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進入【家庭親子】〈美味教室〉跟著料理旅行去
文、食譜示範／張秋永
在每一趟的旅程中，我看見了好多不同的食材跟菜肴，更印證了「料理無國界」這句話。在德國，我做了一道三杯雞給當地的人吃，沒有醬油，還用燒烤醬取代，上桌的時候很怕他們不習慣中式口味，沒想到他們超愛！
在各個國家中東奔西跑的日子，大大改變了我對做菜的看法及想法，甚至是做法。每次在異地吃到好吃的食物，我都會努力用舌頭記住那道菜的味道，回國後試圖重現這些記憶中的酸甜苦辣。做菜對我來說，其實就是「好吃」而已，不一定要有多厲害的技巧在裡面，尤其平常在家做菜，只要知道怎麼讓每一道菜發揮出食材的味道，自然就是回味無窮的美味料理。
〈達人小檔案〉張秋永
填高中志願時為了參加籃球校隊進餐飲學校，沒想到做著做著做出興趣，變成一生的志業。職前實習時發現左撇子不適合日式菜刀，於是從夢想中的日本料理台轉戰到西餐舞台，埋首鑽研西方各國料理。
3年前被經紀公司挖掘，從廚房轉往幕前，並在接下愛玩客主持棒後，隨製作團隊征討歐亞美各國，用廚師特有的雷達和味蕾，記住旅途中的美食風景。著作《行腳主廚秋永的世界廚房》（台灣廣廈）即將出版。
張秋永
菜脯魚
材料（2人份）：
鱸魚1尾、菜脯80g、辣椒碎15g、大蒜碎15g、蒜酥5g、蔥花10g
調味料：
米酒30cc、白胡椒適量、香油適量、糖適量
備料MEMO：
‧正統做法是使用石斑，但價格較高昂，也可以換成鱸魚。
‧因為魚會放入電鍋蒸熟，建議不要買太大尾，以免放不下去。
‧台灣菜脯鹹度較高，建議先用流水沖7、8分鐘（走水），降低鹽度。
做法：
1.菜脯走水，將鹽味去除後瀝乾，取一半的菜脯炸乾。
2.鱸魚處理好，加入米酒跟白胡椒，放入電鍋，外鍋一杯水，蒸熟。
3.香油入鍋，濕的菜脯放入鍋中炒香，加入辣椒跟蒜碎、糖續炒到香氣出來後，加入乾菜脯、蒜酥跟蔥花拌勻。
4.將炒好的料，鋪在蒸好的魚上面就完成了。
菜脯魚
煙花女義大利麵
材料（2人份）：
義大利麵180g、綠橄欖10g、鯷魚0.5條、酸豆10g、去皮番茄罐頭80g、大蒜15g
調味料：
白酒30cc、水60cc、辣椒粉1g、糖適量、白胡椒適量
備料MEMO：
‧義大利麵先依照包裝標示煮熟，可保留少許煮麵水，取代調味料中的水。
‧不喜歡鯷魚味道可以省略，但做出來的口味會比較不道地。
做法：
1.綠橄欖、鯷魚、酸豆、去皮碎番茄放入調理機中。
2.均勻攪打成泥狀的醬汁後備用。
3.熱鍋下油後，放入蒜碎煎至上色、出現香氣後，加入白酒煮到酒精揮發。
4.再倒入步驟2.打好的醬汁與水或煮麵水，讓麵和醬汁的味道更融合。
5.加入辣椒粉、糖、白胡椒調味，放入煮好的義大利麵。
6.均勻攪拌，讓醬汁和麵條緊緊包覆在一起，完成！
煙花女義大利麵
蒜香牛排蓋飯
材料（2人份）：
飯150g、牛肩胛肉300g、蒜末20g、蔥花20g
調味料：
