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【家庭親子】〈看門道評味道〉老字號美味不再

2019/12/08 05:30

老字號排骨菜飯的青江菜比例不對,炸排骨炸得又乾又硬。(梁瓊白攝)

文/梁瓊白

南門市場周邊有好幾家老字號的餐館,這一區是早年外省人最多的區塊,許多食材、雜貨別處買不到的這裡都有,這些老字號的餐館目前也還在經營著,只是餐點內容除了還保留幾道老味道之外,很多菜色都變得分不出是什麼菜系了,當經營者換了外人接手,或傳給第二代後的手藝不如前人出色,一些熟悉的招牌菜如今做得四不像,只怕再過些時日除了熟悉的招牌,再也沒有熟悉的口味了。

有家經營了六十幾年,最初以湖州粽、酒釀芝麻湯圓聞名,後來以江浙菜為內容的老字號,就讓人有今不如昔之歎。經營者以姓名為店招,就算已經由第二代甚至第三代當家了,熟客仍然記著原始店家的名號,店內的每道小菜、熱炒、點心都是口味道地的美食,好吃又不貴,算是非常實惠的店家,平日尚且川流不息,假日更是一位難求,三不五時小吃一下也是口味上的調劑。

最早在馬路邊的矮房子經營多年,後來房子改建,搬到他處,反正他們搬到哪,老顧客就跟到哪,不久前發現又搬回最早的老店附近,不免再去回味一番,可惜店主雖是後輩經營,口味卻差太多了,不知是否換了掌廚者,刀工不行、火候不行、味道更不行,排骨菜飯的青江菜比例不對,飯多菜少,水還加多了,吃起來糊糊的,最招牌的炸排骨薄薄的一片,炸得又乾又硬,簡直吃不下去,另點一碗菜肉餛飩,結果餡料調得太鹹,裡面的青菜根本沒切碎,吃飯時間現場的客人已經大不如前,這樣的品質恐怕過不了幾年,連招牌都會消失。

老字號是消費者對品質的口碑,經由歲月的淬煉,日積月累成為永續經營的憑藉,因創始人的老邁而交棒後人經營,卻不能維持一樣的品質,就會成為沒落的肇因。畢竟好吃、美味是吸引食客的唯一條件,有些餐飲業一旦生意好了、名氣大了,都想開分店廣納四方財,但如果沒有做好品管,同樣路走不長,這讓我想到鼎泰豐的品管,我吃過他們的本店之外,還吃過國內外不同的分店,是我無論在哪家店吃都是相同品質的優質餐館,非常不容易,不過他們的年資還不夠久,百年之後這個招牌是否還閃亮依舊,就看他們如何維持品管了。

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