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進入【家庭親子】〈食尚報報〉從大海到餐桌 康師傅上菜
人稱康師傅的Jimmy Kang，是位非常資深的法式料理主廚。
採訪報導／記者凌美雪 攝影／記者胡舜翔
曾經是亞都1930巴黎廳第一任副主廚，人稱康師傅的Jimmy Kang，也是非常資深的法式料理主廚，同樣叫「Jimmy」的法樂琪餐廳名廚張振民說，台北西廚有幾個「Jimmy」，康師傅是「釣魚的Jimmy」，因為他釣魚的資歷比做料理還久，對於魚的料理有很獨到而專業的見解，他常說，要做好吃的魚，只有一個原則，就是先認識魚，懂魚才知道怎麼把魚做得好吃。
很多釣友與漁船船長，成為康師傅源源不絕的「海鮮直送」幕後功臣。
人稱康師傅的康和明，在桃園大園農家長大，8歲就跟著爺爺一起釣魚，16歲進入餐飲業學廚藝，財神酒店工作時曾與Jimmy張共事，成為數十年交情的老朋友。離開財神後，先後任職亞都飯店接受法式廚藝基礎訓練，擔任亞都1930巴黎廳首任副主廚4年，後至福華飯店擔任首任西餐主廚8年。
1997年在內湖獨資創立「如星閣─康師傅Authentic-Cuisine主題餐廳」，秉持天然養身的料理精神，除親自栽種有機檸檬與西式香料，並嚴選當季與進口新鮮食材。
在餐飲界堪稱無人能出其右的一大特質是，由於從小釣魚，認識很多釣友與漁船船長，成為康師傅源源不絕的「海鮮直送」幕後功臣，除保證每天端上桌的海鮮，都是一通通電話確認挑選直送的新鮮貨，還可時常吃到菜單以外難得一見的隱藏版魚料理。
今天我們特別請康師傅公開他的獨門絕學，教教大家，如何從買新鮮的魚開始，在家做幾道簡單又好吃的法式魚料理。
挑魚一定要翻開魚鰓檢查，色澤應鮮紅而非暗紅黑。
〈Check Point〉挑選魚 新鮮看過來
Jimmy Kang說有幾個重要原則，可以提供給大家辨識魚是否新鮮：
‧表層帶有濕糊糊膠質般的膜。一般來說，愈新鮮的魚一上岸，表皮的狀態，例如黏液、表皮完整等等。大致來說，魚體表面的黏液完整、光亮，代表鮮度夠；如果黏液白濁、魚身粗糙，表示離水較久了。
‧手指按壓魚身，堅硬有彈性，而不是軟軟地陷進去，若癱下去表示魚肉已分解。
‧眼睛有自然的亮度。
‧鰓色鮮紅而非暗紅黑，為了預防藥水處理過，也可以聞一下有沒有異味
‧透抽若破皮，表示是拖網，品質與價格都不及船釣。
〈食譜示範區〉
酸豆燜魚頭中的好滋味令人回味無窮。
酸豆燜魚頭佐馬鈴薯
1.燜魚頭湯汁：偏酸的白酒、鰹魚露、檸檬汁、紅洋蔥、香菜、胡椒、鹽巴、蔥、薑、酸豆、蒜末，拌出香味。
2.開水燙過的魚下巴，或魚鰭部位的肉，泡進準備好的湯汁，攪拌後再淋上橄欖油，再放一點酸豆。
3.馬鈴薯切片鋪在烤盤做底，然後把醃好的魚與湯汁都倒進去，可以加一點奶油增加香味，包上錫箔紙放進烤箱。
4.烤箱180度大約烤半個鐘頭，檢查湯汁是否全大滾燙，湯汁色澤清澈不濁，就表示完成了。
深海魚鯔魚排正好是當天進的漁獲。
法式煎魚排
1.用慢火煎魚片，魚片遇熱捲起來，就表示新鮮，放點鹽，翻面煎到金黃熟透即可。如果魚片較肥厚，如石斑，放進烤箱讓肉質熟透，出烤箱後再把表面煎焦。
2.煎好的魚排盛盤前要先做個「魚床」。有兩種方式，一是用新鮮菠菜葉，或其他綠色蔬菜，熱鍋快炒加鹽巴，起鍋前加一點橄欖油、胡椒粉；櫛瓜切大片稍微兩面煎一下即可，無須熟透，擺上魚排，淋醬。
另一種魚床做法，煎馬鈴薯片與櫛瓜片，上面再放魚，裝飾滾水燙過的綠花椰，淋醬即可。
※兩種適合佐煎魚的醬汁：
‧檸香酸豆醬汁：適合用於肉質較Q的魚。白酒、鹽巴、酸豆、紅洋蔥一起熬煮，放進番茄丁，然後放一塊冰奶油，慢慢融化。
‧白酒珍菇醬：適合用於肉質較軟的魚。先將秀珍菇、牛肝菌、蘑菇、紅蔥碎炒香，加入白酒濃縮，後再加鮮奶油濃縮成醬即可。
馬賽海鮮湯是店內的招牌料理。
馬賽海鮮湯
備料：
1.30分鐘熬好湯底。以新鮮魚骨、蝦殼或貝殼類海鮮，加番茄糊，以及新鮮的綜合辛香料（冰箱裡容易取得的，如蔥、蒜苗、洋蔥、紅白蘿蔔皮、香菜莖等），再加百里香、月桂葉、八角，一起熬煮30分鐘備用。
2.煎一條小型魚類，如小赤鯮，直接煎熟。另煎一顆新鮮干貝，熟度依自己喜愛。
3.透抽洗淨切好，加幾顆淡菜、一小塊魚片、櫛瓜切片、明蝦1隻
步驟：
1.熬好的海鮮湯底繼續小火加熱，番茄燙過去皮、把籽去掉後放入湯裡，再放其他海鮮煮熟，可加些番紅花一起熬煮。
2.盛盤：海鮮湯煮好後，把海鮮料先撈出擺盤，然後把湯倒進去，再把煎好的魚與干貝擺在最上面，再撒上一點乾燥巴西里即完成，上桌前也可加一點茴香酒。
馬賽海鮮湯麵包蘸醬（上）與亞麻仁有機茄子醬（下）。
兩種麵包蘸醬
馬賽海鮮湯麵包蘸醬：番紅花以白酒泡出金黃色澤，放進大量蒜末，加美乃滋攪拌，是一種香辣開胃的口感。
亞麻仁有機茄子醬：將日本茄蒸熟剝皮瀝乾，加蒜末與檸檬汁，再與亞麻仁籽、羅勒、橄欖油一起攪拌即可。
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