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潮人必吃The Tavernist新開幕 嚐遍主廚旅行手扎

2019/04/19 07:26

位於台北金普頓飯店12樓的餐廳The Tavernist正式開幕,空間由Neri & Hu操刀,走復古的老台北風格,燈具造型有如外婆的珍珠項鍊。(The Tavernist提供)

〔記者凃盈如/台北報導〕如果覺得約會、聚會的餐廳已找不出新梗,那麼一定要嚐嚐座落於台北大安區的金普頓飯店The Tavernist餐廳。由曾在世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens 任職的廚藝總監James Sharman坐鎮,主掌這家新開的創意摩登料理餐廳。

看起來放浪不羈的The Tavernist主廚James Sharman,被紐約時報譽為「最能定義摩登料理的主廚」,曾在20個月內快閃20個國家開餐廳,還到聖母峰上做菜。(The Tavernist提供)The Tavernist吧台。(The Tavernist提供)The Tavernist家具皆為Neri&Hu特別訂製,此為用餐空間一角。(The Tavernist提供)

循著The Tavernist取tavern(酒館)為字根的名字,就可以感受到這家餐廳的時髦、慵懶,且從國際媒體寵兒Neri & Hu所打造的空間開始,讓The Tavernist開幕,註定要在台灣設計、美食圈引發一波討論,尤其主廚James Sharman將環遊世界的所見所聞融入菜色,讓人彷彿透過他的手藝,觀賞他的旅遊相片。

主廚在台灣茶藝館參訪時,震懾於台灣茶文化的魅力,就將透抽片成薄片,一部分慢火清燉,當滾燙的清燉透抽精華倒入杯中,蜷曲成球狀的透抽薄片,好似牡丹縮時攝影般瞬間盛開。(The Tavernist提供)主廚James Sharman融合了在台南與肯亞的旅遊經驗,自製烤肉架,以甘蔗煙燻豬肉搭配鳳梨醬。(The Tavernist提供)一道以蜂蠟入菜的料理「蜜蜂的困境」,擺盤還有瓶蓋、塑膠等垃圾,喚起人們對環境議題的關注。(The Tavernist提供)主廚旅遊至南非開普敦時,將當地一道下酒菜Biltong記下,除了保留這道醃製肉類繁瑣的熬煮流程,還發現以冷暖風交疊風乾,可創造不同口感,搭配煙燻甜菜根醬汁、榛果醬,以及自製牛油佛卡夏,濃郁的風味,讓人回味再三,音味料理工法費時,須事前預定。(The Tavernist提供)Pineapple Highball調酒,以鳳梨醋、苦精與蘇打水結合麥卡倫水果、香草與橡木風味,呈現清爽韻味。(The Tavernist提供)

James Sharman旅行的地點橫跨五大洲,料理不矯揉造作,卻充滿驚奇與實驗性。譬如,在台灣茶藝館參訪時,震懾於台灣茶文化的魅力,就將透抽片成薄片,一部分慢火清燉,當滾燙的清燉透抽精華倒入杯中,蜷曲成球狀的透抽薄片,好似牡丹縮時攝影般瞬間盛開;當他旅遊至南非開普敦時,則將當地一道下酒菜Biltong記下,除了保留這道醃製肉類繁瑣的熬煮流程,還發現以冷暖風交疊風乾,可創造不同口感,搭配煙薰甜菜根醬汁、榛果醬,以及自製牛油佛卡夏,濃郁的風味,讓人回味再三;當主廚攀上聖母峰附近的高樂雪,發現附近居民因為物資缺乏,會將南瓜深埋入白雪裡,待蔬菜冰凍再退冰後,口感由紮實轉為鬆軟,再撒上鹽巴和糖攪拌,他也以此為靈感,如法炮製,並在南瓜裡加入當令石斑魚與松子醬。更難得是,主廚也關照環境議題,針對全球暖化與氣候變遷影響,蜜蜂數量銳減,可能面臨糧食缺乏窘境,主廚在與舊金山「蜜蜂社運人士」John Bradley聊過之後,十分掛心,且創作了一道「蜜蜂的困境」,以蜂蠟為食材,將干貝與蛤蜊打成細粉後、加入葡萄籽油與蜂蠟一起加熱至稠狀,搭配炭火燒烤的牛角蛤蜊,擺盤還以瓶蓋、塑膠垃圾呈現,喚起人們對環境的關照。

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