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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉豆菜與麵無關
豆菜麵是細條狀而且比較薄，據說是台南意麵的一種，但是沒有鹼的成分。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
台灣大都以米飯為主食，但喜歡吃麵的仍大有人在，其中麵條就是最方便簡單的。平常市場的麵條專賣攤可以買到每天新鮮製作的拉麵、雞蛋麵、粗麵、細麵、寬麵、手工麵之外，還有一種熟麵，就是非常台味的油麵，由於這種麵添加了鹼水的成分，因此色澤是黃的，也可以吃出鹼的味道。
這種油麵是所有台式麵攤必有的口味，例如切阿麵用的就是這種麵，取少許放在竹簍狀的漏勺中，加入一些豆芽和韭菜段，用熱水燙熟後，扣入麵碗內，加豬骨高湯，再淋一勺紅蔥油、放兩片熟豬肉片，便是一碗香噴噴的台式切阿麵了，只要在台灣生活過的人都吃過，是解饞、充飢、點心、消夜最味美價廉的輕食，只是我不喜歡鹼的味道，所以我到麵攤反而都吃米粉或粿仔條（河粉）。
夏天的市售涼麵，包括超商在內用的都是含鹼的油麵，因為出廠時已經是熟麵，所以不需再煮過，而為了防止沾粘，這些麵條都拌了大量的油，吃切阿麵還經過川燙，涼麵則是直接抓出份量放入餐盒，再配些黃瓜絲、紅蘿蔔絲和少許肉絲（售價便宜的沒有肉絲），最後附上醬料包或淋上芝麻調味醬，就完成涼麵的配備了，含鹼的麵條比較有彈性，缺點是冰過會變硬。
最近在菜場看見一種稱為「豆菜麵」的熟麵攤，生意很火熱，趨前一看，一大攤黃橙橙類似油麵的麵條，只不過油麵是圓的，這種豆菜麵是細條狀而且比較薄，據說是台南意麵的一種，但是沒有鹼的成分，所以放冰箱冷藏幾天也不會變硬，可以直接澆醬做涼麵，或是炒麵、湯麵都可以，這種熟麵不管是煮湯或炒，都只需把配料弄熟再加入麵條拌勻即可。為什麼叫豆菜麵？其實成分跟豆菜（綠豆芽）沒有關係，而是台南人習慣吃這種麵的時候，都添加燙熟的綠豆芽，所以豆菜麵成了這種麵的代名詞。口感很不錯，好吃，沒吃過的值得試試，只是既沒有鹼的成分，顏色怎麼也是黃的就不得而知了。
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