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【家庭親子】〈美味教室〉自製德國酸菜 好菌多多

2019/11/27 05:30

現代人在三餐當中揀選其中幾種發酵食物來佐餐,堪稱是最佳的飲食策略。(圖片提供/達志影像)

文/凱薩琳.哈爾蒙.柯瑞吉 譯/方淑惠

以傳統方法製作的德國酸菜富含許多微生物,而且口感更好、風味更佳。(圖片提供/達志影像)

許多自然發酵食物是富含纖維與多樣微生物的好食物,為料理增添新風味、新口感,活菌發酵食物對腸道、過敏、糖尿、減重,甚至對憂鬱症的改善也有著正向的健康幫助。

發酵食物的光譜選項非常多──從奶、肉、蔬果、五穀雜糧等無所不包,現代人在三餐當中揀選其中幾種發酵食物來佐餐,堪稱是最佳的飲食策略。

現在,就為大家介紹美味德國豬腳的最佳配角──德國酸菜不為人知的祕密和在家自製的方法。

〈聰明吃〉吃德國酸菜 別高溫加熱

每到元旦前夕,我母親會哄我的兄弟和我吃一口德國酸菜以求好運,這是德國的傳統。如果你體內的微生物群系能從這類德國酸菜獲得許多好處,這的確是一種好運。

在吃之前,你是買市售的德國酸菜嗎?又是怎麼吃德國酸菜的呢?

我知道許多人通常直接倒入平底鍋中,放到爐火上加熱一下便端上桌,隨意擺在豬排旁邊(但大多只會被推到一旁,乏人問津),切記不要這麼做。當德國酸菜經過高溫殺菌與烹煮,已經沒有多少微生物了。即使在德國,如今許多人吃的酸菜也同樣缺乏生命。

像德國酸菜這種活菌發酵食品(尤其是自製發酵食品)的優點,就在於你多少可以控制這些食品的風味及口感;相較於商店貨架上經過高溫殺菌的軟爛酸菜,自製的微生物泡菜具有令人喜愛的脆度與清爽的酸味,還能攝取大量的乳酸菌。

的確,以傳統方法製作的德國酸菜富含許多微生物,而且口感更好、風味更佳,做法也很簡單。將包心菜撕成小塊加鹽搓揉,直到蔬菜細胞破裂出水。等到水分多到淹過包心菜後,就將醃菜與汁液一起裝進容器中,讓包心菜葉泡在液體中,接著就交給時間和微生物來施展魔法。

包心菜轉變為德國酸菜的過程分為幾個階段,期間會產生一系列不同的微生物。就像其他發酵蔬菜,德國酸菜也包含乳酸桿菌菌株,而這些菌株原本就存在於包心菜菜葉上。近期研究在德國酸菜中發現了為數驚人的微生物種,包括短乳酸菌及胚芽乳酸菌。這些益菌也能創造出酸性環境,也能讓可怕的肉毒桿菌等病原體難以生存。

一旦你習慣了料理或配菜中發酵食品這種刺激的口感,少了這一味兒,餐點似乎就顯得平淡無趣。

〈Step By Step 〉自製德國酸菜

1.將包心菜切成細絲放入大碗內。

2.約500克至1公斤的包心菜就加入約一大匙海鹽。這可以讓包心菜出水,同時避免有害微生物在鹵水中孳生。用雙手將包心菜大致搓揉過,兩手盡可能用力擠壓。這個步驟的目的在於破壞細胞壁,盡可能讓包心菜釋出水分。不要將這些水倒掉──之後會用到。

3.如果手痠了,可以休息一下。接著再搓揉包心菜絲一會兒,繼續搓揉直到水分足以完全淹過包心菜。接著將包心菜及水分倒入準備好的發酵容器(如玻璃罐),也可以加入更多鹽及其他佐料。

4.將包心菜往下壓,使其完全浸入液體中。一定會有部分包心菜再度漂起來(因而成為黴菌或酒酵花孳生的場所,在發酵液體的表面形成一層膜),必須設法讓包心菜泡進液體中。有些人會將大小適中的盤子放進容器內再壓上重物,例如石頭、沉重的盤子或裝滿鹵水的塑膠袋。

5.如果你的容器無法加蓋,可以用粗棉布(或其他棉布)覆蓋容器開口,以避免灰塵或其他體型較大的生物跑進去。

6.接著只要等待就好。將容器放置在涼爽處,過程中別怕試吃味道。由於環境差異(尤其是溫度),試吃是判斷何時醃好的最佳方式──而非預定發酵期間。當然,醃好與否完全視個人偏好而定。有些人喜歡爽脆清淡的口感,有些人則想等到泡菜變軟且充滿強烈氣味。

7.等泡菜達到你喜歡的發酵程度後,將剩餘的酸菜及汁液裝罐放入冰箱冷藏以減緩發酵。

〈作者小檔案〉凱薩琳.哈爾蒙.柯瑞吉(Katherine Harmon Courage)

《科學人雜誌》特約編輯及記者,作品曾刊登於《紐約時報》、《國家地理雜誌《Wired》、《Gourmet》、《華盛頓郵報》等。著有《章魚:海洋中最神秘的生物》(Octopus: The Most Mysterious Creature in the Sea)。著作《發酵文化:古老發酵食如何餵養人體微生物?》(方舟文化)即將在台出版上市。

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