藝文頻道粉絲團
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
離開
進入【家庭親子】〈美味教室〉義大利麵來點台味
義大利麵來點台味
文、攝影／劉維真、詹柏村
在台灣，我們對於好吃的義大利麵總貼上「高級」、「精緻」的標籤，好比龍蝦與松露就像王朝和馬漢在側，是判斷一盤麵好壞的公正指標。然而，如果把鏡頭帶到義大利，多數義大利麵其實就如陽春麵一樣再庶民不過。身旁有什麼就加什麼，而美味程度與上述高級食材相比，有過之而無不及。
義大利與台灣的偏好食材存在著許多雷同，比如在義大利，上有烏魚子下有羅勒葉，都是本土能找到的。而著名的肉醬，濃郁醬汁和澱粉的融合，其撫慰人心的特徵就好比魯肉飯，是口欲與食欲的雙重滿足。
義大利麵在台灣已有一段時間，味道的進展始終圍繞在正宗與否，卻不見屬於台灣標誌性的口味。相較日本能夠自豪地端出明太子義大利麵，我們認為台灣食材也有相應的潛力。
依著這樣的脈絡，今天會先介紹兩款在當地很基本的口味，簡述一盤麵的基本標準，側繪出輪廓，再深入探索如何使用台灣的當地食材與之融合。希望能拋磚引玉，與大家一同做出不失義麵精髓，又具個人特色的台味義大利麵。
魚肉青醬義大利麵
最常見的青醬是使用羅勒、松子、蒜頭、帕馬森或佩可利諾起司與橄欖油製作的。但其實青醬的變化潛力無窮，就算是在義大利也有無數種做法。例如，西西里的青醬就加入了新鮮番茄，並以杏仁替換松子製作青醬。流傳到美洲之後，甚至有人加入了酪梨、味噌，以符合在地需求與純素的市場。
在台灣其實也有許多適合製作青醬的食材，九層塔、馬告、小番茄、開心果，通通都可以成為在地青醬的完美材料，只等待我們勇敢使用它！
食材：
九層塔1杯、花生1大匙、蒜頭1小瓣、橄欖油（或普通食用油）0.25杯、鹽、黑胡椒適量、麵100克、魚菲力（亦可使用其他手邊的海鮮）80克
步驟：
1.預熱烤箱160度，將花生烘烤約10分鐘增加香味。
2.九層塔洗淨之後，用廚房紙巾吸乾殘留水分。
3.將花生、九層塔、蒜頭、橄欖油放入果汁機或食物調理機打碎。量不夠無法確實打勻的話，可以增加橄欖油的量，或者直接倍增這份食譜。
4.將魚肉切成約3公分，淋上橄欖油抓勻備用。
5.起一鍋滾燙鹽水，按照包裝指示煮義大利麵。
6.另起一平底鍋開中大火，放入魚肉煎至金黃，再加入煮麵水一至兩大匙（或等量白酒）降溫，轉小火。
7.將煮好的義大利麵加入鍋中拌勻。離火後加入青醬兩大匙，混勻並以鹽及胡椒調味。
小訣竅：
1.如果有多的青醬，可以用罐子裝起，並在表層淋油隔絕氧氣防止氧化。常溫可存放一至兩週，亦可冷凍一個月。
2.打碎青醬要盡量在10秒內完成。過度攪拌會讓青醬氧化變黑，也可能因為過熱的關係，破壞青醬的味道。講究的話可以先打碎花生再加入其他材料，並在砧板上先將葉子切碎後放入，減低攪拌的時間。
3.加入青醬的時機必須在離火之後，才不會因為過度加熱而破壞掉九層塔的香氣。
4.比起羅勒青醬，以九層塔製作的青醬味道辛辣開胃，也接近一般家常菜的口味。除了拿來炒麵，沾麵包、烤蔬菜、配雞肉或海鮮都很搭喔！
魚肉青醬義大利麵
台式煙花女義大利麵
紅醬是番茄熬製而成的醬底。最常見的是罐頭番茄、月桂葉與橄欖油長時間熬煮的版本。煙花女義大利麵的醬底則是在番茄之外，加入大量胡椒、橄欖與續隨子的進階版紅醬。在餐廳經常被拿來當作燉煮肉類的醬汁。
煙花女中的番茄與月桂葉其實都是台灣常見的食材，然而很多人都沒有使用橄欖與續隨子的習慣。於是我們嘗試替換成台灣用來搭配稀飯的醬瓜，襯托雞肉與番茄的鮮味，結果意外合拍！因為加了醬瓜，味道類似和風洋食會吃到的義大利麵。
食材：
義式番茄罐頭1罐、月桂葉2片、洋蔥1/2顆、橄欖油（或普通食用油）3大匙、鹽、黑胡椒適量、醬瓜汁與醬瓜2大匙、帶骨雞腿肉1隻、麵100克
步驟：
1.洋蔥切末，醬瓜切塊。
2.熱鍋後加入橄欖油，並炒軟洋蔥。
3.加入番茄罐頭、鹽、胡椒、醬瓜汁與月桂葉。小火煮約一小時，或直到可以吃到番茄煮熟的甜味即可關火。過程中必須記得攪拌鍋底，防止沾黏。取出月桂葉丟棄。
4.起一個新的平底鍋，熱鍋下油，煎雞腿直到上色。
