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進入【家庭親子】〈健康頻道〉細心照護 吞嚥困難家人
海帶猪肉
［文／張海靜］人因為年紀，或者某些疾病，吞嚥能力可能產生障礙，這時就需要調整食物的形態與質地，讓有吞嚥困難的人方便進食，並藉由進食訓練吞嚥才能夠獲得人體所需的營養並維持機能。
蘑菇酪梨花椰菜
大部分的人，在家屬發生吞嚥困難時，第一個反應是把餐剁碎，以為這樣就能幫助進食，但有吞嚥障礙的人在進食時遇到的困難，和有咀嚼困難的人並不相同。我們可以在進食時，嘗試想像舌頭和喉頭無法按照自己意志自由活動的情形，自然就可以知道，我們一般以為的剁碎餐、含水量高的粥，或易碎的蒸蛋、布丁、果凍等，並不一定適合中、重度吞嚥障礙者食用。舌頭功能不佳的人，剁碎或易碎的食物容易四散在口中，結果反而會大量堆積在口腔吞不下去；而含水量高的粥，則容易因為水的流速快，喉嚨來不及吞嚥而嗆到。
我們一般以為的剁碎餐、含水量高的粥，或易碎的蒸蛋、布丁、果凍等，並不一定適合中、重度吞嚥障礙者食用。（圖片提供／達志影像）
其他不適合吞嚥困難者食用的食物還包括：
• 海綿狀的食物：如麵包、海綿蛋糕等，若舌頭功能不佳容易黏在口腔中。
• 太乾易散碎的食物：如全熟的蛋黃、餅乾，不但乾，還很容易散落在口腔四處，引起誤吸。
• 太黏的食物：如年糕、麻糬等，若咽部收縮力量差，就會容易卡在喉嚨裡。
如果發生吞嚥困難，最好還是盡快經由語言治療師嘗試調整進食姿勢、制定吞嚥策略，並判定需要哪種質地的食物。
〈照顧者看過來〉料理照護食掌握訣竅 調理不難
照顧吞嚥障礙者花費最多時間的事，就是為他們製作特製的料理。但照顧者一面照顧，一面又要忙著上班，一根蠟燭兩頭燒，又對營養該如何安排沒有概念，往往只好放棄，改吃商業配方。
但吃天然食物的好處多不勝舉，首先天然食物的生體利用率比較高，而且用天然食物料理，照顧者可以清楚地知道被照顧者一天到底吃了多少、吃了哪些食物，因此可以依照需求調整、改善。更不用說品嘗到食物的香氣和滋味時，可以給人帶來的幸福感。
符合中重度吞嚥照護需求的吞嚥照護食其實並不難調理，只要掌握幾個訣竅，一週需花費的製作時間用不到半天。又因為可以冷凍保存，照顧者只要事先解凍，用餐前簡單加熱，毋需另外加工，就可以讓被照顧者吃到用天然食物做的美味料理。
tip 1：要選擇適合做吞嚥照護食的食材：會吸水、含水量太高的食物如蘿蔔、容易讓食物發酸發酵的食物如白飯，不要放進來一起攪打，如果真的想吃，可以考慮現煮現打，或另外做成料理，搭配食用。
tip 2：攪打時要注意水量適中：許多人常犯的錯誤是誤以為製作攪打食就像是打果汁和稀粥，結果加了過量的水，或放了太軟爛的食材，讓食物含水量變得太高，吃起來的口感不夠紮實，這樣不只不好吃，也可能引起嗆咳。
tip 3：要攪拌到均質：剛開始練習由口進食，均質的食物是比較滑順易吞、不會引起嗆咳的，可以從這裡開始。如果經過語言治療師評估可以嘗試一些易壓碎的食物小丁，就可以再另外酌加。
tip 4：不要太依賴增稠劑：有些食物還是會用到一些食物增稠劑調理，但如果可能的話，還是盡量找到方式使用天然食材增稠，減少使用食物添加劑，較為健康。
tip 5：一定要自己先試吃：做料理的人自己覺得好吃的食物，被照顧者才會覺得好吃，抱著想做美味食物給心愛家人的心情，開始動手做料理吧。
如果已有一段時間未經口進食，第一次食用建議在語言治療師的照護下進行。
可幫助進食的技巧
1.用湯匙輕壓舌面：舌面是感覺集中的區域，餵食時，如果用湯匙輕輕觸壓舌面，可以幫助進食者閉上嘴巴，並幫助感知食物進入口中，同時再把湯匙斜斜地往45度角的方向抽出，就能順利餵食。
2.專心吞嚥：可以口語提醒進食者「用力吞」，幫助進食者有意識地抬起喉頭並吞嚥，比較不容易引起嗆咳。
3.利用溫度刺激吞嚥：比體溫冷或熱的食物，送入口中都較常溫的食物更容易刺激吞嚥反射。一般溫度控制在體溫正負20度之內就能達到效果。
4.交互吞：如果喉頭容易有殘留，在確認進食者有能力的情況下，可以讓好吞的食物和不好吞的食物交互吞。
〈食譜示範〉
海帶猪肉
材料（450ml份）：
豬絞肉（不要太肥）200g、海帶排骨湯裡撈出的海帶60g、鹽適量、薑末適量、蒸熟的山藥60g、海帶排骨湯150ml
做法：
1.海帶排骨湯倒入鍋中，開火。
2.加入薑末，待湯滾後加入豬絞肉、煮熟軟的海帶、鹽，翻炒後轉小火、蓋鍋。
3.待全熟後熄火，倒入食物調理機。
4.倒入山藥，確認水量在食材的一半左右，然後一起攪打。
5.先從慢速開始攪打，慢慢增加速度，至全部呈現均質的狀態為止。
6.倒入容器，供食或冷凍保存。
＊煮熟軟的海帶相當黏稠，如果攪打出來的成品過於黏稠，可適量再加湯攪打至符合標準的濃稠度為止。
蘑菇酪梨花椰菜
材料（450ml份）：
奶油12g、橄欖油少許、中型洋蔥1/4個、大蒜一瓣（可不加）、蘑菇100g、蒸熟花椰菜190g、蒸熟的馬鈴薯80g、酪梨50g、鹽適量、義式香料適量、鮮奶油適量（可不加）、銀耳糊40g、蔬菜高湯適量
做法：
1.大蒜、洋蔥、蘑菇切碎。
2.將奶油和橄欖油倒入鍋中，小火熱鍋，加入切碎的大蒜、洋蔥炒香。
3.將蘑菇倒入鍋內、加鹽，略為翻炒。
4.蘑菇全熟後起鍋，連湯汁一起倒入調理機中。
5.花椰菜、馬鈴薯，酪梨、銀耳糊、鮮奶油一起倒入調理機中，若水量不足，適量加點高湯或水，攪打至均質。
6.倒入容器供食，或冷凍保存。
＊蔬菜及酪梨較易離水，解凍後食物外圈可能會有一點水，可以在加熱時把水攪進食物裡就不會離水了。
（圖中香草為飾材，不可食用。）
〈達人小檔案〉張海靜
編輯、文字工作者，現在最重要的身分是吞嚥障礙者家屬。
曾編輯過多本重要健康書籍，長年關注營養與健康知識，因為相信真食物的力量，為自己的母親設計出適合咀嚼及吞嚥困難者的食譜。
新近成立「由口進食互助交流」臉書社團，希望能藉由更多眾人的分享，幫助有需求的人能安全由口進食。著有《吞嚥照護食：給有吞嚥及咀嚼問題者的日常食譜》（大雁）。
（圖片提供／大雁）
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