米其林餐盤推薦Chou Chou 迎新主廚碰撞味蕾火花

2022/01/09 07:40

米其林餐盤推薦「Chou Chou」法式餐廳重啟營運，迎來新主廚Jason（右），左為經營者兼主廚林明健。（記者凃盈如攝）

〔記者凃盈如／台北報導〕於2016年12月開業的Chou Chou法式料理餐廳，2018～2021年連續4年獲得米其林餐盤推薦，品牌步入第6年，宣布調整餐飲型態，推出Chou Chou 3.0全新菜單，有別於先前輕鬆的法式餐酒館，如今以fine dining定調，且品牌經營者兼主廚林明健（Chef Kin）攜手加拿大知名新日式料理餐廳Nupo前任主廚Jason（陳思凱），一同激盪精彩火花。

「剝皮魚、文蛤油醋、白柚」，將冬季肥美的剝皮魚乾式熟成三日，使其鮮味更凝聚，加入文蛤高湯、柑橘調成清新酸鮮油醋，伴隨紫蘇油與白柚，帶來明亮滋味。（記者凃盈如攝）

鴨肝泡芙、金棗醬、茵陳蒿，小可愛的港式菠蘿油為亮點，內夾煎至外層焦脆的鴨肝，抹上宜蘭金棗醬，是油潤馥郁卻不膩的極致美味。（記者凃盈如攝）

Chou Chou華麗轉型fine dining，冬季菜單選用鴨肝、帝王蟹、鮑魚等高檔食材，結合當令海鮮及蔬果香草，以法式料理工序為本，融入生魚熟成、茶碗蒸、炭燒、醃漬、炊飯等日式料理概念及技法，並巧妙穿插兩位主廚鍾愛的東南亞香料增添記憶點，呈盤上更現代、簡約，是細膩的料理風格，直接而美味，不需多加解釋就讓味蕾心領神會。

鮑魚、綠橄欖肝醬、松露麵疙瘩，肥碩南非鮑魚以備長炭炙烤，鮮甜軟彈，搭配自製迷你黑松露麵疙瘩，兩種口感並陳。（記者凃盈如攝）

本次菜單當中，「鴨肝泡芙、金棗醬、茵陳蒿」，是讓人一試難忘的驚喜，外層煎至焦脆、內裡半熟滑順的鴨肝，夾入以港式菠蘿油呈現的泡芙，中間抹上宜蘭金棗、波爾多甜白酒、茵陳蒿慢煮而成的金棗醬，鴨肝濃口的油脂搭配酸甜馥郁的金棗醬，體驗味蕾的極致滿足。

「冬季蔬菜餃、草本上湯、山茼蒿」，Chef Kin以港式蝦餃為發想，甜菜根汁製成的餃皮，內有冬菇、舞菇、杏鮑菇、金針菇、冬筍，水田芥等，上桌後焦淋雞骨、金華火腿細熬，加入薑、香茅的草本上湯，在小小的餃子裡收攏了冬日令人嚮往的多種食材。（Chou Chou提供）

擁有深厚法式料理烹飪實力的主廚林明健表示：「像是這道鴨肝，看上去好像就這樣，但我很在意料理是否好吃，以及它能否帶給人滿足感。我跟Jason理念蠻像，不特別去強調故事，做為廚師，我只想做好吃的東西。」Chou Chou的料理，讓人想細細品嘗，沒有太多包裝與複雜的故事，卻能直接感受到主廚對於食材與料理技法的絕佳掌握。

「美國Prime牛小排、牛肝菌飯、漬蛋黃」，是飽滿的尾聲，也是冬季暖心料理。以越光米、雞湯烹煮的牛肝菌飯，鋪上生燙美國Prime牛小排，襯以柑橘醋醃漬蛋黃，撒淋花椒油帶出牛肉鮮甜，展現層次豐富的口感。（記者凃盈如攝）

至於新任主廚Jason，則透過食材處理及料理技法完美呈現特有的Umami（甘鮮旨味），和喜愛玩味南洋香料、融合香港背景與異國風味的Chef Kin默契十足。

如由Jason設計，做為頭盤的「剝皮魚、文蛤油醋、白柚」就讓人傾心，熟成三日賦予濃縮鮮味與緊緻肉質，文蛤高湯加入味噌提鮮調製柳橙油醋汁，及白柚、紫蘇，酸香鮮爽；另一道「牛小排、牛肝菌飯、漬蛋黃」以日式柑橘醋漬蛋黃的濃鮮呼應生燙美國Prime牛小排，甘美柔嫩，佐牛肝菌飯位冬日捎來雅緻暖香。

Chou Chou甜點也引人矚目，釋迦雪酪、聖女番茄、酸梅，是獨特又懷舊的味覺組合，展現台灣鮮果的魅力。（記者凃盈如攝）

Jason原為加拿大知名新日料餐廳Nupo的主廚，師承加拿大名廚Nupo經營者Darren MacLean，擅長法式料理結合日本料理的纖細及東南亞香料元素，對於亞洲味道的詮釋能精準掌握但又不落俗套，Chef Kin當時因為Jason一道干貝和水蘸汁，簡單的美味，決定與Jason合作，以看似簡單的食材組合，創造出令人細細玩味的多層次口感。Chef Kin提到：「Chef Jason加入後彷彿多了邏輯清晰的腦袋，我們激盪出許多火花，特別是他對海鮮和南洋香料的拿捏令人覺得驚喜。」如本次「帝王蟹蒸蛋、冬蔭功、皮蛋、蝦夷蔥」，冬蔭功泡沫為甘鮮滑嫩帝王蟹茶碗蒸帶來南洋惹味卻不搶風采，晶瑩剔透皮蛋蛋白增添口感及鮮香，亦為極受歡迎之菜色。

栗子、菊芋、咖啡，以冬季盛產的栗子、菊芋搭襯，濃郁而幸福，完整了整個餐期的體驗。（記者凃盈如攝）

Chou Chou週一至週五午間不營業（每週二公休），晚間僅供應一款菜單，九道料理定價3,880元，週末午間套餐六道料理，定價2,880元。（另附開胃小點、餐後佐茶小點，需另加收原價一成服務費）菜單部分菜色將視食材供應調整，每季更換一次菜單。