一根雞腿也能煎出法國味
香煎雞腿肉(圖片提供/台灣東販)〔文/谷昇〕在法國說到家庭料理也會想到香煎雞腿肉。沒有醬汁也沒有配菜,但這樣就夠美味了。
市售雞腿肉大多是切開去骨的狀態。但如果真想吃得美味,絕對非帶骨雞肉莫屬!請選用帶骨的雞腿肉。在煎煮的過程中,鮮味與膠原蛋白會從骨髓中一點一滴釋出並滲入肉中,大幅提升美味度。完成的口感也濕潤不已。然而,切忌求快而以大火加熱。絕對不要操之過急。
材料(2人份):
帶骨雞腿肉(1支220g)2支、鹽5g、沙拉油2小匙、馬鈴薯(帶皮切成一口大小) 3個份、黑胡椒適量
做法:
1.從關節分成腿排肉與棒腿肉,棒腿肉朝左放置,確認位在內側脂肪塊稍微靠左側(棒腿肉)的關節。從關節處下刀即可輕鬆切分開來。2
2.切斷腳踝處的肌腱。從距離棒腿肉邊緣約2㎝處下刀,繞一圈切斷肌腱。用刀尖將肉往邊緣靠攏,塑形成丸狀。
3.僅在腿排肉的肉身均勻撒上1g的鹽。皮面不必撒。
4.棒腿肉的切面(肉身)也撒上0.5∼1g的鹽。手握住整塊肉順勢用力往外拉幾次來完成塑形。
5.在平底鍋中倒入沙拉油以中小火加熱,緊接著將3.的肉身朝下放入。加熱至表面變得稍微偏白為止。
6.將5.翻面,讓皮朝下煎煮。棒腿肉也入鍋。
7.讓下方布滿油,持續煎煮。讓腿排肉最飽滿的部位抵著平底鍋的圓曲線,邊煎邊用油炸夾抬高肉塊,讓底下布滿油。棒腿肉煎出金黃色澤後,用油炸夾翻面,讓整體上色。
8.舀起熱油澆淋,讓平底鍋傾斜,邊加熱邊用湯匙舀起熱油淋在雞肉上(此謂油淋法)。
9.棒腿肉上色到一定程度後,將馬鈴薯倒入。搖動平底鍋,讓材料裹滿油來煎煮。
10.用手指按壓腿排肉,確認是否已經熟透且具彈性。煎至外皮呈引人垂涎的金黃色為止。
11.腿排肉大致煎熟後便先取出。
12.鍋中撒入撒入1g的鹽繼續煎,待馬鈴薯煎出金黃色澤後,再用竹籤刺入確認硬度。
13.加熱小腿骨的四周,棒腿肉的骨頭周圍若還有紅色血跡,就用熱油澆淋使其確實熟透。
14.放回腿排肉,進入最後煎煮,甩動平底鍋煎至水分收乾為止。
15.用廚房紙巾將多餘的油擦拭乾淨。
16.調整馬鈴薯的煎煮色澤,煎出令人食指大動的金黃色。
17.熄火,扭轉研磨器數圈撒入黑胡椒,快速翻動平底鍋,利用餘熱讓整鍋覆滿香氣。