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【家庭親子】〈美味教室〉來點檸檬味兒

2020/03/25 05:30

檸檬可以是主角也可以當配角,是了解得越多越覺得深奧的食材。

文、食譜示範/加藤里名 譯/安珀

利用身邊隨手可得的食材,做出美味的糕點時、發現了以前不知道的使用方式時,總覺得獲益匪淺,很想把這種心情傳遞給別人吧?

對我來說,檸檬正是那樣的食材。

我在巴黎吃到酸味和甜度達到絕妙平衡的檸檬塔時,驚訝地想著,只用一整年都可以在超市買到的這樣食材,就能做出如此美味的甜點嗎?因為這個機緣,才察覺自己到了甜點店,總是伸手拿取檸檬糕點。

回到日本之後,我遇見了香氣濃郁、酸味溫和的日本國產檸檬,因為很想看一眼檸檬園,甚至前往瀨戶內島波海道一探究竟。

每年檸檬盛產的季節,我在課堂上端出使用整顆檸檬連皮製成的自製檸檬水,已成了基本儀式。

不只糕點,還可以用來製作飲品或料理,使用的範圍很廣泛,與其他食材的搭配度也無與倫比,可以是主角也可以當配角的檸檬,是了解得越多越覺得深奧的食材。

〈作者小檔案〉加藤里名

西點研究家。於「巴黎藍帶廚藝學院」的甜點高級課程結業後,在巴黎的甜點店「Laurent Duchêne」研修。2015年起在東京.神樂坂主持以法式甜點為基礎的「西點教室Sucreries」。父親是大阪的壽司師傅,母親是西點研究家,加藤老師從小就接觸到歐洲的飲食文化。如今也會定期走訪法國各地,在當地體驗食物的味道,將獲得的豐富經驗,持續反饋在自己的甜點製作上。著作《法式檸檬甜點》(台灣東販)即將在台上市。

加藤里名

檸檬紅茶擠花餅乾

材料:

麵糊(奶油50g、鹽1撮、糖粉20g、蛋白15g、低筋麵粉60g、伯爵紅茶茶葉3g、磨碎的檸檬皮1/2個份)。檸檬糖霜(糖粉80g、檸檬汁15g)。開心果適量

準備:

1.材料全部恢復至常溫。

2.伯爵紅茶茶葉以咖啡磨豆機磨碎或是以菜刀切碎,混合已經過篩的低筋麵粉備用。

3.將糖粉、檸檬汁混合,製成檸檬糖霜備用。

4.開心果切碎備用。

5.將烘焙紙鋪在烤盤上。

做法:

1.將奶油放入缽盆中,以打蛋器攪拌至變得滑順之後,加入鹽、糖粉混合。

2.將蛋白分成3次加進去,以打蛋器攪拌。

3.將檸檬皮放入預先混合的低筋麵粉和伯爵紅茶的茶葉裡,分成數次加入2.中,用橡皮刮刀以切拌的方式混合。

4.混拌至沒有粉粒之後,填入裝有星形擠花嘴的擠花袋中,在烤盤上擠出自己喜歡的形狀。

5.以180度的烤箱烘烤15分鐘左右,直到上色為止,然後置於網架上放涼。

6.將餅乾半邊浸在檸檬糖霜中,然後撒上開心果碎末,讓糖霜凝固。

檸檬紅茶擠花餅乾

檸檬醬汁可麗餅

材料:

可麗餅麵糊(全蛋100g、細砂糖50g、低筋麵粉95g、牛奶315g)。橄欖油適量。檸檬醬汁(細砂糖55g、檸檬汁90g、奶油40g)。檸檬皮細絲適量

做法:

1.製做可麗餅麵糊:依照順序將打散的全蛋、細砂糖、低筋麵粉放入缽盆中,每次放入時都要以打蛋器攪拌,接著一點一點地加入牛奶混合,然後放在冷藏室靜置1小時以上。

2.將橄欖油倒入平底鍋中加熱,把圓形湯勺1勺份的麵糊薄薄地攤平,將兩面煎烤至變成金黃色為止。

3.把可麗餅摺起來,盛入盤中,淋上檸檬醬汁,撒上檸檬皮細絲。

Notes:

