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進入【家庭親子】〈食禪〉紅嘴綠鸚哥 皇帝也愛
涼拌菠菜粉絲
文、食譜示範／張慰慈
蛋皮菠菜捲
在台灣成長的四、五年級生，應該都經歷了「大力水手」卡通播放的年代，那時節目選擇性少，一個卡通明星要崛起比現今容易很多，尤其是像這種打擊作惡之人的內容，深受孩子喜愛。
菠菜只要過了一次滾水，就能去掉了大部分的澀味兒，菜葉部分軟嫩順口，菜梗部分多汁脆口。（圖片提供／達志影像）
片中卜派的神勇依靠一種帶來神力的蔬菜，就是我們一般稱作菠菜的綠葉時蔬。家長常以此為例，鼓勵不愛吃青菜的孩子（好像很大部分的孩子都不愛蔬菜），吃一口菠菜即可有無窮大力，這也成了消化餐桌上青菜最好的推進器。
我也愛菠菜，雖然因它含的草酸較多，有時會感到有些澀味，但其實有很多方法可以解決（比如說過一趟滾水即可）。在我煮食料理的過程中，無論是清炒、或是做為一些菜肴盤邊的點綴配料都很合適。一般來說寶島的氣候讓菠菜的生長期很長，但是春末夏初的此時，卻是最好的季節，因為此時的菠菜最鮮嫩，而且據說對解毒和防春躁最有用，眾多蔬菜中，它也最適宜養肝。
對我來說，自家傳襲而來對菠菜運用較深的印象有二，其一是小時候印象裡，只要一到這個季節，奶奶會做各式各樣的涼菜，無論是當成飯前小菜，或是下麵或是吃水餃時一起搭配食用，在炎熱的氣溫裡，既爽口又方便，也能協助大夥兒開胃口。這時候菠菜總在多種的菜式中占有不小的份量，無論是蘸著麻醬一起吃，或是和粉絲涼拌，有時連淋上芥末都別有一番滋味。
主要原因是過了一次滾水的菠菜，去掉了大部分的澀味兒，菜葉部分軟嫩順口，菜梗部分多汁脆口，食材本身的層次豐富，再和其他食材融合後，適當的調味就能美味無比了。
其二則是和一些大菜葷食搭配著上桌，記憶中每次家裡來客人，只要廚房裡做了紅燒獅子頭，此道菜上桌時盤邊肯定有著菠菜圍盤，這個時候不光是它的顏色襯著紅燒的醬色更動人外，它還能有解油膩的功效，幾口大肉下肚，任誰都會動手夾幾筷子菠菜放在碗裡，喝兩口茶，夾它入口緩緩油氣。
在歷史上關於菠菜，也有頗多的野史流傳，其中很有名的一個是關於清朝乾隆爺微服下江南時的故事。當時乾隆皇帝投宿在一座寺院裡，廚子端出了一個湯菜來招待客人，綠色菜梗的尾端是紅色的根莖，很是好看，一道看似簡單的菠菜豆腐湯，乾隆喝了讚不絕口，便問這道菜名，機智過人的廚子想著既然客人問起，得起個貴氣一點的名字，便說這道菜名是「紅嘴綠鸚哥，金杯白玉湯」，後來一直傳頌在民間，也是現在很多中式飯館菜單上有的菜名由來之一。所以今天我就在這個食當季的時節裡，為大家介紹兩道我自己常做的家常小菜，簡單易調理，希望大家看了就趕緊動手做喔。
〈動手做看看1〉蛋皮菠菜捲
食材：
菠菜、雞蛋2個、黑芝麻（調味料：鹽、胡椒、醬油膏或醬油或番茄醬）
備料：
1.菠菜洗淨後備用（先不要切段）。
2.將兩個雞蛋去殼後，放入碗裡打勻（加一茶匙清水和少許鹽）。
烹飪：
1.先取一只大一點的鍋，注入清水煮沸，然後將整株菠菜放入，約15～20秒即可取出，用涼開水稍浸泡以降溫。
2.將平底鍋（不要太大）加熱後倒入少許油（油要平均浸潤鍋面），倒入蛋汁，翻動鍋子，使蛋汁平均在鍋面上。
3.關小火，待一面定型後翻面，煎成蛋皮（翻面時若感覺鍋鏟不好用，可以找一個和鍋面大小相當的盤子蓋上後反扣）。
4.蛋皮起鍋後，先放涼，冷卻後的蛋皮在大盤上攤平，放入也已冷卻的菠菜，然後先灑一些胡椒粉，再將之捲起，若怕捲不好可以用保鮮膜輔助，多練習幾次即成。
5.將長條蛋捲切段（或用剪刀也便利操作)，撒上黑芝麻後，裝盤。
6.最後依個人喜好，在蛋皮上淋上醬油、醬油膏或番茄醬即可上桌。
〈動手做看看2〉涼拌菠菜粉絲
食材：
菠菜、粉絲、白芝麻（調味料需準備：醬油、麻油、醋、糖）
備料：
1.菠菜洗淨後備用（先不要切段）。
2.粉絲取出適量泡水直至完全柔軟。
烹飪：
1.先取一只大一點的鍋，注入清水煮沸，然後將整株菠菜放入，約15～20秒即可取出，用涼開水稍浸泡以降溫。
2.將粉絲直接放入原本滾水鍋中煮熟後撈起，也是浸泡在冷開水中降溫。
3.將醬油、醋、糖、麻油混合做成醬汁（所有份量依個人喜好增減）。
4.將上述1.2.食材取出切成小段後（菠菜不先切段過滾水，可以減少維生素流失），放入較大碗中，淋上3.醬汁（先少量，再依口味輕重增加），拌勻。
5.撒上白芝麻，裝盤（放入冰箱稍冰鎮，美味加倍）。
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