〈看門道評味道〉筍干風味 大有人愛

醃漬過的筍干色澤微黃、潮溼，還有股酸味，烹調前需要經過多道泡、洗的過程。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

台灣盛產竹筍，每個季節都有不同品種、不同口感的鮮筍做為入菜的食材，但是竹筍的保鮮期很短，因此除了將新鮮品上市供銷之外，也將部分鮮筍以醃漬或曬乾的方式保存，這些經過加工處裡的筍，風味與鮮筍完全不同，卻同樣獲得消費者的喜愛。

買新鮮筍都是在菜場或超市的蔬菜區，筍干則是在雜貨店或醃漬菜的攤子上，醃漬過的筍干色澤微黃、潮溼，還有股酸味，這些筍或桶裝或成堆地放置，無論在現場或買回家，氣味都是明顯而強烈的，烹調的時候如果清洗的次數不夠，便會殘留在完成的菜肴上，不過一般人好像也習慣了，認為筍干就是這種味道。

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在南北貨的商店裡，還有一種筍干是完全乾硬的，那就是外觀扁平如竹板的閩筍，和一根根長條狀的桂竹筍。外省人比較喜歡吃閩筍干，尤其過年的時候，不管買發好的或自己發都會備上一些。發閩筍干要一個月的時間，因為質地非常硬，需要先泡再煮、煮完再泡，中途稍軟時切片，然後又再繼續泡、煮，反覆同樣動作直到筍干軟化；以前曾經自己發過一兩次，後來實在沒耐心，想吃就買點，其實我不覺得有那麼好吃，是夫家自認的家鄉味罷了。

相較之下，桂竹筍干就容易多了，雖然還是免不了泡和煮的動作，但只需四、五天的時間就可以完成。筍干經過發泡後的膨脹率很驚人，一斤可能發出三斤的量，但發半斤和一斤的工序和時間是一樣的，所以不會因為用得少就只發一點，而是一次發好再分次用，反正裝袋包好放冷凍保存，多久都不會壞，要用的時候拿出來泡水退冰即可，省事又方便。

嚴格地說，筍干除了纖維素，營養成分並不高，之所以好吃是吸收了大量油水後，滋潤出來的效果，所以一般用筍干的時機都是年節油水多的時候，一些油脂豐厚的肉塊例如蹄膀、豬腳之類加入筍干同燒，不但平衡油膩感，筍干吸足了紅燒肉的油水和湯汁，味道變得豐潤油滑十分好吃，往往筍干比肉還受歡迎，剩下的反而是肉不是筍干呢。

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