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萊思克奶油聯手台北烘焙名店 打造魅力甜點

2021/09/09 07:40

櫻桃屋傳統國王派950元。(德麥提供)

〔記者凃盈如/台北報導〕由台灣最大烘焙原料進口商德麥食品主辦的第二屆《德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽》,初賽將於10月22日舉行,將選出8位選手於11月21日、11月22日,假中華穀類食品工業技術研究所參加「創意國王派」與「傳統國王派」比賽。初賽前,德麥食品也與全台烘焙、甜點名店攜手推出了以萊思克(LESCURE)發酵奶油製作的各式風味國王派、千層甜點以及蛋糕,讓人感受萊思克奶油魅力。

承繼3 in 1肉桂捲組合(包含:肉桂阿曼、濃厚版肉桂阿曼與肉桂巴布卡)。(德麥提供)

萊思克(LESCURE)發酵奶油,是第一個拿到AOP原產地名稱保護認證的奶油品牌,產自法國西部夏朗德-伯瓦圖產區(Poitou Charentes),牛隻以吃在地牧草為主,主要乳源來自於夏朗德、夏朗德濱海、督雪夫、芳地、葉納等區域,以工廠為中心的集乳範圍僅60公里,需在72小時內將鮮乳冷藏送抵工廠加工,一般AOP發酵奶油最少須進行12小時的發酵,而萊思克發酵奶油為求更好的品質,發酵時間拉長至16小時,風味與質地絲滑和圓潤,且因為風土,而有其他法定指定產區所沒有的特殊榛果香氣。此外,萊思克奶油也因可塑性、延展性高,操作容易,且熔點低,化口性佳,因此用以製作含油量極高的千層派皮等,較其他產區有更高的評價,進駐台灣以來也為不少精品甜點店、烘焙店所愛用。

全統西點麵包芋頭流沙國王派660元。(德麥提供)

本次與德麥合作,使用萊斯克奶油推出各式風味甜點的店家,包含全統西點、優仕紳、雲林櫻桃屋、JR東日本大飯店品頌坊 、承繼工作室以及午冬甜點、Miss V Bakery等店家。全統西點麵包第二代陳星緯,師承世界甜點大師Yann Brys,且曾在其甜點店Pâtisserie Tourbillon by Yann Brys擔任副主廚一職,回台後設法將法式思維,融入台灣人喜愛的西點風味當中,而其回台後推出的國王派,即選用萊思克發酵奶油製作,「我追隨YANN BRYS工作時,店內用的奶油品牌之一就是萊思克,所以操作起來非常順手。每支奶油都有各自的特性,但萊思克製作可頌、布里歐和國王派尤其適合。」陳星緯說。全統西點麵包這次共推出杏仁香柚國王派、芋頭流沙國王派2種口味,陳星緯考慮到國王派皮烘烤後的平整性,千層麵皮是以油皮包麵皮的反折方式製作,講究的是斷口性和入口酥化。杏仁香柚國王派完全採用Pâtisserie Tourbillon by Yann Brys店鋪內的配方,作法有別於傳統國王派,在杏仁奶油餡中加入蘭姆酒、檸檬和日本柚子絲,並且調和卡士達餡讓口感更濕潤,風味平衡迷人;芋頭流沙國王派中的芋頭餡是全統西點麵包創店以來的招牌口味。

優仕紳黑玫瑰覆盆子國王派單片80元整模(8吋),600元。(德麥提供)

至於去年第一屆《法國萊思克盃國王派冠軍賽》8 強中拿下優選的優仕紳陳建宇,對作品風味極致追求,他在經典原味國王派之外,推出了全新口味的黑玫瑰覆盆子國王派。陳建宇的派皮是以萊思克發酵奶油搭配石臼小麥粉製作,保留了奶油香和小麥香,裹油方式雖是以油皮包麵皮反折形式製作,但為保留千層派皮的脆感而減少了折數。內餡設計上,陳建宇以法式甜點風味堆疊的方式創造驚喜,在杏仁奶油餡中添入酸感的黑醋栗、甜感的覆盆子果泥,以及增加香氣的玫瑰醬與玫瑰泥。果泥事先濃縮過後再做成卡士達醬,混入一部分新鮮、一部分烤過打成粉狀的杏仁奶油餡,酸香兼具的風味讓人驚喜,尤其派皮上精美的玫瑰刻紋跳脫傳統,讓國王派呈現女皇般細膩優雅的氣質。

將於今年九月底於台北捷運六張犁站附近開幕的「午冬」,推出柚香金萱千層酥,230元。(德麥提供)

