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進入【家庭親子】〈美味教室〉低溫烹調 沒舒肥機也行
輕煎香料旗魚佐甜椒醬汁
文、食譜示範／蘇彥彰
煙燻牛肉火腿
因為網路的發達，不管是專業餐廳還是家庭，近來都掀起一陣低溫烹調的熱潮。
蘇彥彰
相較於台灣餐廳這幾年才開始大量使用，歐洲的餐廳早在20年前就已經開始引進這項技術，甚至已經有學校開設低溫烹調的專門課程。
近來頗受注目的低溫烹調熱潮，如果家中沒有專門的低溫烹調機，其實利用每個人家中都有電鍋，也能玩玩看喔……
低溫烹調的法文是Cuisine Sousvide，台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。Sous Vide字面的意思是「真空狀態」，這是因為烹調前必須先把食材裝在密封袋裡，並將其內部空氣排除，使它呈現真空狀態，真空之後要立即密封，然後才進行低溫烹煮。
〈這點大不同〉下鍋煮之前 要先真空包裝
為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水隔離，所以低溫烹調之前，我們得先把食材裝入大小合適的塑膠製材質的真空袋裡。
食材裝入之後的下個動作就是將袋子裡多餘的空氣排出，也就是所謂的「抽真空」。這個動作的用意是為了讓食材表面與袋子緊密接觸，這樣才能夠讓溫度快速地傳導進入食材。若是沒有將多餘的空氣排出，袋子與食材之間就會有許多大小不一的空間，而這些空間全都充滿了空氣，會阻隔溫度的傳導，結果造成烹調的效率降低或是食材受熱不均勻。
抽真空的方式：
真空封裝機抽真空。真空封裝機是利用真空幫浦將氣體抽出來，抽完之後還同時將袋口做熱壓封口，操作起來相當方便。
吸管抽真空。將食材裝到密封袋中，在密封袋的一側插入吸管，並且密封至吸管處。利用吸管，用嘴巴將袋子的空氣用力吸出，等到空氣快吸乾時，將吸管抽出的同時，將最後的夾鍊壓緊密封。
用水壓擠出空氣將食材裝到密封袋中。把適量的清水倒入容器裡。把裝了食材的密封袋浸入水中，隨著水位的升高，袋中多餘的空氣會被水的壓力擠出去，所以袋子就會貼在食材的表面，等到水超過食材的高度就可以停止，將袋口密封。
Q：真空袋是塑膠製的，會不會對身體有不良影響？
一般的高密度聚乙烯HDPE材質塑膠袋都可以耐熱到110℃，便宜一點的低密度聚乙烯LDPE材質也可以耐熱80∼90℃，而低溫烹調的溫度大多在60∼70℃左右，絕少超過80℃，遠低於上述兩種材質的耐熱上限。買的時候可以注意一下廠商的耐熱標示，然後選擇值得信賴的大廠產品，就可以把這個風險降到最低。
〈不花錢實驗〉有了電鍋 也能低溫烹調
如果家中沒有專門的低溫烹調機，其實利用每個人家中都有電鍋，我們可以用電鍋的保溫功能做低溫烹調的工具，當然，因為電鍋保溫溫度是被設定好的，所以只能做某些特定溫度的低溫烹調。
在台灣一般家庭的電鍋不是大同電鍋就是電子鍋，如果你家是大同電鍋，使用外鍋即可；若是電子鍋，則一定要用電子鍋附的內鍋。
電子鍋的保溫溫度大約70～72℃左右，大同電鍋則是50～52℃左右，換句話說，只能烹調溫度適合的料理。以電子鍋來說，就只能做類似油封鴨腿、培根、雞胸捲等溫度在72℃左右的菜色；而大同電鍋則只適合做溫度設定在52℃左右的菜色。
操作程序：
A.電鍋內倒入適量、已經到達設定溫度的熱水，再把已經真空封裝好的食材放進去。
B.把電鍋的電源打開，設定到保溫模式。大同電鍋只要插電就是保溫模式了，電子鍋也只要按下保溫的按鈕即可。
C.電鍋的蓋子蓋上進行烹煮，直到設定的時間結束。
〈這樣更美味〉出餐前表面上色
低溫烹調的程序完成了，燉煮類的菜就可以直接上桌，若非燉煮類的就要多一道「表面上色」的手續才會更美味！
