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(專訪)名廚落下男兒淚!江振誠懷念《初心》盼三階段建立台灣品牌

2020/08/07 09:01

〔記者許世穎/專訪〕紀錄片《初心》記錄活躍於世界舞台的台灣名廚江振誠,結束新加坡米其林二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」後回歸初心的經過。面對片中員工形容他「不難搞不會成功」,江振誠直說自己最難搞的地方是「絕不妥協」,更透露當時雖未因結束餐廳感到難過,但看片時卻幾度落下男兒淚,「我懷念這片裡面的每一分鐘。」

江振誠透露看《初心》的過程,幾度感動落淚,懷念被拍攝當下的一切。(記者胡舜翔攝)

44歲的江振誠是史上唯一摘星米其林,又獲「亞洲50最佳餐廳」終身成就獎的台裔廚師,他說《初心》記錄自己過去這兩年發生的事,導演黃程瀚以他著名的「八角哲學」作篇章,呈現方式讓他相當喜歡,「因為這不單是菜單上的8道菜,其實就是我的故事,這樣呈現更有張力、更細膩。」

回首過去30年廚師生涯,江振誠自認不是能同時做很多事的人,只能專心做好一件事,提到「難搞」,他認為對一件事情有要求、有標準就是好事,「這代表你在乎,有在乎才有要求,一定是清楚了最後完成的樣子,才會引導你的決定與方向。」

2018年江振誠宣布隔年要從Restaurant ANDRÉ退役,惹哭不少員工,甚至餐廳最後一天的歡送會,他的太太Pam也大哭。他說當初Restaurant ANDRÉ已經在一個完美的狀態,「就像一個創作在最巔峰,是我10年前希望達到的狀態,拼圖拼完了,不知道還要添加什麼,像一幅畫掛在牆上,還是可以懷念。」

江振誠笑認自己難搞,認為不輕易妥協、對事情在乎才會有所要求。(記者胡舜翔攝)

至於是否有偷偷掉淚但沒被鏡頭捕捉到?江振誠笑說自己真的沒有,「我花了10年把作品做好,我很滿意,這個心態只有創作者能理解,是我最驕傲、最高峰的時刻,應該享受,而不是哭的時候。」

但他說透過紀錄片回頭看反而感到難過,「我看的那天哭了大概三到五次,我懷念電影裡面的每一個物件、每一個人,尤其看到啟蒙老師對我說,在我的菜中感受到百分之百的我,那是全世界最大的獎,那一幕是讓我哭的最慘的!」

江振誠也表示,自己仍未停下腳步,也沒因此滿足,所以才會決定規劃新藍圖,希望回到台灣完成他的「第二幅畫」,「畢竟這是我出生長大的地方,有時候在國外更會知道她缺乏的是什麼。」他希望在台建立廚師的養成教育,「很多時候我們還是停留在技術和技藝上,但現代廚師養成必需要有更多創意、美學、經營、策略,不僅僅是懂煎煮炒炸。」期望把國外學習的經驗回台分享。

他認為,第一階段是要認同自我價值,現在許多餐廳對於在地食材、台灣味都有所認同,所以要開始進入第二階段,「就是廚師的養成,我們對我們的產品有價值觀念、肯定了,但對廚師的價值還沒有,所以養成很重要。」至於第三階段,則是要把「台灣」變成品牌。

江振誠對食物與工作懷抱的熱情,展現在他的料理中。(記者胡舜翔攝)

而長期以來,江振誠身邊還有個「最佳戰友」,就是他的泰籍太太Pam,兩人結褵、共事10餘年,他形容「我是靜的,他是動的,就像是背靠背打仗的戰友,互助互補」。Pam在紀錄片《初心》中受訪時表示:「當他老婆沒有人生的!」他也表示認同:「畢竟兩個人在一起,絕大部分就不是個人的人生。」

江振誠透露Pam曾對他說「如果你是國王,我不會是皇后,我是你的將軍,打仗的那種」,他說很多人說跟太太一起工作很可怕,但他不這麼認為,「我們永遠都會一個強一個弱,不太會衝突,工作的時候尊重對方,也都知道誰能在那個當下做最正確的決定,很有默契。」

他說現在還是每天工作15個小時,但因為樂在其中,所以不會喊累,除了工作以外的時間也都給太太,「我休息的一整天,就是我太太的行程。」他認為人應該把每一個辛苦都認為是一個條件,「把它想成,為了達到理想的條件之一,就會自然的接受它,如果沒辦法接受,那就不要做就不會有抱怨了。」《初心》8月21日在台上映。

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