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進入【家庭親子】〈食禪〉冬蔬 口中煙火秀
上桌的蔬食料理，要爽口美豔，關鍵在於火候的掌控與各材料下鍋的順序把握。（圖片提供／達志影像）
文、食譜示範／張慰慈
很多人沒注意，四季之中冬季的蔬果種類是最豐富又多汁美味的。想要提醒大家把握在這個季節好好享用。
一般人對蔬菜類食物先入為主感覺似乎與夏季比較親近，其實這真是一個很大的誤會，冬季各式菜心或是帶苦味兒的菜種紛紛上市（芥菜類），這才是一個蔬菜王國裡百家爭鳴的時節。
混炒，是讓菜色離開單調的最好方式，但搭配食材時，不能只考慮色彩的豔麗，千萬別忘了雖然精采入眼是第一步的交集，但感官的享受，停留最長的時間還是在入口後展開，如何讓色、香、味三覺具足合一，除了要仰賴各種食材不同的特性互相搭配外，更進一步讓菜品發揮到最完美的極致，更多的細節照顧得當與否，都會讓成果受到影響。
色澤掌握、熟成的時間、葉菜類下鍋的順序、根莖作物的燜煮、蕈類與莢類的脆口，各有各的特性。好菜不見得非得要由昂貴食材所組成。最終能讓繁華的各種元素，相融成一個總體的味道，依靠的祕技其實就是協調的功力。
氣溫驟降後，是芥菜、菜心、抱子芥菜這些同科略帶苦味的綠色珍寶大出的時候，這些綠色黃金總能在飯桌上引起大家的關注。「苦菜」類，有種迷人又神奇的滋味，配上其他多汁鮮甜的椒和口感肥厚溫潤的蕈類綜合後，「苦」成了上乘的滋味，和高級的黑巧克力一般帶著魔力。我常形容有層次感的菜品，品嘗時專注在口裡的每個細節時，就像嘴裡放了一場煙火一樣，氣定、閉目、細嚼，然後享受所有的氣味同時迸發，味道濃郁盈口的在前，當還在這芳香中沉醉時，瞬間拔高的或甜、或酸、或苦，就是最頂端的那朵煙花，輾轉再輾轉，最後停下來在一瞬間的高峰上，除了讚歎外，實在無法說清楚到底是什麼味道，這種層次的豐富，我一直認為是蔬食料理裡才獨有的美麗。
上桌的蔬食料理，要爽口美豔，關鍵在於火候的掌控與各材料下鍋的順序，對我來說，最後撒上一把鹽，是一個儀式，也是一個點睛的步驟，許多朋友喜歡問我：「老師，所謂的一把是多少？」我總喜歡賣個關子，原因是我希望這看似最後簡單的動作，由煮食者自己的喜好來決定或多或少。唯一要提醒的是鹽別太早下鍋，太早放入，蔬菜容易出水，影響了整盤菜的口感。我更多時候是在最佳的熟成時間才出手，也就是關火後才進行這個儀式，然後拿筷子就著鍋氣拌一下。鹽只是沾在蔬菜上，唇齒間咀嚼菜汁包著鹽，這調味恰如其分，將美味提升到滿分，若是放早了，變成鹽包著菜，主客易位，無論滋味再美，都少了幾分。
「克盡本分」是混炒時，每個食材要掌握的大原則，這當然也是人在世間與大眾相處時基本的禮儀。當每個角色都恰如其分時，就會是完美的演出。
冬季時蔬炒什錦
〈動手做看看〉冬季時蔬炒什錦
食材：
菜心、抱子芥菜、黃色彩椒、豌豆莢、松茸菇、杏鮑菇、聖女番茄
備料：
1.菜心洗淨後，將外皮刨去，斜口切塊。
2.抱子芥菜將那突起的顆粒逐一剝下後洗淨，尾端厚皮稍去除，切厚片備用。
3.黃色彩椒洗淨後，對切去籽，再切成長條塊（大小參考抱子芥菜的切片）。
4.豌豆莢洗淨後，雙邊拉絲，去掉老纖維備用。
5.松茸菇，去掉根部老損部分，切厚片。
6.杏鮑菇比照松茸菇處裡方式。
7.聖女番茄數粒，洗淨後對切，備用。
烹飪：
1.熱鍋放入食用油，讓鍋面均沾，放入菜心，灑少許水，轉中小火後蓋鍋蓋。
2.注意鍋中水分乾時，要再加，燜煮一分鐘後放入抱子芥菜，拌炒後繼續蓋鍋蓋。
3.當鍋裡食材呈半透明狀後，放入彩色椒塊和杏鮑菇切片，開鍋蓋，轉大火，注意隨時灑水拌炒，持續至彩椒稍呈軟口。
4.將豌豆莢與松茸菇下鍋，再30秒後關火。
5.撒適當的鹽後，放下聖女番茄拌勻，蓋上鍋蓋40秒，起鍋上菜。
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