（專訪）名廚落下男兒淚！江振誠懷念《初心》盼三階段建立台灣品牌

2020/08/07 09:01

〔記者許世穎／專訪〕紀錄片《初心》記錄活躍於世界舞台的台灣名廚江振誠，結束新加坡米其林二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」後回歸初心的經過。面對片中員工形容他「不難搞不會成功」，江振誠直說自己最難搞的地方是「絕不妥協」，更透露當時雖未因結束餐廳感到難過，但看片時卻幾度落下男兒淚，「我懷念這片裡面的每一分鐘。」

江振誠透露看《初心》的過程，幾度感動落淚，懷念被拍攝當下的一切。（記者胡舜翔攝）

44歲的江振誠是史上唯一摘星米其林，又獲「亞洲50最佳餐廳」終身成就獎的台裔廚師，他說《初心》記錄自己過去這兩年發生的事，導演黃程瀚以他著名的「八角哲學」作篇章，呈現方式讓他相當喜歡，「因為這不單是菜單上的8道菜，其實就是我的故事，這樣呈現更有張力、更細膩。」

回首過去30年廚師生涯，江振誠自認不是能同時做很多事的人，只能專心做好一件事，提到「難搞」，他認為對一件事情有要求、有標準就是好事，「這代表你在乎，有在乎才有要求，一定是清楚了最後完成的樣子，才會引導你的決定與方向。」

2018年江振誠宣布隔年要從Restaurant ANDRÉ退役，惹哭不少員工，甚至餐廳最後一天的歡送會，他的太太Pam也大哭。他說當初Restaurant ANDRÉ已經在一個完美的狀態，「就像一個創作在最巔峰，是我10年前希望達到的狀態，拼圖拼完了，不知道還要添加什麼，像一幅畫掛在牆上，還是可以懷念。」

江振誠笑認自己難搞，認為不輕易妥協、對事情在乎才會有所要求。（記者胡舜翔攝）

至於是否有偷偷掉淚但沒被鏡頭捕捉到？江振誠笑說自己真的沒有，「我花了10年把作品做好，我很滿意，這個心態只有創作者能理解，是我最驕傲、最高峰的時刻，應該享受，而不是哭的時候。」

但他說透過紀錄片回頭看反而感到難過，「我看的那天哭了大概三到五次，我懷念電影裡面的每一個物件、每一個人，尤其看到啟蒙老師對我說，在我的菜中感受到百分之百的我，那是全世界最大的獎，那一幕是讓我哭的最慘的！」

江振誠也表示，自己仍未停下腳步，也沒因此滿足，所以才會決定規劃新藍圖，希望回到台灣完成他的「第二幅畫」，「畢竟這是我出生長大的地方，有時候在國外更會知道她缺乏的是什麼。」他希望在台建立廚師的養成教育，「很多時候我們還是停留在技術和技藝上，但現代廚師養成必需要有更多創意、美學、經營、策略，不僅僅是懂煎煮炒炸。」期望把國外學習的經驗回台分享。

他認為，第一階段是要認同自我價值，現在許多餐廳對於在地食材、台灣味都有所認同，所以要開始進入第二階段，「就是廚師的養成，我們對我們的產品有價值觀念、肯定了，但對廚師的價值還沒有，所以養成很重要。」至於第三階段，則是要把「台灣」變成品牌。

江振誠對食物與工作懷抱的熱情，展現在他的料理中。（記者胡舜翔攝）

而長期以來，江振誠身邊還有個「最佳戰友」，就是他的泰籍太太Pam，兩人結褵、共事10餘年，他形容「我是靜的，他是動的，就像是背靠背打仗的戰友，互助互補」。Pam在紀錄片《初心》中受訪時表示：「當他老婆沒有人生的！」他也表示認同：「畢竟兩個人在一起，絕大部分就不是個人的人生。」

江振誠透露Pam曾對他說「如果你是國王，我不會是皇后，我是你的將軍，打仗的那種」，他說很多人說跟太太一起工作很可怕，但他不這麼認為，「我們永遠都會一個強一個弱，不太會衝突，工作的時候尊重對方，也都知道誰能在那個當下做最正確的決定，很有默契。」

他說現在還是每天工作15個小時，但因為樂在其中，所以不會喊累，除了工作以外的時間也都給太太，「我休息的一整天，就是我太太的行程。」他認為人應該把每一個辛苦都認為是一個條件，「把它想成，為了達到理想的條件之一，就會自然的接受它，如果沒辦法接受，那就不要做就不會有抱怨了。」《初心》8月21日在台上映。