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進入【家庭親子】〈全球觀測站〉御節料理 迎新年
日本年菜通常會分為三層，從下到上，每層重箱所盛裝的料理都有規定以及意義。（圖片提供／達志影像）
文／王昱婷
每年十月左右起，日本各大超市、百貨公司、購物頻道等便進入年菜商戰。
日本的年菜稱為「御節料理」，一般都是裝在稱為「重箱」的四方形盒子裡，通常會分為三層，從下到上，每層重箱所盛裝的料理都有規定以及意義，代表對未來的祈願。年菜會在12月31日時準備完成，日本人在元旦起過年3天期間，大致上就是吃御節料理，元旦當天喝屠蘇酒，也可用一般清酒代替，以及稱為「雜煮」的年糕湯。
所以，日本的年菜其實可說是現今流行的常備菜的始祖。
日本年菜稱為御節料理，簡稱御節（osechi）。御節料理最早可推論到奈良時代，宮廷在重要節日舉行的御節供，但一年中最重要的節日就是正月，因此御節料理後來便演變成指稱過年的年菜料理。江戶時期，以武家為中心，迅速流傳開來。不過，御節料理演變成裝在重箱的手法，大概是在明治時期起才漸漸確定。
打開盒蓋，各式鮮豔斑斕的料理映入眼簾，即使都是固定的菜色，一年一次的味覺，還是讓人感到喜悅。正式的御節料理有五層以及四層的說法，大戶人家更有七層的豪華描金線的重箱。如今市面上販售的御節料理以三層為主流，當然也有因應小家庭的一層或兩層。
〈一天一層〉年菜層層疊 滿滿吉祥味
日本御節料理的基本角色都有其代表性的涵義。
以三層重箱的御節料理來說明的話，第一層稱為一之重，是新年第一天，打開盒蓋最先看到的一層，講究顏色多彩，裡面盛放的是祝賀菜肴以及甜食。一之重裡面一定會有的3種祝賀菜肴，是煮得香軟且光澤亮麗的黑豆、鮮黃色的鯡魚卵、用糖以及醬油炒過的小魚乾，關西地區會放牛蒡。黑豆跟牛蒡代表健康長壽、鯡魚卵祈願子孫繁榮，炒小魚乾稱為「田作」，顧名思義就是希望五榖豐收。
其他的祝賀菜肴還有煮蝦子，蝦子一加熱就會變紅彎曲，像老人彎腰，除了含有長壽的祈願外，日本文化中，紅色是除魔的顏色。
另外，昆布捲則是取歡喜的諧音，是不可或缺的祝賀料理。第一層的料理中，主導視覺顏色的還有寫成「金團」的地瓜泥拌栗子的料理。金光閃閃的料理，代表財富。另外，紅蘿蔔以及白蘿蔔切成絲，用糖醋醃漬的紅白膾，也是御節料理不可少的一道菜。紅白色是喜事的代表，切成絲，形狀像用在喜事上紅包袋或是禮物包裝上的結飾。
第二層的二之重，主要是放燒烤或是油炸料理，以下酒菜為主角，若有客人來訪，馬上可以拿出來款待。由於過年3天都要靠這些料理，材料的選擇以及烹調手法，以保存期間為主要考量。照燒或是醃過味噌的魚類是主要的選擇。鰤魚在成長過程中，被日本人賦予不同的名字，也因此鰤魚在日本文化中含有出人頭地的意義，照燒鰤魚是年菜必然出現的料理。
最下面一層的三之重，主要是滷煮料理，以配飯為主。確保每樣食材都有過火煮熟的滷煮，保存期限長，是年菜料理的最佳選手。材料是冬天為產期的根菜類、利用紅蘿蔔的紅、白色以及褐色的蒟蒻、小芋頭、香菇等，用高湯、醬油分別滷煮，若是加入雞肉，也稱為筑前煮。
〈天冷最應景〉熱熱雜煮 感受幸福
日本的御節料理基本上是冷了之後也好吃的保存食物，寒冷的正月，一碗熱騰騰的年糕湯才能感受幸福。
日本在正月食用年糕湯的習俗，寫成「雜煮」，不過有少部分地區，因襲年糕在正月期間要供奉神明的文化，以及不產稻作的地區，正月的雜煮裡面不放年糕。
年糕湯的調味以及配料，依區域則有不同，大致來說，關東地區的年糕是方形，以醬油調味，而關西地區的年糕為圓形，以味噌調味，其中京都的雜煮，味噌是使用稱為西京味噌的白味噌。
寒冷的正月，一碗熱騰騰的年糕湯才能感受幸福。（圖片提供／達志影像）
〈方便年代〉單身不怕 超商買得到
品項繁多的御節料理，光靠主婦或主夫調理，非常花時間以及精神。想著是一年一次的節慶料理，價格從數萬元到一、二十萬日幣不等。想要有自己的味道，也可以自己烹煮一部分，比較耗費時間的料理就購買現成的。
以往的御節料理考慮到保存問題，但現代人有冰箱，也有隨時可以加熱的微波爐，保存不用傷腦筋。
現在的日本年菜，除了和食，還有中式、西式可供選擇。最近，便利商店還推出一樣百圓的年菜，隨喜好自行組合，即使單身，也能享用過年的氣氛。
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