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什麼樣的芥菜燒法 費火候又費工 讓饕客回味無窮
㸆菜是芥菜做法中最好吃的。(梁瓊白攝)〔文/梁瓊白〕江浙館的㸆菜是芥菜做法中最好吃的,調味中加了醬油、糖和高湯燒到湯汁收乾,顏色本來就不是綠的,所以不需要用小蘇打,選用的是芥菜莖上端的嫩梗,當芥菜老化根莖變粗後,頂上的葉片開始抽花,在花苞剛冒蕊時,摘下來的嫩葉最適合做衝菜,洗淨切碎後用少許油快炒幾下就趁熱裝罐然後密封,一天後打開吃就會有股芥氣直衝鼻心,喜歡的人覺得過癮,吃不慣的會把眼淚都衝出來;㸆菜就不同了,綿軟入味,微苦中帶點甘甜,既是開胃菜也是下飯菜,江浙館這道小菜一小碟120元,其實不貴,做過的都知道它非常耗材,一棵芥菜剝除外層的老葉,只能摘出一小截菜心,一斤菜心㸆完也就幾筷子的量,費火候也費工。
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