高手最終盛盤上桌後的成果,調味料的影響只是很小的一部分(很多人其實忽略了真相),真正的好滋味來自食材本身恰當的烹煮方式運用,然而更深一層的,還包括切工的選擇與食物在鍋中時間的搭配,這些都會讓食物入口後的味道,有更多的變化或是重要的影響。如果能關注到這些環扣著的枝節,蔬食料理的特色應該就可以發揮得淋漓盡致了。

這是我自己掌廚時的原則,因為很多時候食材在鍋上停留的秒差,都會影響氣味與口感的恰到好處。所以下鍋前的所有步驟多是已經有計畫做好步驟順序的安排,包括幾秒的下鍋定色、熟成過程裡的收攝湯汁多寡、多種食材混搭後的主副之分……等等。一旦起手下鍋就走到最後盛盤才收手。無論最後的滋味是否達到心目中的圓滿,修正都是下次再出手時的事,這雖是我個人的習慣,但過程裡的專心是一種練習,也是一種修行。

以前教授「食禪」課在現場做烹飪示範,學生老是羨慕我看似優游自在地翻動著炒鍋,其實當下我內心有萬馬奔騰的能量翻滾著。很多基本功法(煎、煮、炒、炸)只要熟練(熟練只要勤加練習,一般都能達到),就能變化出很多種運用,篤定換來下手時的氣定神閒,也會增添許多烹煮時的樂趣。

寶島的農業技術,慢慢讓很多以前比較不普及的蔬果都得以量產,所以越來越多的食材種類上市,「嘗鮮」也是增加餐桌上菜肴豐富度的一種方式。

今天介紹給大家的是水分比較飽滿充裕的瓜果類,如何掌握含水量的特性是很重要的工作,除此若能更進一步做到爽脆可口,就更加圓滿了。面對新食材,只要了解其方方面面的特質,就是掌握創意料理成功的竅門所在,大家一起來體會夏豔帶來的好滋味吧!

彩色瓜果炒什錦。

〈動手做看看〉彩色瓜果炒什錦

食材:

佛手瓜一只、彩色椒兩個(不同顏色)、新鮮金針花一把(未開的)、鴻禧菇一包、雞蛋兩枚

備料:

1.將佛手瓜洗淨後切片備用(大小建議以可一次入口的類四方)。

2.彩色椒洗淨後切成細條備用。

3.金針花與鴻禧菇都是用清水沖洗即可(鴻喜菇根部請切除後,將菇剝開始之根根獨立)。

4.將雞蛋敲開後倒入碗裡(可加一茶匙水)打勻,放入少許鹽調味。

烹煮:

1.將平底鍋熱鍋後倒入油(轉中火),將蛋汁倒入,先不要急著翻動,待接觸鍋面的那面已經成型後,再做翻動換面(這樣蛋比較不會被翻攪得很破碎),這時就可以關火,利用餘溫即能讓蛋的熟度恰到好處,建議有一面要有微微焦黃(這是蛋的香氣到極致的熟成度),然後可以利用鍋鏟在鍋中將蛋切成小塊,盛盤備用。

2.直接將煎蛋的鍋重新開中火,倒入少許油(鍋不必再洗),先將切片的佛手瓜放入,灑一點水後蓋鍋蓋,關小火後稍做20秒燜煮(要關注鍋內水分不可至焦乾),開鍋倒入切好的彩色椒拌炒。

3.倒入鴻禧菇,菇近七分熟時,倒入金針花拌炒(隨時關注鍋中水分保持)。

4.見金針花已軟即可關火,撒少許鹽,拌勻即可盛盤。

附註:蛋片可以直接拌入,也可如圖擺盤。另外也可以將煮熟麵條放入鍋中補充些調味料(鹽、醬油、胡椒粉)稍做拌炒,夏日裡同時滿足味蕾與視覺的夏艷餐上菜囉。

加入麵條拌炒,就有飽足感了。

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