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原來吃京都懷石料理要注意這個……

2017/09/18 18:58

京都懷石料理「木乃婦」。(曾郁雯攝影)〔自由副刊〕作家曾郁雯在〈風采一流木乃婦〉一文中詳述了京都懷石料理「木乃婦」的美食細節,她特別偏愛的高橋拓兒即為京都懷石料理「木乃婦」第三代傳人。

嫩如春櫻、油花似雪的鮪魚大腹。(曾郁雯攝影)她說:「高橋拓兒大學畢業後前往『東京吉兆』當學徒,他的師父就是吉兆創業者湯木貞一先生。高齡九十多歲的湯木老師傅生前每個月都會到東京兩週,高橋就負責打理老師傅的早餐,午餐和晚餐則跟著老師傅到吉兆當時四個分店品嘗懷石料理(應該是試吃兼品管),這種際遇實在令人羨慕。五年後高橋回到京都繼承家業,考上侍酒師,還在京都大學農業研究所讀碩士,也擔任NHK節目『今日料理』的講師,種種努力,終於在2017年為木乃婦摘下米其林一星。」

那麼,享用懷石料理,究竟要注意什麼?曾郁雯說:「器皿是享用日本料理獨特的樂趣之一,不但能烘托季節感,也包含了款待者的心意。同一份菜單不能重複使用同種類的器皿,除了御椀(漆器)之外,瓷器與陶器大約各占一半,華麗精緻的瓷器與孤苦寂寥的陶器運用絕妙的比例就能呈現搭配的藝術。菜單決定之後就要開始選擇器皿,十道菜當中至少要有三道菜一定要用特別的器皿來展現魅力,其他的器皿就隨著這三個主角再挑選搭配。」

以九谷燒方繪皿盛裝的松葉蟹。(曾郁雯攝影)關於器皿,她心目中的前三名,「是山吹黃綠盤紋九谷燒方繪皿,掀開橘色松葉蟹殼,另一個殼內裝著滿滿的蟹腳高湯凍,四周隨意撒落松枝,瀟灑恣意。」

此外,還有「嫩如春櫻、油花似雪的鮪魚大腹,依偎在描金蒔繪黑漆盤上,像微醺的初戀少女,雙頰酡紅,無限嬌羞。」

除了食材、器皿需搭配季節之外,高橋拓兒也特別堅持掛軸與花卉。「他認為料亭與茶道不同,壁龕的掛軸與花卉不能喧賓奪主,隨性所至、柔和朦朧的氛圍才是他要的感覺。」曾郁雯認為:「這一切的一切,都是款待的心意。也是歷經三代家學、美學的傳承。」

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