5.將腿的皮面朝上，加入剛剛煮好的紅醬一起中火熬煮。此時可以選擇進烤箱（180度）或在爐上繼續加熱。煮到中心溫度過75度，大約20到30分鐘。
6.離火後等到冷卻，將雞肉去骨並撕成易入口的大小，再放回原本的平底鍋中。
7.起一鍋滾燙鹽水，按照包裝指示減一分鐘煮義大利麵。
8.重新加熱紅醬的鍋子，檢視味道與光澤，加入煮麵水與橄欖油調整質地。
9.將煮好的義大利麵加入鍋中拌勻，開大火煮至醬汁均勻巴在麵上。
小訣竅：
1.加入雞腿鍋中的紅醬質地應接近日式咖哩的稠度。如果太水就多煮幾分鐘，太乾就加一點熱水調整。
2.檢查雞肉熟度的方法很簡單，直接把骨肉撥開，看靠近骨頭的地方有沒有變白就知道了喔！
3.胡椒的量可以加多一點，帶出醬汁的辣味，增加層次感。
4.這種醬汁搭配泡麵也很好吃。小心別讓義大利人看到就是了。
5.趕時間的朋友步驟3可省熬煮過程，直接將紅醬以及雞肉混合，將雞肉煮熟就是簡易版的紅醬。
台式煙花女義大利麵
培根蛋奶麵
紅醬、青醬之外，培根蛋奶麵是義大利麵口味的重要基石之一。坊間食譜眾多，一下白酒、一下鮮奶油，但其實所需食材都寫在名字上了：培根、蛋、起司。只要掌握好鍋子的溫度以及不斷嘗試，家中也能滿溢著濃郁、食指大動的香氣。
食材：
培根丁1片、洗選蛋2顆、帕瑪森起司粉25克、黑胡椒適量、麵100克
步驟：
1.起一鍋滾燙鹽水，按照包裝指示減少一分鐘來煮義大利麵。
2.另起一平底鍋，小火將培根丁慢煎，逼出油脂，至肉片微脆後，適時添加少許煮麵水至平底鍋中，避免燒焦。
3.將蛋、起司粉加入小碗中，充分打散混勻，狀態如濃稠的麵粉糊。
4.確保平底鍋中有兩大匙的煮麵水。撈出麵放入鍋中，轉大火至冒泡後，轉小火，將起司和蛋的混合液加入，快速且不斷地攪拌。為避免將蛋煮熟，可不時遠離火源。
5.當醬汁開始變稠至個人喜好程度時關火，調味、撒上大量黑胡椒，即可擺盤。若醬汁太稠可以添加少許煮麵水稀釋。
小訣竅：
1.傳統上使用的是醃豬頰肉以及佩可利諾起司，但兩者在台灣都不易取得。事實上兩者味道刺激，較不容易被台灣人味蕾接受，反而常見的培根以及帕馬森起司效果更好。
2.黑胡椒在這道料理中扮演不可或缺的角色，在濃郁中提供如閃電般的辛香，讓整道風味更趨完整。
3.當起司與蛋的混合液進入鍋中，必須確保全程小火，不斷攪動，避免煮成蛋花。相對的，若溫度太低則不能充分煮熟，成品會太稀。是一道簡單卻值得練習的食譜。
培根蛋奶麵
蒜頭辣椒義大利麵
這道麵的主要食材只有兩種：蒜頭與辣椒。可說是基本中的基本，但如同煎好一顆太陽蛋，愈簡單的東西愈難。橄欖油與煮麵水的比例非常重要，也相當注重甩鍋（sauté）的功力，才能得到水乳交融的醬汁。不錯的義大利餐廳中，這樣一盤可以賣上200到400元。
這次我們分享簡單做出餐廳水準的蒜辣義麵。
食材：
去籽辣椒2大條、蒜粒6大顆、橄欖油80克、水50克、鹽適量、香芹適量（可無）、麵100克
步驟：
1.起一鍋滾燙鹽水，按照包裝指示煮義大利麵。
2.將大蒜剝皮後，丟入滾水中烹煮兩分鐘煮軟；將辣椒去籽切丁備用。
3.撈出大蒜，與辣椒丁、橄欖油、水一同放入果汁機攪打至均勻無顆粒，約一分鐘。這時醬汁應呈現稍微濃稠的狀態，置於小鍋中備用。
4.將煮好的義大利麵撈出，放入醬汁小鍋中，並在小火上攪拌均勻。調味、撒些許香芹，即可上桌。
小訣竅：
1.水跟油脂的乳化依賴不斷甩鍋（sauté）將兩著充分混合。但在這份食譜中，憑藉大蒜及辣椒的植物纖維，以及果汁機的功率，夠能輕鬆簡單的做出餐廳等級的乳化效果。
2.大蒜放入滾水中烹煮，可以馴化嗆人的蒜味，帶出甜味；若喜歡蒜味濃一點的也可以跳過水煮的步驟。
3.煮麵水不用丟，若麵醬汁太濃厚，可以少許少許的添加來調整。
蒜頭辣椒義大利麵
〈達人小檔案〉
劉維真（小當真）、詹柏村（村師傅），學生時期因為對外食感到厭煩，開始與朋友們搭伙煮食，走火入魔，終至荒廢課業，終日待在鍋鏟與爐火中學習，戲稱為第一屆政大餐飲系。畢業後，「好便當」雙人組前往墨爾本進行西餐訓練，希望能在異文化的試煉中，找到屬於台灣的餐桌新風味。
劉維真（小當真）、詹柏村（村師傅）。（資料照，記者潘少棠攝）
網友回應