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吃出筍的美味,這個步驟一定不能少

〔文/張慰慈〕筍在台灣是四季生長作物,我們常聽到人說「雨後春筍」。指春天下雨後,竹筍一下子就長出來很多。春筍與冬筍雖同為孟宗竹所產,但冬筍若埋於土中不採收,即會逐漸乾枯;而春筍埋於土中發芽後,會逐漸形成孟宗竹。

竹山盛產的麻竹筍最為盛名,產季約為每年4月至10月,通常除了新鮮食用外,經過加工處理後製成筍乾、醬筍等加工品。5月後更是綠竹筍大出的季節。

筍子因為切工的不同,口感會有很大的差異,當然做出來搭配的烹飪方式也就有很大的不同。但無論哪種做法,有經驗的掌廚者都會告訴你,過一次水很重要,這是一個很重要的步驟。筍買回後連殼放在冷水鍋,煮到沸再撈起放涼,才收冰箱保存,而後才好另做其他料理安排。看似一個小小的步驟,卻是對最後入菜時的鮮美有大大的影響,這也是中式料理頗耐人尋味之處。過一趟水的筍就像我們說的小孩轉大人的過程一樣,生理上的發育完成,加上心理上的成熟度到達某一個階段,脫去了生澀,往立言立德的人生目標前進。過了水的筍也是這個道理,已經將苦味瀝掉,留下的鮮甜也是最精華的部分展現。春夏食筍,在素食料理中是美味之首。(張慰慈攝)

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