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【家庭親子】〈食尚報報〉從大海到餐桌 康師傅上菜

2019/07/15 05:30

人稱康師傅的Jimmy Kang,是位非常資深的法式料理主廚。

採訪報導/記者凌美雪 攝影/記者胡舜翔

曾經是亞都1930巴黎廳第一任副主廚,人稱康師傅的Jimmy Kang,也是非常資深的法式料理主廚,同樣叫「Jimmy」的法樂琪餐廳名廚張振民說,台北西廚有幾個「Jimmy」,康師傅是「釣魚的Jimmy」,因為他釣魚的資歷比做料理還久,對於魚的料理有很獨到而專業的見解,他常說,要做好吃的魚,只有一個原則,就是先認識魚,懂魚才知道怎麼把魚做得好吃。

很多釣友與漁船船長,成為康師傅源源不絕的「海鮮直送」幕後功臣。

人稱康師傅的康和明,在桃園大園農家長大,8歲就跟著爺爺一起釣魚,16歲進入餐飲業學廚藝,財神酒店工作時曾與Jimmy張共事,成為數十年交情的老朋友。離開財神後,先後任職亞都飯店接受法式廚藝基礎訓練,擔任亞都1930巴黎廳首任副主廚4年,後至福華飯店擔任首任西餐主廚8年。

1997年在內湖獨資創立「如星閣─康師傅Authentic-Cuisine主題餐廳」,秉持天然養身的料理精神,除親自栽種有機檸檬與西式香料,並嚴選當季與進口新鮮食材。

在餐飲界堪稱無人能出其右的一大特質是,由於從小釣魚,認識很多釣友與漁船船長,成為康師傅源源不絕的「海鮮直送」幕後功臣,除保證每天端上桌的海鮮,都是一通通電話確認挑選直送的新鮮貨,還可時常吃到菜單以外難得一見的隱藏版魚料理。

今天我們特別請康師傅公開他的獨門絕學,教教大家,如何從買新鮮的魚開始,在家做幾道簡單又好吃的法式魚料理。

挑魚一定要翻開魚鰓檢查,色澤應鮮紅而非暗紅黑。

〈Check Point〉挑選魚 新鮮看過來

Jimmy Kang說有幾個重要原則,可以提供給大家辨識魚是否新鮮:

‧表層帶有濕糊糊膠質般的膜。一般來說,愈新鮮的魚一上岸,表皮的狀態,例如黏液、表皮完整等等。大致來說,魚體表面的黏液完整、光亮,代表鮮度夠;如果黏液白濁、魚身粗糙,表示離水較久了。

‧手指按壓魚身,堅硬有彈性,而不是軟軟地陷進去,若癱下去表示魚肉已分解。

‧眼睛有自然的亮度。

‧鰓色鮮紅而非暗紅黑,為了預防藥水處理過,也可以聞一下有沒有異味

‧透抽若破皮,表示是拖網,品質與價格都不及船釣。

〈食譜示範區〉

酸豆燜魚頭中的好滋味令人回味無窮。

酸豆燜魚頭佐馬鈴薯

1.燜魚頭湯汁:偏酸的白酒、鰹魚露、檸檬汁、紅洋蔥、香菜、胡椒、鹽巴、蔥、薑、酸豆、蒜末,拌出香味。

2.開水燙過的魚下巴,或魚鰭部位的肉,泡進準備好的湯汁,攪拌後再淋上橄欖油,再放一點酸豆。

3.馬鈴薯切片鋪在烤盤做底,然後把醃好的魚與湯汁都倒進去,可以加一點奶油增加香味,包上錫箔紙放進烤箱。

4.烤箱180度大約烤半個鐘頭,檢查湯汁是否全大滾燙,湯汁色澤清澈不濁,就表示完成了。

深海魚鯔魚排正好是當天進的漁獲。

法式煎魚排

1.用慢火煎魚片,魚片遇熱捲起來,就表示新鮮,放點鹽,翻面煎到金黃熟透即可。如果魚片較肥厚,如石斑,放進烤箱讓肉質熟透,出烤箱後再把表面煎焦。

2.煎好的魚排盛盤前要先做個「魚床」。有兩種方式,一是用新鮮菠菜葉,或其他綠色蔬菜,熱鍋快炒加鹽巴,起鍋前加一點橄欖油、胡椒粉;櫛瓜切大片稍微兩面煎一下即可,無須熟透,擺上魚排,淋醬。

另一種魚床做法,煎馬鈴薯片與櫛瓜片,上面再放魚,裝飾滾水燙過的綠花椰,淋醬即可。

※兩種適合佐煎魚的醬汁:

‧檸香酸豆醬汁:適合用於肉質較Q的魚。白酒、鹽巴、酸豆、紅洋蔥一起熬煮,放進番茄丁,然後放一塊冰奶油,慢慢融化。

‧白酒珍菇醬:適合用於肉質較軟的魚。先將秀珍菇、牛肝菌、蘑菇、紅蔥碎炒香,加入白酒濃縮,後再加鮮奶油濃縮成醬即可。

馬賽海鮮湯是店內的招牌料理。

馬賽海鮮湯

備料:

1.30分鐘熬好湯底。以新鮮魚骨、蝦殼或貝殼類海鮮,加番茄糊,以及新鮮的綜合辛香料(冰箱裡容易取得的,如蔥、蒜苗、洋蔥、紅白蘿蔔皮、香菜莖等),再加百里香、月桂葉、八角,一起熬煮30分鐘備用。

2.煎一條小型魚類,如小赤鯮,直接煎熟。另煎一顆新鮮干貝,熟度依自己喜愛。

3.透抽洗淨切好,加幾顆淡菜、一小塊魚片、櫛瓜切片、明蝦1隻

步驟:

1.熬好的海鮮湯底繼續小火加熱,番茄燙過去皮、把籽去掉後放入湯裡,再放其他海鮮煮熟,可加些番紅花一起熬煮。

2.盛盤:海鮮湯煮好後,把海鮮料先撈出擺盤,然後把湯倒進去,再把煎好的魚與干貝擺在最上面,再撒上一點乾燥巴西里即完成,上桌前也可加一點茴香酒。

馬賽海鮮湯麵包蘸醬(上)與亞麻仁有機茄子醬(下)。

兩種麵包蘸醬

馬賽海鮮湯麵包蘸醬:番紅花以白酒泡出金黃色澤,放進大量蒜末,加美乃滋攪拌,是一種香辣開胃的口感。

亞麻仁有機茄子醬:將日本茄蒸熟剝皮瀝乾,加蒜末與檸檬汁,再與亞麻仁籽、羅勒、橄欖油一起攪拌即可。

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