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米其林餐盤推薦Chou Chou 迎新主廚碰撞味蕾火花

米其林餐盤推薦「Chou Chou」法式餐廳重啟營運,迎來新主廚Jason(右),左為經營者兼主廚林明健。(記者凃盈如攝)

〔記者凃盈如/台北報導〕於2016年12月開業的Chou Chou法式料理餐廳,2018~2021年連續4年獲得米其林餐盤推薦,品牌步入第6年,宣布調整餐飲型態,推出Chou Chou 3.0全新菜單,有別於先前輕鬆的法式餐酒館,如今以fine dining定調,且品牌經營者兼主廚林明健(Chef Kin)攜手加拿大知名新日式料理餐廳Nupo前任主廚Jason(陳思凱),一同激盪精彩火花。

「剝皮魚、文蛤油醋、白柚」,將冬季肥美的剝皮魚乾式熟成三日,使其鮮味更凝聚,加入文蛤高湯、柑橘調成清新酸鮮油醋,伴隨紫蘇油與白柚,帶來明亮滋味。(記者凃盈如攝)

鴨肝泡芙、金棗醬、茵陳蒿,小可愛的港式菠蘿油為亮點,內夾煎至外層焦脆的鴨肝,抹上宜蘭金棗醬,是油潤馥郁卻不膩的極致美味。(記者凃盈如攝)

Chou Chou華麗轉型fine dining,冬季菜單選用鴨肝、帝王蟹、鮑魚等高檔食材,結合當令海鮮及蔬果香草,以法式料理工序為本,融入生魚熟成、茶碗蒸、炭燒、醃漬、炊飯等日式料理概念及技法,並巧妙穿插兩位主廚鍾愛的東南亞香料增添記憶點,呈盤上更現代、簡約,是細膩的料理風格,直接而美味,不需多加解釋就讓味蕾心領神會。

鮑魚、綠橄欖肝醬、松露麵疙瘩,肥碩南非鮑魚以備長炭炙烤,鮮甜軟彈,搭配自製迷你黑松露麵疙瘩,兩種口感並陳。(記者凃盈如攝)

本次菜單當中,「鴨肝泡芙、金棗醬、茵陳蒿」,是讓人一試難忘的驚喜,外層煎至焦脆、內裡半熟滑順的鴨肝,夾入以港式菠蘿油呈現的泡芙,中間抹上宜蘭金棗、波爾多甜白酒、茵陳蒿慢煮而成的金棗醬,鴨肝濃口的油脂搭配酸甜馥郁的金棗醬,體驗味蕾的極致滿足。

「冬季蔬菜餃、草本上湯、山茼蒿」,Chef Kin以港式蝦餃為發想,甜菜根汁製成的餃皮,內有冬菇、舞菇、杏鮑菇、金針菇、冬筍,水田芥等,上桌後焦淋雞骨、金華火腿細熬,加入薑、香茅的草本上湯,在小小的餃子裡收攏了冬日令人嚮往的多種食材。(Chou Chou提供)

擁有深厚法式料理烹飪實力的主廚林明健表示:「像是這道鴨肝,看上去好像就這樣,但我很在意料理是否好吃,以及它能否帶給人滿足感。我跟Jason理念蠻像,不特別去強調故事,做為廚師,我只想做好吃的東西。」Chou Chou的料理,讓人想細細品嘗,沒有太多包裝與複雜的故事,卻能直接感受到主廚對於食材與料理技法的絕佳掌握。

「美國Prime牛小排、牛肝菌飯、漬蛋黃」,是飽滿的尾聲,也是冬季暖心料理。以越光米、雞湯烹煮的牛肝菌飯,鋪上生燙美國Prime牛小排,襯以柑橘醋醃漬蛋黃,撒淋花椒油帶出牛肉鮮甜,展現層次豐富的口感。(記者凃盈如攝)

至於新任主廚Jason,則透過食材處理及料理技法完美呈現特有的Umami(甘鮮旨味),和喜愛玩味南洋香料、融合香港背景與異國風味的Chef Kin默契十足。

如由Jason設計,做為頭盤的「剝皮魚、文蛤油醋、白柚」就讓人傾心,熟成三日賦予濃縮鮮味與緊緻肉質,文蛤高湯加入味噌提鮮調製柳橙油醋汁,及白柚、紫蘇,酸香鮮爽;另一道「牛小排、牛肝菌飯、漬蛋黃」以日式柑橘醋漬蛋黃的濃鮮呼應生燙美國Prime牛小排,甘美柔嫩,佐牛肝菌飯位冬日捎來雅緻暖香。

Chou Chou甜點也引人矚目,釋迦雪酪、聖女番茄、酸梅,是獨特又懷舊的味覺組合,展現台灣鮮果的魅力。(記者凃盈如攝)

Jason原為加拿大知名新日料餐廳Nupo的主廚,師承加拿大名廚Nupo經營者Darren MacLean,擅長法式料理結合日本料理的纖細及東南亞香料元素,對於亞洲味道的詮釋能精準掌握但又不落俗套,Chef Kin當時因為Jason一道干貝和水蘸汁,簡單的美味,決定與Jason合作,以看似簡單的食材組合,創造出令人細細玩味的多層次口感。Chef Kin提到:「Chef Jason加入後彷彿多了邏輯清晰的腦袋,我們激盪出許多火花,特別是他對海鮮和南洋香料的拿捏令人覺得驚喜。」如本次「帝王蟹蒸蛋、冬蔭功、皮蛋、蝦夷蔥」,冬蔭功泡沫為甘鮮滑嫩帝王蟹茶碗蒸帶來南洋惹味卻不搶風采,晶瑩剔透皮蛋蛋白增添口感及鮮香,亦為極受歡迎之菜色。

栗子、菊芋、咖啡,以冬季盛產的栗子、菊芋搭襯,濃郁而幸福,完整了整個餐期的體驗。(記者凃盈如攝)

Chou Chou週一至週五午間不營業(每週二公休),晚間僅供應一款菜單,九道料理定價3,880元,週末午間套餐六道料理,定價2,880元。(另附開胃小點、餐後佐茶小點,需另加收原價一成服務費)菜單部分菜色將視食材供應調整,每季更換一次菜單。

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