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〈美味教室〉豬肉可以這樣吃

2019/07/10 05:30

文、食譜示範/李鴻賓

曾幾何時,「周遊列國」是我一心嚮往的工作內容,帥氣的拖著行李箱穿梭在世界各大都市,同時以工程師的好奇心去挖掘世界文化及美食背後的意義;但是,在那段以世界為家的日子裡,心中卻不斷浮現對家鄉的渴望。

或許,在這傳統的肉品產業裡,更需要注入新血,於是自己便帶著從小由父母訓練的專業基礎,以及過去周遊列國的新視野,期待向世界傳達「豬肉不再樸實」的故事。

豚食料理原來是一件簡單、美味又時尚的事情。

李鴻賓

〈達人小檔案〉李鴻賓

大豐行肉舖創辦人。一位每天穿梭在料理、攝影及太太之間的大男生。因為料理手藝和自家肉品一樣鮮嫩欲滴,所以被粉絲稱為「豬肉王子」。同時,發現單眼相機和過去當工程師的顯微鏡十分相似,所以攝影作品時常出沒於各大網路媒體及國際品牌。

深信藉由從小扎實的產業訓練,能為「豬肉」這份食材展開一段簡單、美味又時尚的全新旅程。著作《豬肉王子的下班餐桌:肉舖職人教你懂豬懂吃☓54道新型態豚料理》(台灣廣廈)即將出版。

泰式椒麻豬排

泰式椒麻豬排

食材(2–4人份):

梅花肉300g(厚排2片)、地瓜粉適量

醃料:

蒜泥10g、醬油1湯匙、米酒1湯匙、砂糖1/2湯匙、白胡椒粉1/2湯匙

醬汁:

蒜末20g、辣椒末適量、香菜末10g、醬油3湯匙、清水3湯匙、魚露2湯匙、檸檬汁2湯匙、砂糖1/2湯匙

料理步驟:

1.將「醬汁」之材料均勻混合備用。

2.將「醃料」均勻塗抹至梅花肉排上,並於室溫靜置30分鐘。

3.將醃漬完成的梅花肉排均勻裹上地瓜粉,並於室溫靜置反潮10分鐘,使地瓜粉更服貼於梅花肉排表面。

4.將梅花肉排放入140–160℃的油鍋中,以中火油炸至表面呈金黃色澤後起鍋,並切成適量大小後,再淋上適量醬汁,料理即完成。

沙茶豬肉燴飯

沙茶豬肉燴飯

食材(1人份):

五花肉(薄片)100g、油菜(切段)100g、紅甜椒(切塊)100g、蒜末10g、辣椒末適量

調味:

沙茶醬2茶匙、醬油2茶匙、清水150ml、太白粉水60ml(清水60ml、太白粉1茶匙)

醃料:

沙茶醬1茶匙、醬油1茶匙、米酒1茶匙、白胡椒粉1茶匙

料理步驟:

1.將五花肉片與「醃料」之材料拌勻。於中火熱鍋中放入1湯匙的食用油,將五花肉片油煎至表面微焦後,取出備用。

2.同一油鍋放入蒜末、辣椒末,並以中火拌炒至香氣呈現。

3.放入沙茶醬、醬油、清水拌勻,並放入油菜段及紅甜椒塊,以中火煨煮2分鐘。

4.轉小火,並倒入太白粉水與食材拌勻後,放入五花肉片拌勻,料理即完成。

韓式馬鈴薯燉肋排

韓式馬鈴薯燉肋排

食材(2–4人份):

里肌肋排(切支)600g、大白菜(剝成片狀)400g、馬鈴薯(去皮切塊)800g、薑片30g、蔥白(切片)30g、清水800ml

醃料:

蒜片30g、韓式辣醬2湯匙、韓式辣椒粉2湯匙、味噌1湯匙、魚露30ml、味醂50ml、醬油70ml

點綴:

