水陸素什錦。（張慰慈攝）

〔文、食譜示範／張慰慈〕蓮藕在一般家庭裡是多用來做煮湯材料的夏日好物。而我常鼓勵煮婦或煮夫多開發食材不一樣的烹煮方式，這也是豐富蔬食料理樣式的好練習。

要提醒的是，烹煮的方式不同，即使選用是同一種的食材，卻也因為選用的部位不同，會有不同的結果呈現。我在教學時，有朋友提出疑問：她說蓮藕若用來炒食，不好料理，常會感到比較脆硬。我的建議則是可以切薄一點，然後需要事先做燜煮。另外很重要的是，若一開始就是設想要炒食蓮藕，那麼挑選時，務必要挑鮮嫩一些的（這和煮湯用的不同），至少在自己還不懂辨識前，可請菜攤老闆幫忙撿選。

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讓我們一起來試試「水陸素什錦」這繽紛的清爽滋味吧。

食材：

嫩蓮藕兩節、新鮮蓮子一撮、剝殼菱角數個、荸薺數個、細枝綠蘆筍一把、秋葵數條、黃椒一個（食材種類與份量可自行調配）。

備料：

1.將剝好殼的菱角，先蒸熟備用。

2.蓮藕削皮後，切成薄片備用（炒食記得挑選鮮嫩部位，但厚薄設定建議在沸水裡嘗試幾次，找出自己最喜愛的口感）。

3. 荸薺削皮後切厚片，先浸泡在清水裡備用。

4.綠蘆筍洗淨後切段；秋葵洗淨後去掉蒂頭，斜切段備用；黃椒洗淨後切塊。

烹調：

1.熱鍋後放油，倒入蓮藕片稍做拌炒，倒入半碗清水，維持中火。

2.加入蓮子與已蒸熟的菱角後，加入調味海鹽，關小火蓋鍋蓋，稍燜煮。

3.待蓮子熟軟後，注意鍋裡水分約剩原來的一半左右，掀鍋蓋，轉大火。

4.倒入蘆筍與黃椒一起翻炒，最後倒入秋葵（若水分不夠時，要略做補充）。

5.最後檢視一下調味料是否需要補充鹹度，熟成即可起鍋。

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