【時尚大道】《炙燒盛夏》玩火的男人「雞王」蘇濟恒

2020/06/05 05:30

〔記者涂盈如／台北報導〕

直火料理的生猛、純粹，賦予食物迷人的食感與香氣，然而這不可取代的魅力，正考驗著主廚控火的直覺、絕對技藝。

走進位於台北市近來最「火」的餐廳FirePlay，一開始會以為闖入了酒吧，整體有點神祕低調的空間、吧台，不似一般燒烤餐廳陳設。讓人驚喜的是，此處正是來自新加坡的主廚蘇濟恒（Nick）的舞台，他全心全意，透過柴火，將他的自信廚藝灌注於料理，每一口都火熱地直搗味蕾、熨燙人心。

FirePlay一個餐期僅接待12位客人，可於臉書，透過Inline系統線上訂位，每位1,800元+10%，包含8道料理，酒水另計。

FirePlay是全台首創的板前直火無菜單料理餐廳，主廚以高超的控火精準度，帶來自信之作。

直接、過癮、美味，正是FirePlay料理給人的感受，這種料理風格，與主廚不拐彎抹角的個性有幾分相似。外表看似冷酷，卻是個行動派的Nick，是個有點嗆辣、有點天馬行空的射手座；他的朋友們：近來以Draft Land甫奪下亞洲50大酒吧第26名的朋友鄒斯傑（Angus），以及丹麥知名精釀啤酒米凱樂的台灣負責人林幼航，頒給他一個很有趣的封號，叫做「雞王」，正因他料理的雞肉實在太美味。

在餐飲圈有「最會玩火的男人」之稱的Nick，以直火料理擄獲饕客，他主張：「料理就是要好吃」、要「做我會做的」。

Nick以大火快炒雞心。（記者凃盈如攝）

在店休日採訪，走進廚房，看著Nick先在窯爐點燃炭火，移至灶爐燒烤。一邊回答我的問題，餐檯上已俐落備起各種食材：玉米筍、鯖魚、薩索雞、雞心、胭脂蝦……很難想像，在Fire Play廚房，他一個人包辦大小事，吧檯板前料理，每個餐期只接待12個位置，全出自一人之手，每一秒鐘，他必須精準計算、觀察食材與火候的狀態，而料理方式，有時大火快炒，有時溫烤慢炙，有時煙燻，但不變的是：在這裡所有料理全以直火演繹。也難怪，許多嘗過Nick料理的業內人士，都讚嘆他控制生熟度的高超能力──這正是FirePlay的亮點，彷彿觀看一場主廚單人主導的「火焰劇場」，真摯、精彩、熱烈。

在豐富的經驗值加持下，Nick炭火烤胭脂蝦，能輕鬆而精準拿捏鮮嫩的生熟度。（記者凃盈如攝）

FirePlay所有料理，皆以直火烹調。（記者凃盈如攝）

炸得酥脆的吻仔魚搭配玉米筍清甜的口感，與帶有明亮酸度的Cantina di Monteforte Pietra Antica Soave Classico DOC葡萄酒，打開味蕾。（記者凃盈如攝）

烤到讓人垂涎的鯖魚，搭佐LA TUNELLA RJGIALLA（Ribolla Gialla）DOC，檸檬清新的酸度和鹹味在口中，伴隨微妙的花香餘味。（記者凃盈如攝）

美國極黑牛翼板、小洋芋、黑胡椒醬，油脂豐富、柔軟多汁的口感，搭配帶花香的Eddie McDougall Stokes Syrah葡萄酒，酒體飽實，細緻優雅地與辛香料和醬汁完美交織，讓人無比滿足。（記者凃盈如攝）

當米其林主廚江振誠於新加坡經營「Restaurant André」時，Nick就是團隊一員，接著受到Dave Pynt啟發，著迷直火料理，協助Dave籌備燒烤餐廳「Burnt Ends」，從此著迷直火。2014年，他投入台灣RAW廚師團隊，接續更前往澳洲雪梨「Firedoor」、日本神戶的「bb9」等知名餐廳，這次再度回到台北，將美味澆灌於FirePlay。

薩索雞腿、雞心、南洋咖哩醬，搭配來自義大利、帶櫻桃、李子香氣的Farnese I Muri Primitivo IGT葡萄酒，暢享軟嫩的雞肉與酥脆的表皮，味道平衡，且與醬汁香氣完美融合。（記者凃盈如攝）

FirePlay雖然開業不到一年，但已養出一批熟客，即便先前疫情蔓延，餐廳仍然天天客滿，雖然目前才6月初，但餐廳已訂位至7月底。多道菜色讓人試過會一再想念，如今，餐廳內搭配的葡萄酒，更與菜色相得益彰，迸發漂亮的火花。譬如柴燒炙熟的胭脂蝦，有著介於烤蝦生魚片之間的半生熟口感，蝦殼撥開，鮮甜的蝦腦，整體搭配使用西班牙燉飯專用的Bomba Rice，混和萃取於胭脂蝦膏所熬煮的番茄蝦高湯、茴香，彈牙的米心承載著湯汁的飽滿鮮味，最後再刨上台灣野生烏魚子，讓人食指大動，然而，再搭上酸度較高、來自紐西蘭Sacred Hill酒莊的Chardonnay白酒，更勾勒出番茄的鮮甜。

胭脂蝦、番茄飯、野生烏魚子佐Sacred Hill Hawkes Bay Chardonnay葡萄酒，讓飽吸蝦高湯、番茄酸甜的米粒，鮮味大爆發。（記者凃盈如攝）

另一道「薩索雞腿、雞心、南洋咖哩醬」，吃完就會理解Nick的「雞王」封號其來有自。Nick採用法國種、雲林玉米育養的薩索雞，油脂豐美，烤到外皮焦香爽脆，內裡卻軟嫩多汁；而擅長調製醬料的Nick，更將南薑、香茅、紫洋蔥，以及印度香料、椰奶等食材全混入咖哩醬，味道不似印象中的咖哩醬那樣直接，溫潤、充滿層次，帶著淡淡的香料、奶香，而雞心，則是讓內臟控大大滿足，搭配酒體厚實的Farnese I Muri Primitivo IGT紅酒，兩者相互匹配，帶有櫻桃、草本的豐腴香氣，讓人格外驚喜。

餐期結束前，主廚會播放自己喜歡的音樂，關燈，開始製作這一道甜點「義式蛋白霜」，淋上橙酒加以火烤，展現震撼的視覺效果，為這場火焰秀收尾。