至於去年奪下佳作的雲林櫻桃屋方柏舜,於斗六市成立工作室後,除供應傳統國王派和開心果國王派兩種口味外,還提供9種國王派圖案供消費者選擇。一向喜愛傳統國王派風味的方柏舜,於4、5年前開始推廣國王派,派皮調配2種法國麵粉並以萊思克發酵奶油做出層次,採油皮包麵皮的反折形式製作,因此在派皮的外觀上平整,讓客製化刻紋更加精緻美麗,入口時的化口性也較佳。而內餡上,傳統國王派是以加州杏仁粉與西西里杏仁粉營造出豐富的堅果香和圓潤感,並且增添香草和蘭姆酒讓底蘊更有層次;開心果國王派則是以開心果粉、開心果醬和開心果膏等3種不同質地製作內餡,同樣加入蘭姆酒與香草提味,開心果香依前、中、後味釋放,甜潤飽滿豐厚的滋味在唇舌間四溢。

至於近期正式開幕的JR東日本大飯店 台北,其「品頌坊」也受邀嘗試運用片狀和塊狀萊思克發酵奶油製作可頌和甜點。如店內最吸引人目光的放大版貴妃可頌,主廚選用萊思克片狀奶油摺疊出層酥分明的美麗層次,內在則是注入法國人極度喜愛的覆盆子果醬和荔枝風味北海道鮮奶油起司的組合;另外,以奶油為主題的黑糖無花果磅蛋糕,也融入了萊思克發酵奶油製作,濃厚甜味與果香縈繞。

Miss V Bakery蒙布朗栗子派串140元。(德麥提供)

承繼工作室的陳佳揚,曾於世界排名第八的米其林三星餐廳L'Arpège工作、擅長各種蔬菜和肉類料理外,後興趣轉至甜點,至法國雷諾特Ecole Lenôtre主修甜點,並在其兩千人規模的工廠各部門內實習,求學假期間也利用假期到米其林三星餐廳Le Pré Catelan和米其林兩星餐廳Le Grand Véfour實習,他的甜點擅長複雜風味堆疊,卻展現絕佳的平衡與飽滿風味,讓人印象深刻。今年他新推出的3in1肉桂捲組合,包含經典肉桂阿曼、濃厚版肉桂阿曼和肉桂巴布卡等,麵團部分使用法國進口小麥粉,加入自養老麵、鮮乳、蜂蜜等,不加一滴水製作,且經長時間發酵,而內餡則是混合紅糖和現磨玉桂粉,搭配萊思克發酵奶油,以類似可頌的製法,在壓製平整的麵皮上塗抹一層奶油、一層紅糖玉桂粉,反覆折疊擀壓,讓每一層厚度不到1公釐,再精準地裁切成長條狀麵皮,一條條捲緊,放入不銹鋼模中入爐烘烤,造就了酥香麵包體,肉桂味清新爽口,微甜不膩。濃厚版則是以此延伸出的加強型口味。

JR東日本飯店「貴妃可頌」,240元。(德麥提供)

至於即將於9月底開幕的午冬甜點,是融入台灣各種食材的千層甜點專門店,隨著季節食材的不同,每季變換內餡口味,店主王午聖與太太冬華,一人負責製作、一人負責構思,把千層甜點視為「可以吃的雕塑品」來設計,以萊思克發酵奶油製作的千層派皮,因品項不同,而有不同折疊法,也讓各式千層甜點有了讓人驚豔的口感。店內為了迎接中秋而設計了5種新品,其中之一的柚香金萱千層酥,在千層派皮中包夾柚子和金萱茶2種甘納許,入口先是柚子餡的甘潤酸香,金萱的甜香茶味接續而來,而千層派皮的烘焙小麥香替尾韻畫下不甜膩的句點。另一款運用可頌千層派皮製作的發酵綠豆椪千層卷則是綠豆椪的另類演繹,將綠豆沙、肉鬆取代肉燥包裹在可頌麵皮中,香甜微鹹在這中秋之際,頗有食趣。

台北質感飲料連鎖店「好喜堂」,亦推出使用萊思克奶油打造的奶蓋茶。(德麥提供)

人氣烘焙名店MissV Bakery創辦人之一Virginia也推崇萊思克發酵奶油優雅細緻的香氣和製作千層酥皮時優異的延展性,與麵包主廚討論設計出兩款全新的千層甜點,造型像揚帆待發小船的一帆風順,酥鬆化口的千層派皮做成船身與船帆,搭配香草香緹品嘗相當順口,船上以巧克力甘納許裝飾的酥脆派球象徵地球,中間包藏布朗尼與覆盆莓果醬,隱喻人們渴望疫情趕緊過去的心願,品嘗甜點的同時彷彿也能感受滿滿祝福與希望。蒙布朗栗子派球是以知名甜點蒙布朗為靈感,在千層派皮包入栗子餡後烤成球狀,三球一串串起後再擠上混合兩種法國栗子泥製成的栗子餡,並以糖漬栗子丁和金箔裝飾,充滿童心。

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