白芝麻適量、蔥花適量

料理步驟:

1.里肌肋排於冷水時下鍋,以中火煮至水沸騰後,將排骨取出洗淨備用。

2.將片狀的白菜放入滾水中,以中火汆燙至些微軟化,並取出。

3.將白菜與「醃料」的材料拌勻。

4.鍋中放入里肌肋排、馬鈴薯塊、白菜、薑片、蔥片,並倒入清水及白菜剩餘的醃漬醬汁,待中火將滷汁煮至沸騰後,轉小火並蓋鍋燉煮60分鐘,關火後撒上白芝麻及蔥花,料理即完成。

清燉鮮蔬豚骨

清燉鮮蔬豚骨

食材(2–4人份):

豬脊骨600g、白蘿蔔(去皮切片)400g、紅蘿蔔(去皮切片)400g、青蔥2把、牛番茄(切塊)250g、洋蔥(分4等分)1顆、薑片20g、蔥花適量

調味:

花椒粒1茶匙、白胡椒粒1茶匙、米酒50ml、清水1200ml

料理步驟:

1.排骨於冷水時下鍋,以中火煮至水沸騰後,將排骨取出鍋中洗淨備用。

2.於中火熱鍋中放入1湯匙的食用油,再放入排骨油煎至表面微焦。

3.同一油鍋放入牛番茄塊和蔥花以外的「食材」及「調味」,並以中火煮至沸騰後,轉小火蓋鍋燉煮40分鐘。

4.打開鍋蓋放入牛番茄塊,繼續蓋鍋燉煮20分鐘,盛盤後撒上蔥花裝飾,料理即完成。

匈牙利燉豬肉

匈牙利燉豬肉

食材(2–4人份):

五花肉(去皮切塊)600g、馬鈴薯(去皮切塊)250g、紅蘿蔔(去皮切塊)300g、紅甜椒(切塊)150g、黃甜椒(切塊)200g、洋蔥(切絲)150g、蒜末20g、無糖優格適量

調味:

匈牙利紅椒粉2湯匙、番茄糊2湯匙、月桂葉2片、高湯800ml、鹽1茶匙、黑胡椒1茶匙

料理步驟:

1.將肉塊均勻塗抹鹽及黑胡椒,並於中火熱鍋中放入1湯匙的食用油,再放入肉塊油煎至表面微焦後,從鍋中取出。

2.同一油鍋放入洋蔥絲以中火拌炒至軟化後,放入蒜末拌炒至香氣呈現,再放入肉塊及紅椒粉拌勻。

3.放入番茄糊拌勻,再放入高湯及月桂葉拌勻,並以中火煮至沸騰後,轉小火燉煮30分鐘。

4.打開鍋蓋,放入馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊及甜椒塊繼續燉煮30分鐘,並於盛盤時放入無糖優格,料理即完成。

優格脆片豬米花

優格脆片豬米花

食材(1人份):

大里肌(切塊)200g、低筋麵粉50g、全蛋蛋液1顆、原味玉米脆片70g

醃料:

原味優格2湯匙、鹽1/4茶匙、黑胡椒1/4茶匙

料理步驟:

1.將大里肌肉塊與醃料拌勻,並於室溫靜置30分鐘。

2.將原味玉米脆片壓碎備用。

3.將大里肌肉塊依序沾裹低筋麵粉、全蛋蛋液、原味玉米脆片,並揉成圓球狀。

4.將大里肌肉塊放入140–160℃的油鍋中,以中小火油炸至表面呈現深黃色澤(約1.5–2分鐘)之後起鍋,並與適量的原味優格一同擺盤,料理即完成。

Tip:玉米脆片已是加工後的食品,因此若油炸時間過長,將會使玉米脆片呈現焦黑的狀況,所以建議將大里肌分切成2–4公分的肉塊大小,以確保肉塊能在短時間內油炸完全。

(圖片提供/台灣廣廈)

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