淋上大量的檸檬醬汁是重點所在。添加冰淇淋或當季水果就成了一道華麗的甜點。

檸檬醬汁做法:將指定份量的細砂糖和檸檬汁放入平底鍋中,稍微煮沸之後加入奶油融勻。

檸檬醬汁可麗餅

檸檬雪酪

材料:

細砂糖60g、水麥芽30g、水120g、檸檬汁120g、磨碎的檸檬皮1/2個份

準備:

製作檸檬容器。準備4個檸檬,切除頂部的1/4當做蓋子,其餘的3/4以湯匙挖出果肉。

做法:

1.將全部的材料放入鍋子中,以小火加熱,把細砂糖和水麥芽煮融。

2.移入長方形淺盤中,放入冷凍室讓它結凍。

3.將已經結凍的雪酪放入食物調理機中攪打,再盛入檸檬容器中。

如果沒有食物調理機的話,可以在冷凍的過程中取出雪酪數次,以叉子攪碎。

檸檬雪酪

薰衣草檸檬磅蛋糕

材料:

磅蛋糕麵糊(奶油105g、細砂糖90g、磨碎的檸檬皮1個、蜂蜜40g、全蛋100g、檸檬汁15g)。◆低筋麵粉80g、◆玉米粉25g、◆泡打粉4g。檸檬糖霜(糖粉80g、檸檬汁15g)、食用薰衣草適量。糖漬檸檬皮適量

準備:

1.材料恢復至常溫。

2.製做檸檬糖霜:將已經過篩的糖粉和檸檬汁放入缽盆中,以橡皮刮刀攪拌至糖霜滴下時呈緞帶狀,並出現光澤為止。

3.用刷子把髮蠟狀的奶油塗抹在模具內,撒上高筋麵粉,再將多餘的麵粉拍落。

做法:

1.將奶油放入缽盆中,以手持式電動攪拌器攪拌至出現光澤為止。

2.將細砂糖分成兩次加入,再加入檸檬皮、蜂蜜,每次加入時都要充分攪拌。

3.將全蛋和檸檬汁混合,分成6次加入2.之中,每次加入時都要充分攪拌至出現光澤為止。

4.將粉類◆分成3次加入3.之中,改用橡皮刮刀,從下方舀起翻拌至出現光澤之後,將麵糊倒入模具中至8分滿。

5.以170度的烤箱烘烤40分鐘,烤至將竹籤插入蛋糕體的正中央時不會沾黏麵糊為止,脫模之後置於網架上放涼。

6.以刷子將檸檬糖霜塗抹在已經冷卻的整個磅蛋糕上,撒上薰衣草,再放上切成小段的糖漬檸檬皮。

7.放入200度的烤箱烘烤3分鐘,將糖霜烤乾。

薰衣草檸檬磅蛋糕

糖漬檸檬皮

材料(檸檬5個份,完成品約400g):

日本國產檸檬的果皮5個份、細砂糖(與檸檬皮同等份量)、水(檸檬皮的3倍份量)、檸檬汁40g

準備:將瓶子煮沸消毒5分鐘備用。

做法:

1.檸檬用水洗淨之後,去除蒂頭,再切成4瓣。

2.擠出果汁,取40g備用。

3.將已經擠出果汁的檸檬放入煮沸的滾水中,煮15分鐘之後取出,放涼之後去除果渣和果囊薄膜。

在這個時候計算果皮的重量,確定細砂糖、水的份量。

4.將檸檬皮切成5mm寬的細絲,放入大一點的缽盆裡,泡水1小時左右,去除苦味。這個作業要重複進行兩次。

5.將水和半量細砂糖放入鍋子中煮沸,再放入瀝乾水分的檸檬皮,以中火煮約15分鐘之後熄火,就這樣放置一個晚上。

6.隔天,連同煮汁開火加熱,煮沸之後加入剩餘的細砂糖,以中火煮約15分鐘。

7.加入2.的檸檬汁,以小火熬煮。

8.以刮刀攪拌,待水分蒸發至鍋底可以劃出線條的程度,即可移入瓶子中放涼。

Notes:

‧如果水分過度蒸發,會做出乾硬的糖漬檸檬皮,所以要先保留一些水分。

‧可在冷藏室中保存1星期,沒有要立即使用的話,就放入冷凍室保存。

糖漬檸檬皮

(圖片提供/台灣東販)

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