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進入謝凱特／包餃子（我仍偏愛菜市場餃子，以及......）
〔謝凱特／自由副刊〕
相對於近年流行皮厚餡多，吃起來總覺得豐潤得不知是包子還是餃子，我仍偏愛菜市場餃子。
叫它菜市場餃子，是因為只有在露天傳統市場裡，搜尋製麵店或是包餛飩的攤販才會販賣的水餃。它沒有彈牙的外皮，菜肉餡料一切就散，沒有電視節目要的漂亮討喜斷面秀。它只是利用高麗菜葉、豬絞肉混搭出爽口感，加上薑蒜泥和胡椒粉提味，包在幾可透光的製麵廠水餃皮中。煮水餃時，只能再點一次冷水，水餃浮起的瞬間就要用大漏勺一口氣撈起，不能稍有時間差，漏網多煮個十秒的那顆，必定肚破腸流。
水餃在起鍋時得灑上很多香油預防沾黏，薄薄的皮下可見灰白肉餡中透出菜葉青綠，油亮光線透著小碎花，像瓷玉小錦囊，幼時的我還想著如果有個以我為名的博物館，就要放一盤菜市場餃子入展品櫃，打上燈光供人觀賞。
這樣的水餃就出自距自家公車車程兩站外的市場裡，五百萬彩虹大陽傘下，身穿沾滿麵粉圍裙的小販用鐵湯匙挖起餡料，往水餃皮中央一刮，像打排球的手勢將雙手拇指併攏，將水餃皮邊緣壓合，放進畫分出二十格的長方形透明塑膠盒中。小販會用紗布束口袋包著麵粉做成的手粉袋子，在塑膠盒中一拍、一抖，整個盒子就下滿白雪，餃子再肥滿，都服貼填滿自己的小房間安寐。返家取出水餃，就像寧靜的新生兒室抱出二十個乖順的嬰孩，身上還會帶了因為包裝槽底避免沾黏的縱橫突起而印就的格紋胎記。
我常著迷於各行業隨手不離身的袋狀小工具，餃子小販俐落地甩拍手粉袋子，或是裁縫師用美麗布料做成球形針插，將大頭針從布料上抽回，插進針插，細膩動作瞬間，都讓我對其行雲流水般的姿態深戀不已。手粉袋魔術總成功哄騙觀者如我，被瞬間雪花飛揚吸引，多買了幾盒水餃。以致每每口中咀嚼出小販的心機的當下，挑三揀四地想著：餡料可以再多些，太老的菜葉可以拿掉多一些。
自己包餃子不盡然是好選擇，想在晚上吃餃子，早上就得開始準備。印象中，母親會一早去市場挑選豬前腿肉和五花肉混合，請肉販絞碎，摻入薑泥、米酒、蔥屑、醬油，胡椒五香粉除腥調味。再將買來的兩大顆高麗菜用刀剁成碎丁，和肉泥攪拌均勻，冷藏半天，才能用製麵廠做好的餃子皮包覆。小時候如果提出自己包水餃的要求，母親通常會皺眉盤算一會，像是重組腦中的時間硬碟後，才說，那你要幫忙包喔。
最耗力費工的是剁高麗菜，得將菜球剖半，再開成四，切成細絲，橫剁成丁，最後取雙刀上上下下揮舞。電影《食神》正紅，看到母親剁菜，哥哥總會要我附耳過來說一句：雙刀火雞姊在剁青菜啦！嘻嘻鬧鬧的兄弟包小船、星星、三角飯糰水餃，玩票性質的幫忙，膩了就收手不幹，留母親一人繼續用麵粉絞肉捏陶，最後收拾一桌手粉菜屑。通常這天吃完水餃，隔天晚餐就會出現高麗菜丁炒肉末，或是飄著大量高麗菜屑的煮泡麵。再討喜如高麗菜，見多總要厭棄。
二十多年後的火雞姊現在還包水餃嗎？取出手機發訊息，明問水餃食譜，暗向母親點菜。母親回覆「高麗菜一定要用刀切不可以用調理機切得太碎太爛吃起來沒口感」，一串文字得自己句讀，我追問手機鍵盤沒有標點符號嗎，她回「語音輸入用講的打字太慢啦」，科技原始人如我連手機可以對著話孔自語喃喃就完成輸入都不曉得，動動指頭打字到一半她又回覆「我包給你吃什麼時候回來」，果真中計。
回到家中等水餃起鍋，滿滿一盤二十餘粒、灑滿香油、光潔的餃子，彷彿回到小時候看著母親沾得滿手麵粉和菜屑的時光。餐後坐在自己睡過二十多年的床上瞌睡，想起「剛吃飽就躺平會變成牛喔」，這句話，是小時候花十元在雜貨店買的盜版小叮噹，大雄對阿福（小夫）說的俗諺，還用物體變換槍把阿福變成了牛；漫畫外的我剛吃飽就如是躺著看漫畫哈哈大笑，身體鬆散得像是咬開的母親包的水餃。