鹽適量、黑胡椒適量、米酒70cc、醬油15cc、糖5g
備料MEMO：
選擇牛排有兩個要點，一是肉質好的部位，除了牛肩胛外，也推薦沙朗、肋眼、牛小排、菲力；二是厚度至少要有2cm以上。
做法：
1.牛排放在室溫回溫後，撒適量的鹽與黑胡椒調味，靜置3～5分鐘，這樣煎的時候，中心溫度才會滲透進去。
2.鍋中倒油加熱後，放入牛排，兩面各煎30秒煎上色，兩側再各煎20秒，接著取出放旁邊靜置1分鐘。煎好後靜置一下再切，可以幫助牛排鎖住肉汁，變得更好吃。
3.熱鍋內放入米酒、醬油、糖、蒜碎拌勻，做成醬汁。
4.牛排切塊，放在白飯上面，再淋醬汁、撒蔥花即完成。
蒜香牛排蓋飯
墨西哥肉醬薯泥
材料（2人份）：
牛絞肉200g、洋蔥碎30g、紅蘿蔔碎20g、西芹切碎20g、青椒切碎20g、墨西哥辣椒切碎15g、大蒜碎10g、去皮番茄罐頭切碎100g、馬鈴薯1顆
調味料：
紅葡萄酒40cc、水100cc、匈牙利紅椒粉1g、辣椒粉1g、孜然粉1g、鹽適量、黑胡椒適量、無糖鮮奶油30cc、無鹽奶油15g
備料MEMO：
馬鈴薯要蒸到夠熟夠軟，才有辦法搗成泥。
做法：
1.馬鈴薯趁熱用湯匙搗成泥，加入鮮奶油跟無鹽奶油拌勻後，加鹽調味。
2.熱鍋下牛絞肉炒香，放入蒜碎、洋蔥、紅蘿蔔、西芹、青椒續炒。
3.之後放入墨西哥辣椒，倒入紅葡萄酒燒，加入去皮番茄、水、匈牙利紅椒粉、辣椒粉跟孜然粉，滾後轉小火續煮約15分鐘，最後用鹽和黑胡椒調味。
4.將薯泥盛盤，再附上肉醬即可。
墨西哥肉醬薯泥
花椒燒蛋
材料（2人份）：
雞蛋4顆
淋醬：
豬絞肉60g、大蒜末10g、辣椒末2根、朝天椒末1根、花椒粒3g、蔥花10g、米酒40cc、醬油膏20cc、辣椒粉2g、糖適量、白胡椒適量、水100cc
備料MEMO：
‧朝天椒辣度高，不敢吃太辣的話可以省略。
‧雞蛋先全部打入碗中，一次煎好即可。
做法：
1.熱鍋下油燒熱，放入雞蛋半煎炸，煎到兩面都金黃上色後取出備用。蛋黃盡量不要弄破。
2.在同一個鍋子裡放入豬絞肉、5g蒜碎、辣椒末、朝天椒末、花椒粒炒香。
3.接著加入米酒、醬油膏、辣椒粉、糖、白胡椒、水調味，起鍋前再加5g蒜碎拌勻，淋到蛋上後撒上蔥花即完成。
花椒燒蛋
辣味松阪豬溫沙拉
材料（2人份）：
松阪豬1片、玉米條0.5根、小番茄2顆切對半、綠花椰70g燙熟切小朵、洋蔥10g切絲，泡水
醬汁：
辣椒醬10g、番茄醬10g、糖2g、美乃滋60g
醃料：
鹽適量、白胡椒適量、孜然粉1g、油適量
做法：
1.玉米燙熟後，去掉中間的芯、切片。
2.松阪豬切成約1公分厚的斜片，加入鹽、白胡椒、孜然粉拌勻略醃後，再加點油拌勻。
3.取一平底鍋燒熱後，放入豬肉片煎熟到兩面上色。
4.混勻醬汁所有材料（辣椒醬、番茄醬、糖、美乃滋）後，將醬汁與煎過的豬肉片攪拌拌勻，和所有食材一起盛盤即完成。
辣味松阪豬溫沙拉
（圖片提供／台灣廣廈有聲圖書有限公司）
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