這個程序通常是用很高的溫度讓食物表面產生梅納反應，梅納反應會讓食物表面呈現漂亮的金黃色或是更深一點的褐色，透過高溫也會賦予食物更多的香氣，漂亮的顏色與香氣會讓人還沒吃就被吸引！
表面上色有很多種方式，大火快煎、炭火炙烤、高溫油炸都可以。一般來說煎烤是最常用的技巧，厚底的平底鍋或是鑄鐵烤盤都是好選擇。若希望賦予食物一點原始的炭烤風味，那就得用明火炙燒，炭火、噴火槍、甚至瓦斯烤爐都是好選擇。
〈達人小檔案〉蘇彥彰
1972年出生在府城台南。國立台南藝術大學碩士，畢業後不務正業地跑去開咖啡店煮咖啡，因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳，所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。目前為「我愛你學田市集」主廚。
從擔任主廚開始，就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離，希望所有人都可以領略料理之美。最新著作《低烹慢煮》即將上市。
〈食譜示範區〉
輕煎香料旗魚佐甜椒醬汁
低溫烹調方式：大同電鍋
溫度：48～52℃
時間：40～60 分鐘
材料：旗魚排（厚度3∼5公分）1塊、蒜仁2∼4瓣、百里香1束、黑胡椒粒適量、月桂葉1∼2片、檸檬皮絲適量、蒔蘿適量、海鹽適量、Extra Virgin橄欖油適量
甜椒醬汁：黃甜椒2顆、雞高湯（或魚高湯）120ml、白酒50ml、無鹽奶油30g、海鹽適量、白胡椒適量
做法：
1.旗魚排洗淨擦乾，與所有材料、適量海鹽、Extra Virgin橄欖油一起放入密封袋。
2.排出多餘的空氣後密封，冷藏醃漬一晚。
3.旗魚排醃漬完成後，放入大同電鍋，再加入48∼52℃的熱水，以保溫模式烹調40∼60分鐘。
4.製作甜椒醬汁。黃甜椒用火將表面整個燒到焦黑，再用水沖去焦掉表皮，切開甜椒，去籽後放入鍋中加入雞高湯、白酒煮軟，趁熱用調理機打成泥，將奶油切丁加進甜椒醬，用鹽與白胡椒調味即可。
5.取出完成的旗魚排，用烤盤將表面煎上色。
6.擺盤、裝飾，然後淋上甜椒醬汁即可。
Tips：
※黃甜椒可以用任何顏色的甜椒代替，或是每種顏色都做一份，這樣就可以在上菜時呈現出繽紛的色彩。
煙燻牛肉火腿
低溫烹調方式：電子鍋
溫度：68～75℃
時間：3～5小時
材料：牛肉1kg
醃料（每公斤肉的用量）：鹽19g、糖6g、黑胡椒2g、月桂葉數片、粉紅鹽（亞硝酸鹽）0.5g (可有可無)
煙燻材料：黑糖50g、木屑50g、碎的紅茶葉 25g（可用茶包內的茶葉）
做法：
1.牛肉切成適當大小與長度。
2.將所有醃料混合，均勻地塗抹在牛肉表面，再放入密封袋，排出多餘的空氣後密封，放入冰箱冷藏醃漬5∼7天。
3.將醃漬好的牛肉從密封袋取出，表面洗乾淨後擦乾，用平底鍋將表面煎上色。
4.拿大小適當的鍋子，底下鋪一層鋁箔紙，把煙燻材料均勻平鋪在鋁箔紙上。
5.在鍋中放上煙燻架，把牛肉放在煙燻架上。蓋上鍋蓋。
6.先開大火，看到煙冒出後再轉中火，整個煙燻過程大約15分鐘，煙燻過程中都要看到煙，若是沒煙要將爐火轉大。熄火後不掀鍋蓋靜置5分鐘。
7.取出煙燻完成的牛肉，放入密封袋，排出多餘的空氣後密封。
8.電子鍋加入68∼75℃的熱水，用保溫模式烹煮3∼5小時，完成後就是煙燻牛肉火腿了！
Tips:
※煙燻牛肉火腿適合切片冷食，做成三明治是野餐的好伴侶。
※木屑請使用煙燻專用木屑，如果沒有，僅使用黑糖與茶葉即可。
（圖片提供／積木文化）
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