想要癱軟無事的日子，如以往念書當伸手牌，久了，想像生活該有別的樣貌，索性搬離家中。等到自己被生活包覆，困惑與疲倦在數個時刻席捲而來──套上手套，抓著科學海綿的手伸進馬桶刷洗的時候；晾好的衣物收進，山一般堆積在房裡的時候；單據表單還沒繳費還沒填寫，語氣善良親切的客服頻發討債催繳簡訊叮叮聲響令人煩躁；一下子突然纏綿病榻月餘，連替盆栽澆水的力氣也無──這些時刻，我常在意識中跟母親對話：這麼多事情，累了煩了，妳是怎麼繼續下去的呢？
外公外婆很早就去世了，母親很小就跟著大哥務農，起灶火，煮午飯，下午。僅是小學畢業的她長大後到塑膠工廠工作，或許是受主管賞識，或許是生得漂亮，職務從一般女工變成主管祕書。她得負責幫主管抄寫文件，遞送信件，面對半點不相識的字海，只能頻查字典，頻練寫字。嫁與父親後，她擔起長媳之責，到工廠釘壓排線賺外快，傍晚回家速速烹調晚飯，留下一桌子飯菜要孩子們先吃。隨意沐浴後一邊拿毛巾拭髮，一邊用腳拖曳抹布抹地板，一邊管教小孩功課。發現自己大兒子不太會念書，惶惑將來沒著落；小兒子喜歡男生，心裡總藏一堆祕密──這些，聽在我們這一輩孩子耳中常常得是要迷失方向的時刻，無所適從的人生交岔路口，她心裡可曾有個可以詢問對話的對象呢？
母親帶我去菜市場買菜時，偶然提起一件「做小姐」年代的事。
菜市場口有一家人，坐在塑膠椅上，並在椅上架起三合板，就著克難簡陋的桌子賣起三盒一百的市場水餃。
每每母親到那裡，總要尷尬地向老闆和老闆娘點頭致意。水餃店老闆慌慌張張放下手邊工作，拉起嘴邊的微笑，對母親不好意思地回禮。相對母親和老闆的尷尬互動，老闆娘就熱情得多，頻誇我愈長愈大，愈長愈高，問母親今天要吃什麼水餃？韭黃的還菜肉的？抽出紅白塑膠袋俐落塞進數量多出好幾盒的餃子，小孩子在長，要多吃點。頻頻把錢推回母親手中。母親最怕這種推揉捋擠的場面，更何況是在大菜市場的菜市口。大人詠春拳繼續打下去，隔壁派出所的員警都要出來喬事情了。
我每每跟母親說，人家要送就收下，在大庭廣眾下推推拉拉多難看。
母親不語，拿大鐵鍋燒水，將餃子輕緩放入滾水，浮水時大杓一撈，起鍋，灑上香油，毫無猶疑。
母親年輕時和水餃店老闆家住得近，成年之時，對方就來說媒提親了，聘金不是小數目。但嚮往自由戀愛的母親在塑膠工廠認識了父親，陷入熱戀，於是拒絕這樁喜事和高額聘金。兩家人雖未撕破臉，但關係變得尷尬異常，幾個姊妹都氣笑母親是個「癮頭」（giàn-thâu，傻瓜），要母親趕緊嫁出去吧，別留在那讓大家都不好做人。
母親常跟我說，對方賣水餃賣到好幾棟透天厝了。我總要猜想她可曾在嫁與不嫁、父親與提親者間，默默於心裡和她早逝的母親溝通，尋一個可以當做反悔藉口的答案。
我看著那簡陋的小攤子，完全看不出老闆身家闊綽，而一旁幫忙包著水餃的老闆兒子，是否曾在日日坐板凳、抓著手粉袋和鐵湯匙的工作中逃逸，畫起自己人生的藍圖？而當年站著的小學生的我，則是看著母親在電話簿、記事本、聯絡簿寫下的字跡，一筆一畫地學著。母親的字跡著實漂亮，像是俐落而成熟的宋體字，每一畫都藏了踏上人生步伐的韌性和蠻勁，她要這個，她不要這個，爽快直白，要自己收拾就收拾，哪怕整桌髒亂如手粉菜屑。
那些在她的人生時間軸上，已經幾度往返忖思而面對的事情，疑惑和猶豫幾度交替絆住腳步，但沒有太多時間躊躇。那些事情背後被時光遷徙而不被映照的陰暗處，有太多我不明其所以然的原因。
吃完水餃，我到底沒有躺在自己的床上睡著，沒有變成懶惰的牛。想起自己搬離家中，與男友同居，向她說出：我也想要自己的生活。當時，或許母親也曾氣笑我傻，但至終還是讓我離開，自己在家哭了一週，不明白她究竟是為我還是為她的青春傷心。
生活如魔術，或許母親早看穿包藏的祕密。
我臨行前她包了一大袋生鮮水餃，送我出門。隔天卻因為疲累而發燒，在床上躺了整天，不忘用語音輸入訊息來：「下次什麼時候回來再跟我點菜吧這樣我會很高興」。
菜肉餃子，燒肉粽，草仔粿，芋粿曲，我懷想著這些未曾識得的艱澀時光，被母親以雙手輕柔地包覆，巧心調味，變成光可鑑人的小巧藝品。隨時回家一趟，嘗嘗這些帶點苦鹹的美味。
圖◎顏寧儀
