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【家庭親子】〈健康頻道〉細心照護 吞嚥困難家人

2019/07/08 05:30

海帶猪肉

[文/張海靜]人因為年紀,或者某些疾病,吞嚥能力可能產生障礙,這時就需要調整食物的形態與質地,讓有吞嚥困難的人方便進食,並藉由進食訓練吞嚥才能夠獲得人體所需的營養並維持機能。

蘑菇酪梨花椰菜

大部分的人,在家屬發生吞嚥困難時,第一個反應是把餐剁碎,以為這樣就能幫助進食,但有吞嚥障礙的人在進食時遇到的困難,和有咀嚼困難的人並不相同。我們可以在進食時,嘗試想像舌頭和喉頭無法按照自己意志自由活動的情形,自然就可以知道,我們一般以為的剁碎餐、含水量高的粥,或易碎的蒸蛋、布丁、果凍等,並不一定適合中、重度吞嚥障礙者食用。舌頭功能不佳的人,剁碎或易碎的食物容易四散在口中,結果反而會大量堆積在口腔吞不下去;而含水量高的粥,則容易因為水的流速快,喉嚨來不及吞嚥而嗆到。

我們一般以為的剁碎餐、含水量高的粥,或易碎的蒸蛋、布丁、果凍等,並不一定適合中、重度吞嚥障礙者食用。(圖片提供/達志影像)

其他不適合吞嚥困難者食用的食物還包括:

• 海綿狀的食物:如麵包、海綿蛋糕等,若舌頭功能不佳容易黏在口腔中。

• 太乾易散碎的食物:如全熟的蛋黃、餅乾,不但乾,還很容易散落在口腔四處,引起誤吸。

• 太黏的食物:如年糕、麻糬等,若咽部收縮力量差,就會容易卡在喉嚨裡。

如果發生吞嚥困難,最好還是盡快經由語言治療師嘗試調整進食姿勢、制定吞嚥策略,並判定需要哪種質地的食物。

〈照顧者看過來〉料理照護食掌握訣竅 調理不難

照顧吞嚥障礙者花費最多時間的事,就是為他們製作特製的料理。但照顧者一面照顧,一面又要忙著上班,一根蠟燭兩頭燒,又對營養該如何安排沒有概念,往往只好放棄,改吃商業配方。

但吃天然食物的好處多不勝舉,首先天然食物的生體利用率比較高,而且用天然食物料理,照顧者可以清楚地知道被照顧者一天到底吃了多少、吃了哪些食物,因此可以依照需求調整、改善。更不用說品嘗到食物的香氣和滋味時,可以給人帶來的幸福感。

符合中重度吞嚥照護需求的吞嚥照護食其實並不難調理,只要掌握幾個訣竅,一週需花費的製作時間用不到半天。又因為可以冷凍保存,照顧者只要事先解凍,用餐前簡單加熱,毋需另外加工,就可以讓被照顧者吃到用天然食物做的美味料理。

tip 1:要選擇適合做吞嚥照護食的食材:會吸水、含水量太高的食物如蘿蔔、容易讓食物發酸發酵的食物如白飯,不要放進來一起攪打,如果真的想吃,可以考慮現煮現打,或另外做成料理,搭配食用。

tip 2:攪打時要注意水量適中:許多人常犯的錯誤是誤以為製作攪打食就像是打果汁和稀粥,結果加了過量的水,或放了太軟爛的食材,讓食物含水量變得太高,吃起來的口感不夠紮實,這樣不只不好吃,也可能引起嗆咳。

tip 3:要攪拌到均質:剛開始練習由口進食,均質的食物是比較滑順易吞、不會引起嗆咳的,可以從這裡開始。如果經過語言治療師評估可以嘗試一些易壓碎的食物小丁,就可以再另外酌加。

tip 4:不要太依賴增稠劑:有些食物還是會用到一些食物增稠劑調理,但如果可能的話,還是盡量找到方式使用天然食材增稠,減少使用食物添加劑,較為健康。

tip 5:一定要自己先試吃:做料理的人自己覺得好吃的食物,被照顧者才會覺得好吃,抱著想做美味食物給心愛家人的心情,開始動手做料理吧。

如果已有一段時間未經口進食,第一次食用建議在語言治療師的照護下進行。

可幫助進食的技巧

1.用湯匙輕壓舌面:舌面是感覺集中的區域,餵食時,如果用湯匙輕輕觸壓舌面,可以幫助進食者閉上嘴巴,並幫助感知食物進入口中,同時再把湯匙斜斜地往45度角的方向抽出,就能順利餵食。

2.專心吞嚥:可以口語提醒進食者「用力吞」,幫助進食者有意識地抬起喉頭並吞嚥,比較不容易引起嗆咳。

3.利用溫度刺激吞嚥:比體溫冷或熱的食物,送入口中都較常溫的食物更容易刺激吞嚥反射。一般溫度控制在體溫正負20度之內就能達到效果。

4.交互吞:如果喉頭容易有殘留,在確認進食者有能力的情況下,可以讓好吞的食物和不好吞的食物交互吞。

〈食譜示範〉

海帶猪肉

材料(450ml份):

豬絞肉(不要太肥)200g、海帶排骨湯裡撈出的海帶60g、鹽適量、薑末適量、蒸熟的山藥60g、海帶排骨湯150ml

做法:

1.海帶排骨湯倒入鍋中,開火。

2.加入薑末,待湯滾後加入豬絞肉、煮熟軟的海帶、鹽,翻炒後轉小火、蓋鍋。

3.待全熟後熄火,倒入食物調理機。

4.倒入山藥,確認水量在食材的一半左右,然後一起攪打。

5.先從慢速開始攪打,慢慢增加速度,至全部呈現均質的狀態為止。

6.倒入容器,供食或冷凍保存。

*煮熟軟的海帶相當黏稠,如果攪打出來的成品過於黏稠,可適量再加湯攪打至符合標準的濃稠度為止。

蘑菇酪梨花椰菜

材料(450ml份):

奶油12g、橄欖油少許、中型洋蔥1/4個、大蒜一瓣(可不加)、蘑菇100g、蒸熟花椰菜190g、蒸熟的馬鈴薯80g、酪梨50g、鹽適量、義式香料適量、鮮奶油適量(可不加)、銀耳糊40g、蔬菜高湯適量

做法:

1.大蒜、洋蔥、蘑菇切碎。

2.將奶油和橄欖油倒入鍋中,小火熱鍋,加入切碎的大蒜、洋蔥炒香。

3.將蘑菇倒入鍋內、加鹽,略為翻炒。

4.蘑菇全熟後起鍋,連湯汁一起倒入調理機中。

5.花椰菜、馬鈴薯,酪梨、銀耳糊、鮮奶油一起倒入調理機中,若水量不足,適量加點高湯或水,攪打至均質。

6.倒入容器供食,或冷凍保存。

*蔬菜及酪梨較易離水,解凍後食物外圈可能會有一點水,可以在加熱時把水攪進食物裡就不會離水了。

(圖中香草為飾材,不可食用。)

〈達人小檔案〉張海靜

編輯、文字工作者,現在最重要的身分是吞嚥障礙者家屬。

曾編輯過多本重要健康書籍,長年關注營養與健康知識,因為相信真食物的力量,為自己的母親設計出適合咀嚼及吞嚥困難者的食譜。

新近成立「由口進食互助交流」臉書社團,希望能藉由更多眾人的分享,幫助有需求的人能安全由口進食。著有《吞嚥照護食:給有吞嚥及咀嚼問題者的日常食譜》(大雁)。

(圖片提供/大雁)

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