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不要的蔬菜皮千萬別丟 不花錢熬出甘甜高湯
〔文／杵島隆太、鵜飼真妃、友利新〕「將做菜時剩下的蔬菜皮或蔬菜塊等零星食材收集起來，放入保鮮袋再冷凍，蔬菜的細胞壁會遭到破壞而釋放出養分或鮮味，讓高湯變得更美味。洋蔥皮、芹菜的老筋、胡蘿蔔皮，其實都能熬製出甘甜的高湯。
蔬菜的鮮味來自麩胺酸。日本自古以來都會利用昆布與乾香菇熬煮素高湯。昆布的麩胺酸跟乾香菇的單磷酸鳥苷相互結合，就能讓鮮味加倍。
高湯中溶有蔬菜的維生素與礦物質，能解決冬天惱人的肌膚乾燥等問題。此外，細胞裡的植物化學成分，還能幫助抗氧化，改善肌膚疲勞並預防老化。植物化學成分經加熱後，會自細胞膜內溶解出來。因此，與其吃生菜沙拉，經過烹煮的蔬菜會有更好的效果。
製作營養的蔬菜湯時，基本上，只要蔬菜都可以。不過，要盡量避免越煮會越苦的蔬菜，牛蒡、青椒、苦瓜、蓮藕都會產生苦味或讓人感到不舒服，煮成高湯時味道會更強烈，一定要注意。相反地，白菜、蘿蔔等帶有甜味的蔬菜，則是值得推薦的熬湯食材。
蔬菜高湯能直接品嘗蔬菜的甜味。（山岳文化提供）
蔬菜高湯製作方式：
準備：將蔬菜放入密封的夾鏈袋後，先放入冰箱冷凍。
食材（完成份量約600 毫升）：
蔬菜不要的部分 150 公克（兩手抓起滿滿一把，蔬菜種類會影響到高湯的色澤跟味道）、水1 公升
做法：
1.將冷凍蔬菜與水倒入鍋中，開中火加熱。
2.煮滾後再加熱10分鐘，關火後靜置10分鐘，接著再開火熬煮10分鐘。
3.將不織布材質的紙巾鋪在濾網上，過濾步驟2.的成品。
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