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想煮出入口即化的咖哩 放鹽時機要抓對
(圖片提供/時報出版)
〔文/白崎裕子〕鹽除了能「替食材添加鹹味」,還有另一個重要的功能,就是能利用「滲透壓」(濃度不同的兩種液體互相滲透時,讓彼此濃度趨於一致的力量)的差異,讓「食材出水」;只要能善用這一點,就能做到「添加美味」「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。反過來說,不想讓食材出水的時候,就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。
只要能意識到滲透壓的作用,煮湯、咖哩或燉菜的時候,加鹽的時機及份量不一樣!
想讓食材化掉→最後才放鹽:
燉煮的時候如果不放鹽,蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞,變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時,記得要「最後才放鹽」。
不讓食材化掉→要先放鹽:
在湯汁中先放鹽,可以讓蔬菜出水、質地變得緊實,開火燉煮也不容易煮爛。
例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時,「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。
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