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〈看門道評味道〉紅燒肉 永遠吃不厭

2019/05/26 06:00

五花肉和東坡肉的做法大同小異,都是要「少著水、慢著火」,用時間讓肉軟化入味的菜。(梁瓊白攝)

文/梁瓊白

五花肉經過烹調的肉質肥而不膩、瘦而不柴,價格還比其他部位便宜,雖然買肉黑毛豬是首選,但是黑毛豬的五花肉肥肉層比較厚而且鬆軟,切塊不緊實,所以用五花肉紅燒時,我反而會考慮白毛豬,除非是絞碎做獅子頭。其實我對黑毛豬還是白毛豬不是那麼堅持,只要肉色新鮮油潤、有光澤都可以考慮。

以豬肉為食材的菜肴能百吃不厭、久不吃還會想它解饞的就是紅燒肉了,有位朋友出國多年歸來,特別想吃的一道菜就是紅香油潤的紅燒肉,而且說一定要肥瘦相間的五花肉才好吃,打電話問我怎麼做,經她一問,我自己也想做它一嘗,於是餐桌上就出現了這道菜。

五花肉和東坡肉的做法大同小異,都是要「少著水、慢著火」,用時間讓肉軟化入味的菜,這6字訣正是做紅燒肉的基本功,差別是東坡肉切四方塊,體積大些,紅燒肉切兩指寬的條狀,東坡肉看著氣派但是挾食不便,不像紅燒肉吃多少挾多少,有剩也是完整的,不管回鍋還是添些配料,例如竹筍或梅干菜再燒,又是一道新口味,甚至切碎做肉燥,都是越燒越好吃的基底。

我習慣整塊肉先用開水川燙一下,去掉表層的油垢,然後洗淨切塊,燒肉不能靠醬油上色,否則燒出來的肉色沉,醬油是調味的,上色要用糖,而且是冰糖。先用3大匙油小火炒化兩大匙左右份量的冰糖,待糖色轉金黃了,把肉放進去翻炒,肉塊的表層馬上裹上一層像醬油,其實不是醬油的糖色,接著才放醬油、酒、鹽、糖調味,通常醬油用一半生抽(淡醬油)、一半老抽(深色醬油),不妨先加其中一種,看看顏色滿不滿意,要是太淺就加老抽,太深,生抽就少加或不加。

別以為之前已經用冰糖炒過糖色了,就不再加糖,後面放的糖是調醬油的鹹味的;還有一樣最重要的調味料是酒,紅燒肉一定要用紹興酒才香,多放都無所謂,燒完會揮發,但是肉特別香,其他酒都沒這效果;最後加水蓋過肉面,燒開後轉細火慢慢燒,不時去翻動一下讓調味均勻,大約50分鐘,豬皮的膠質能讓肉塊紅潤油亮,湯汁收至稍乾,一掀蓋撲鼻的香,配著白飯大口的吃,哪還考慮減肥呀。

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