【自由副刊】李家棟／銀芽

圖◎達姆

◎李家棟 圖◎達姆

拜社群軟體科技之賜，總可以在動態留言板上輕易瞥見親朋好友不經意揭露生活一角，時有物外之趣。那日讀到朋友去逛菜市，瞧見豆芽菜白嫩討喜，便買了一袋回家；買回家之後，為了顯擺風雅，又和那袋豆芽奮戰了十分鐘，掐頭去尾，結果臨到吃時，也不過五分鐘的光景，那袋奮鬥許久的豆芽菜，三下五除二拆吃落腹，想來不覺莞爾──費那麼大勁兒擺弄的食材，竟這般輕巧地彷彿什麼也沒留下來一樣。

尋常的豆芽不是什麼希罕貨色，一來價廉，二來溫室裡孵豆芽不看四季天色，全年都有，也搆不上「旬食」這種矜貴稱號的邊。但是豆芽有個變體──經廚師發揮巧思，將豆芽掐頭去尾，只留下通體雪白一段芽身，豆芽至此華麗轉身，稱為「銀芽」，取其通體雪白銀光鑒人之雅意。嚴格來講，銀芽算不上什麼功夫菜，就是備起料來麻煩了點，得耗去人力時間，一根一根地掐豆芽，才得銀芽。

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做菜就是這樣，尋常菜色做膩了，就得在細節處玩出花招、翻出新花樣，變著辦法來做菜。所謂「食不厭精、膾不厭細」就是這個道理。說到在食物上展現食不厭精本領的，古典文學中有這麼赫赫有名的一道菜──《紅樓夢》劉姥姥逛大觀園，劉姥姥吃到「茄鯗」時，詫異於這道菜竟如此美味，便問了一句做法，想著自己回家後也可照貓畫虎，自己搬弄看看，結果王熙鳳妙目一轉，笑道這個簡單，便把做法照本宣科地講了一回。

這不說還好，一說便把劉姥姥給嚇了一大跳。茄鯗看似只是簡單鮮美的茄子，卻需要雞脯子肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾，還有各色乾果子等佐物，簡直大費工夫，難怪劉姥姥聽完只說：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」江南自古為富庶之地，魚米之鄉，富貴閒人多了，自然挖空心思，在藝術人文、吃食之類的生活情趣上爭奇鬥妍，即便是在古代算是奢侈品的糖、油，使起來也絲毫不手軟。

所以蘇幫菜就以其菜色繁複精細，過程繁瑣聞名──光一道涼拌蘿蔔絲，就得先以精密刀工切好蘿蔔絲，以鹽脫去水分，夏天四、五小時，冬天得一整晚，臨到了上菜前兩小時才拌入蔥油。蔥油不能現拌現吃，得提前拌入，使蔥油入味。區區一道涼菜，如此挖空心思，為的就是在細節上盡善盡美。見微知著，從一道小菜中的諸般講究之中，可以知道飲食到了極致，在龍肝鳳髓之類珍稀食材上頭下工夫只是俗氣，倒是反璞歸真，愈能在尋常小物間玩出蹊蹺，別開生面，方顯出做菜者之匠心獨運，別出心裁。

如此想來，朋友買來豆芽菜，嫌其平凡，花去偌大工夫將其加工為銀芽，可貴的不在銀芽本身，而在廚師替人做菜，不辭辛勞的那份心意。現代人生活繁忙，經常以外食取代自煮，所以若臨時起了自食其力的念頭，總是會希望能端出一些好菜來，一來稍稍顯擺本事，二來博幾個口彩，心情也美麗。做菜可以簡單，也可以有許多道道兒──例如買回一塊上好牛菲力，可以簡單粗暴地分切後冷凍，要煮時取出煎妥即成家常牛排。但也可以在分切時，以利刃仔細切去多餘筋膜油花等妨礙口感之物，如此煎成牛排，自然比起未處理過的原肉要更柔軟好下口。

看朋友擺弄銀芽的文章，不禁莞爾。一般而言，銀芽我是不整飭的──第一，掐好銀芽實在太耗費時間，銀芽需得一根一根地掐，沒有捷徑可走，比起尋常擇菜更費工夫。其次，家常瓦斯爐對炒製銀芽火候略顯不足，灶口的火候不足，菜蔬口感容易軟爛，這是餐廳與家裡炒菜的最大區別。所以未免有辜負自己耗時費力得來的銀芽之嫌。最後，銀芽味淡，取其爽脆味鮮，通常搭配以蛋清、澱粉抓滑的肉絲；肉絲銀芽所需火候不同，最好先過油。所以區區一道銀芽，竟也是需火、需油的大菜，在自家廚房做這類大菜，未免捉襟見肘，知其關竅卻無法辦到盡善盡美，則不做也。●

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